又一順 獨樹一幟的清真佳肴

編輯_趙澤瀛

又一順行政總廚 田勝

又一順創建于1948年8月8日，是北京清真風味飯莊，集京城東派與西派菜的優點于一身而又自成一體，又一順的菜品以爆、烤、涮為主，菜肴質地軟嫩，口味香濃；外觀精美華貴，在京城獨樹一幟。

對于一家老字號餐廳來說，招牌菜往往是鎮店之寶，又一順也不例外，比如在京城赫赫有名的“醋溜木須”，作為復合口味的菜肴對廚師的技藝要求很高，為了保證菜肴的質量穩定，廚師們在又一順總經理楊浩的帶領下集思廣益，結合當今市場上醬油和食醋的特點經過反復試驗，最終制成了符合醋溜木須特色的配汁，使這道菜清香滑嫩、酸咸適口，羊肉片顏色紅亮，雞蛋黃白交織如木樨開花。而又一順“醋溜木須”的創制，與京劇“四大須生”之一的馬連良先生還頗有幾分淵源。話說當年馬連良先生非常喜歡到又一順用餐，有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯，就招呼大廚，同他講今后可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木須”就在又一順產生了，后來這種做法在京城廣為流傳，成為一道清真名菜。

在做好傳統菜的同時，又一順也在積極尋求著創新，香辣羊排的推出就是在手扒肉的基礎上開發出來的，手扒肉通常采用白煮的方法，往往缺少些底味，考慮到北京地區的食客口味偏重，所以在煮制羊排時會放入小茴香、大料、桂皮、花椒等20多種原料，煮好后過油炸，出鍋時放入孜然、番茄醬、蠔油等。這道菜在傳統中式烹飪方法的基礎上，調味汁的選用則借鑒了西餐中常會用到的番茄醬，可謂中西結合。此菜外焦里嫩，口味微辣，孜然味濃郁，在又一順的眾多菜品中也是頗有名氣。

又一順無論是傳統名菜還是創新菜之所以始終保持在較高的水平，與行政總廚田勝“孜孜追求、止于至善”的工作態度是分不開的。田勝認為，傳統菜點是前輩經驗的總結，這里面既有深厚的飲食文化，也傾注了廣大食客的感情，比如焦溜肉片及拔絲類的菜肴，在制作時由于費工費時，大部分清真菜館不經營了。然而，市場需求卻還在。于是，又一順堅持“人無我有，人有我精”的經營理念，挖掘傳統制作方法，恢復日常供應，銷量非常好，帶來了許多回頭客。每當聽到顧客贊賞，“只有你家能吃到正宗的焦溜肉片”時，廚師們都會感到由衷的欣慰。同樣，在繼承傳統菜肴精品的同時還要注重創新菜的開發，傳統也不是凝固和靜止的東西，它在繼承中存活，在創新中延續；創新是繼承傳統最好的方式，在創新的過程中，田勝結合時代的需求取其精華去其糟粕，使僵化的傳統賦予了新的生命，煥發出光彩和活力。

以往傳統中餐全憑廚師的經驗操作，不同廚師制作的菜品往往存在差異，為了盡量減小這種差異，更好的滿足食客的口福保證菜品質量，田勝經過反復試驗使部分菜肴形成了標準化制作并統一了湯汁的標準。例如由十幾種調料熬制的清蒸魚汁、松鼠魚汁等配方，都是田勝通過翻閱各種烹飪學、營養學資料，反復試驗研制最終確定的配方標準，該標準一經確定，全店廚師統一使用，既保持了魚的鮮度和營養，同時又增加了口感，有效地保證了菜品的穩定性。

與此同時，又一順在營銷上也頗有亮點，為了吸引新老顧客光顧，又一順在每月都有新菜推出的前提下，每天還推出一個特價菜，真正做到了讓利于食客。此外，又一順還通過每逢六一兒童節送小朋友禮品、食客過生日送壽面，婚宴免費提供簽到簿、彩虹門、香檳塔等方式留住顧客，并吸引更多食客的光臨。

60多年的風雨兼程，又一順得到了社會各界文人雅士的稱贊，法學界著名人士楊英甫先生為又一順題詩“東來西去又一順、南行北往只二家”。無數的榮譽令又一順產生了更大的動力，相信在全體員工的努力下，又一順這一金字招牌將愈發光彩照人。