馬祥興 鎮(zhèn)店名菜今猶在

編輯_黃先娟

金陵“馬祥興”字號，自1845年清朝道光年間傳至今日，已160余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。

創(chuàng)業(yè)伊始，馬祥興菜館即融北方清真風(fēng)味之典藏密芨與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無數(shù)達官顯貴、文人雅士競相捧場。中央大學(xué)教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)“胡先生豆腐”也曾名噪一時，傳為佳話。

絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫，層出不窮的飯館創(chuàng)名菜之不暇，莫不向老字號偷招，“馬祥興”的四大名菜，倒有三樣成了眾多菜館席上的點綴，唯有“美人肝”，別處沒有。你若懷疑今之“馬祥興”有無看家本領(lǐng)，大師傅必會正告：“吃遍南京的館子，除了馬祥興，你吃不著正宗‘美人肝’！”

白手起家的馬回回飯攤

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無本錢，真正是白手起家。

馬祥興的創(chuàng)始人叫馬思發(fā)。1840年，原籍河南孟縣的農(nóng)民馬思發(fā)因家鄉(xiāng)遭災(zāi)，逃荒來到南京，在花神廟落腳，擺了個小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計而已。這里的主顧有民有軍，民是進城賣柴的農(nóng)民，軍是后來駐扎在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動飲食攤點無異，亦無須招牌，然而主顧還是順口起了個號：馬思發(fā)是回民，回民在南京人口中慣稱“回回”，于是順理成章，喚作“馬回回飯攤”。

馬思發(fā)的飯攤在兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”——“祥”取自馬盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時飯攤已遷至雨花臺左近一回民聚居地“回回營”，市口好得多了，生意也確有興旺之象，流傳有順口溜云：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對過。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。要吃多，牛肉燒蘿卜；要吃好，牛肉炒小吃。”——頗能讓人想見小戶生意初做出些名堂時的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。

新貴云集聲名鵲起

“馬祥興”的真正發(fā)跡是在民國以后，而1925年由做熟食、炒菜之類轉(zhuǎn)而更上層樓，經(jīng)營整桌的筵席，似乎是這發(fā)跡史上決定性的一步，當(dāng)時的掌門已經(jīng)是馬家移民的第三代，馬盛祥的次子馬德銘，店址也已遷至中華門外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不單單是價廉物美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的作風(fēng)即可應(yīng)付，飽讓位而求好、求味，于是乎注意菜肴質(zhì)量，講究用料鮮活，強調(diào)原汁原味成了“馬祥興”新的路子，也就在這個時期，其應(yīng)市品種的原料由原來的牛羊肉轉(zhuǎn)向本地風(fēng)味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，日后“馬祥興”菜形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，實與原料以水產(chǎn)活禽為主不無關(guān)系。

馬祥興菜館內(nèi)經(jīng)營的品種、檔次有變，主顧亦有變。取代短衣粗服的勞作者，兜里頗有些銀錢的糧行、河載行經(jīng)紀人、做五洋生意的老板，成為“馬祥興”最經(jīng)常的食客。漸漸地，也有一些文人雅士、騷人墨客出入店堂，這里面有兩位，中央大學(xué)的教授胡翔東(人稱“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“馬祥興”的恩客。某日兩教授到此用餐，老板馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心做了一道豆腐菜，兩教授食后稱善，亦且逢人說項。一經(jīng)“品題”，頓來不虞之譽，豆腐菜在中央大學(xué)忽享大名。不滿足于耳食的教授、學(xué)生不避路遙，時常三五人結(jié)隊出城，專來品嘗胡先生吃過的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不脛而走，成為“馬祥興”的早期名菜。

然而胡翔東之有“恩”于馬祥興，還在于他為店里引來過一位闊客，民國元老級人物譚延闿，胡翔東與譚延闿是老交情，引他來大快朵頤，店中自然不敢怠慢，兢兢業(yè)業(yè)，使盡解數(shù)，居然使遍嘗天下美味、在國民黨要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經(jīng)是1927年以后的事，其時國民政府業(yè)已定都南京，古城一時成為新貴云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴請吃席的去處，而這時，“馬祥興”已小有名氣，名廚馬定松也在店中掌勺，真乃“天時、地利、人和”，諸般齊備。譚三爺對“馬祥興”贊不絕口，實比得上最有號召力的廣告，經(jīng)他宣揚，達官貴人接踵而至。“胡先生豆腐”的出名可說是無心插柳柳成蔭，這時候“馬祥興”才算是進入了有意識創(chuàng)名菜的時期，而國民黨大員的光顧恰是其“時代背景”。馬德銘和大師傅們挖空心思，變著法子在菜肴上花樣翻新，幾經(jīng)試驗，終成“美人肝”“松鼠魚”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”，此即名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。

名菜果然給“馬祥興”帶來更大的名聲。四大名菜風(fēng)味獨特，漸漸地民國政府的五院八部皆認“馬祥興”是金陵首屈一指的清真飯館。

四大名菜為雅為樂

馬祥興菜館內(nèi)老店、名菜的號召力更在于它的深入人心。1937年日本人占領(lǐng)南京，“馬祥興”毀于戰(zhàn)火，片瓦無存。然店倒名不倒，此所以1945年國民政府還都南京后，“馬祥興”能很快步入第二度的興盛期，且名聲更勝于前。今日的座上客是另一些軍政要人，像李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子便是常客。

蛋燒賣

美人肝

松鼠魚

鳳尾蝦

1946年國共和談之際，國民黨和談代表張治中在家中宴請中共代表團的周恩來，便是請“馬祥興”廚師治的席。那位大師傅未必會想到座上客幾年后會成為新中國的第一任總理，周恩來似乎倒是對那美味菜肴留下了不壞的印象，至少是記住了民國要人很是賞識“馬祥興”。或者與那一席飯多少有點關(guān)系吧，1958年，他特別交待全國政協(xié)副主席、伊斯蘭協(xié)會主席包爾漢，從“馬祥興”調(diào)了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的2月，“馬祥興”從中華路上遷至鼓樓現(xiàn)址，此時的“馬祥興”是姓“馬”而又不姓“馬”：人民政府保留了老字號，同時它成了南京飲食服務(wù)公司下屬的一家正規(guī)企業(yè)。

由小飯攤到名菜館，單看門前拴著小毛驢到停滿小轎車，也見出“馬祥興”的發(fā)跡。不必提日本人的炮火，不必提國民黨潰敗前物價飛漲、土匪打劫，亦不必提文革中破四舊，老字號一度被掃蕩，“馬祥興”不敢說“閱盡人間滄桑”，也經(jīng)歷了些世態(tài)炎涼。世態(tài)炎涼是“變”，亦有不變者，不變者民以食為天。然則以食為天的“民”只算助“馬祥興”起了家，還須有一不變“馬祥興”才可成事——達官貴人、社會名流、豪商巨賈恒以食為樂事，為雅事，為盛事。而“馬祥興”的席面足以稱盛，“馬祥興”的名菜亦足以為雅，為樂。

四大名菜至今依然是“馬祥興”的金字招牌。“松鼠魚”用新鮮桂魚，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣”雞蛋做皮，蝦仁為餡，原料原本金貴講究，倒也罷了。難能的是“美人肝”，原料是不上臺面的鴨胰臟，一鴨一胰，一味菜須得四五十只鴨的胰臟方可成就。鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時的火候，火候不到，軟而不脆，火候過頭，疲而不嫩。一盤上桌，盤是翠綠，菜是淡紅，襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。好菜還須佳名，據(jù)說此菜原是某次廚師做席為湊足菜譜的“救場”之作，其名出于端上桌前一時的靈感。“松鼠魚”等類，以原料，以形狀，均可坐實，唯“美人肝”之名羚羊掛角，無跡可求。有好事者戲謂“美人何辜？”文革中則因破四舊，徑自改作了“美味肝”。“美味肝”太老實而又名不符實，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空靈而涉綺思？于是待到由“亂”而“治”，復(fù)又還以“美人”之名。

歷經(jīng)滄桑巨變，馬祥興菜館現(xiàn)隸屬于南京古南都集團，2006年復(fù)建后的建筑面積為3400平方米，堪稱華東地區(qū)頂級清真餐館，先后被授予“江蘇餐飲名店”“中華餐飲名店”、國家商務(wù)部首批“中華老字號”“江蘇省、南京市著名商標(biāo)”，其清真烹飪技藝被列入“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，成為當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。