西安清真餐飲繁榮與提升
2012-07-09 15:12:06撰文王喜慶編輯趙曉嬿
餐飲世界 2012年9期
撰文_王喜慶 編輯_趙曉嬿
提起西安餐飲，無論是外地人還是本地人馬上會想到羊肉泡、灌湯包子、臘羊牛肉……說起吃的地方，首先想到的是品種多、口味正、人氣旺的麻家什字、大麥市街，其實從某種角度來說人們了解西安餐飲是從清真餐飲開始的，清真餐飲撐起了西安餐飲的一片天。
在西安人的日常生活中，無論是早餐的油茶、胡辣湯，正餐的羊肉泡、水盆、灌湯包，還是西安人的休閑食品羊肉串，清真食品已成為西安各族人民共同的飲食選擇。
在西安，一些致力于發(fā)展清真餐飲的有識之士為清真餐飲的發(fā)展做出了貢獻。大量的清真?zhèn)鹘y(tǒng)和創(chuàng)新食品，一大批清真餐飲的經(jīng)營、管理、制作、研究人才，頗具盛名的清真餐飲大店、名店、清真餐飲經(jīng)營區(qū)，奠定了西安清真餐飲在全國的重要位置。
西安清真餐飲的分類和特色
清真餐飲如果細分可以分為清真菜、清真小吃、清真快餐等幾類，它們之間既有區(qū)別又有聯(lián)系。清真菜進入中國后由于時代的變遷、民族的融合，各民族相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，逐漸形成了具有中國特色的清真菜。如盛行于清代、現(xiàn)在是北方清真代表菜的涮羊肉，就是用漢族火鍋的方法改進提高而形成。而扒羊肉、蔥爆羊肉、汆千里風(fēng)等清真名菜均是借鑒了京、魯、陜菜的扒、爆、汆等烹調(diào)方法而發(fā)展起來的。而南方的清真菜，多用魚蝦、雞鴨等原料，取其清淡口味，這既為氣候濕、氣溫高的生活環(huán)境所需，也是受到當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)及餐飲習(xí)俗的影響而形成的。西安的清真菜善于運用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，風(fēng)格古樸典雅、耐人尋味，形成了性格鮮明的西北特色。
清真小吃除經(jīng)營牛羊肉泡為主的幾大名店外，大多是個體的作坊式餐飲，它占有很大市場份額。作坊式餐飲有這么幾個含義：一是品味的獨具和技術(shù)的私密，二是字號與產(chǎn)品的密不可分，這方面確立了作坊式餐飲的市場相對唯一性，另一方面也限制了其規(guī)模化發(fā)展。
清真快餐，從真正意義上來講在西安還沒有出現(xiàn)。真正意義上的快餐要達到：企業(yè)和品種的整體包裝和設(shè)計；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的改變和完善，制作的產(chǎn)業(yè)化；嚴格的標準和周密的培訓(xùn)；品種的選擇和連鎖經(jīng)營，從這幾點來說西安的清真快餐只能稱為清真小吃大排擋。
西安清真餐飲發(fā)展?jié)摿薮?/h2>
清真餐飲是西安餐飲的重要組成部分，從產(chǎn)業(yè)意義上講，清真餐飲有著無限發(fā)展空間。
首先，西安清真餐飲企業(yè)要在思想上有一個徹底的解放，要從全國乃至世界的角度去看問題。走出去、請進來，擴大與兄弟省市企業(yè)的交流與合作，摒棄封閉、保守的思想、這樣才有出路。從歷史與現(xiàn)實看，哪個菜系或企業(yè)解決了這個問題，它的發(fā)展就很快。像粵菜正是廣泛吸取、改進、引進、整理、挖掘了各省市和國外的一些品種，以我所用，才發(fā)展到現(xiàn)在風(fēng)靡全國。
二要在原料、調(diào)料、口味、盛器、烹調(diào)方法上學(xué)習(xí)和引進外幫、外菜的優(yōu)點，在不違反民族傳統(tǒng)的前提下廣泛應(yīng)用。如原料上除牛羊肉外，還應(yīng)博取海鮮、魚蝦、禽蛋、蔬果、家禽、菌藻等。不要提起清真菜就是牛羊肉，必須創(chuàng)出一些新的品類使其流行并得到社會的認可。調(diào)料上可以廣泛采用新型調(diào)料和復(fù)合調(diào)料，從而創(chuàng)出新的口味。
三要在產(chǎn)品的制作逐步向標準化發(fā)展。我們知道質(zhì)量是餐飲的基礎(chǔ)和生命，而影響廚房出品質(zhì)量的有人、設(shè)備、原料、烹制方法、環(huán)境等幾方面的因素。因此，只有使設(shè)備標準化、控制標準化、菜單標準化、規(guī)模標準化、生產(chǎn)標準化、采購標準化，才能使出品質(zhì)量得到保證。
四要做好宣傳工作，大膽將一些引進創(chuàng)新的品種和種類介紹出去，不要受這些菜原來是源自哪里的影響，本來源自盛唐長安的烤鴨，隨著歷史的發(fā)展而演變成了金陵烤鴨、北京烤鴨、廣州片皮鴨，并沒有叫西安烤鴨。這樣的事例在菜肴中真是太多了，只能這樣認為：經(jīng)過引進發(fā)展的菜已經(jīng)脫胎換骨，儼然是一道新菜了。
餐飲今后發(fā)展更要求產(chǎn)品的標準化、工廠化和品牌、品種的連鎖經(jīng)營，這是當(dāng)今餐飲的發(fā)展方向。清真餐飲企業(yè)要做大、做強，也同樣如此。
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