小包子，大事業(yè) 西安賈三灌湯包子

編輯_閻希娟

賈三包子董事長 賈三

西安小吃，聞名全國。賈三包子則是西安小吃苑中的一朵奇葩，在代表西安小吃地域特色的同時，更多的是彰顯西安穆斯林飲食文化的特色。賈三包子堅持以品質(zhì)鑄造美味，現(xiàn)已成為民族飲食的經(jīng)典和品牌，具有“皮薄如紙，鮮嫩含湯，筋韌柔穰，佐汁鮮濃”的特點，它以佳美的品質(zhì)、精湛的制作技藝贏得各界人士的好評，被當(dāng)作西安名片先后被國家、省、市有關(guān)機(jī)構(gòu)授予“中華老字號”“中華餐飲名店”“中華名小吃”“中國優(yōu)質(zhì)清真食品” “陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“陜西省著名商標(biāo)”“消費(fèi)者信得過餐飲店”等榮譽(yù)稱號。

天下誰人不識君

在千年古都西安，但凡有點名氣的小吃，都大有來頭，“賈三包子”也是如此。賈三大名賈志亮，回族，1950年生人。和許多穆斯林家庭一樣，賈家祖輩就曾在南京從事餐飲業(yè)，從南京“老賈家”到西安“老賈家”，世代傳承著“誠信為本、艱苦勤奮”的創(chuàng)業(yè)精神。

受家庭熏陶，賈三從小練就了高超的面點技藝，卻沒有選擇在家族的庇佑下安逸地生存。走入社會的他，曾經(jīng)做過技術(shù)工人、車間主任、廠長等不同工作。當(dāng)工人的時候，他曾經(jīng)有過連續(xù)7天7夜不睡覺的工作記錄；擔(dān)任西安市環(huán)保設(shè)備廠生產(chǎn)主任時年僅18歲；而20多歲時，他已肩負(fù)起西安市工業(yè)除塵設(shè)備廠廠長的重任，一干就是十幾年。從機(jī)械加工到鍋爐制造，從技工到廠長，在賈三的人生經(jīng)歷中，他以極高的悟性和智慧，積累了大量的工作經(jīng)驗和方法。這些經(jīng)歷，使得他擴(kuò)大了視野、積累了創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，塑造了自立自強(qiáng)的品質(zhì)。而立之年，當(dāng)他真正擔(dān)當(dāng)起傳承家族餐飲的重任時，已經(jīng)達(dá)到思維縝密、成熟練達(dá)的境界。

他并不滿足守著祖?zhèn)骷覙I(yè)做著小本經(jīng)營的家庭作坊式發(fā)展。為了將小小的包子做到極致，他走南訪北，博采眾長——吸收其夫人何院賢（何家麻花嫡系傳人之后）掌握的家傳面點絕技，對包子的烹制工藝進(jìn)行改進(jìn)；利用現(xiàn)代科技手段對灌湯湯料的配制、餡料的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行改良，對包子加工設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行改造創(chuàng)新；率先使用增大受熱面積的燃?xì)庠睿ＷC了“灌湯包子”對火候的要求，形成了“強(qiáng)火瞬間，以湯酥肉，以氣化汁”的灌湯包子制作新理念，研制出以灌湯為特色的新一代清真包子， “賈三灌湯包子”應(yīng)運(yùn)而生，獨創(chuàng)出“清真第一籠“，并迅速獲得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同。“賈家包子”越賣越好，名氣也越來越大。香港、韓國、日本的旅游地圖上都醒目地印上了“賈三”的地址電話，“賈三”包子真正達(dá)到了有口皆碑、婦孺皆知的程度。

著名作家賈平凹先生曾這樣評價賈三的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷：“坊上的人家大多是做小買賣的，掙一個是一個，得過且過；賈三賣著包子卻一心要成大事業(yè)。賣包子的能成什么大事業(yè)?賈三去了趟上海，上海之所以為大上海，是上海人做事認(rèn)真，把小事當(dāng)大事來做，做著做著就做大了。賈三受了啟發(fā)，便在包子上琢磨事，數(shù)年間，反復(fù)試制，把包子皮搟得像紙樣薄，把餡調(diào)得五味俱全，又能在包子里灌上湯，使包子既好看又軟和可口。吃喝是靠吃喝人傳播的，賈三的包子有賈三的絕活兒，他的包子成了名吃，他的店成了名店。”

承“謹(jǐn)勤和”，傳回商風(fēng)

傳承上百年的家族， 一定具有濃郁的傳奇色彩。賈氏家族以“凡事不求人，自治自救，興家無源，自立自強(qiáng)”為家訓(xùn)，以“謹(jǐn)勤和”為家風(fēng)。良好的家風(fēng)是家族興旺，事業(yè)發(fā)達(dá)的必要條件。盡管先輩沒有留下萬貫家私、豪宅大院，“手藝加勤奮”卻是賈氏子孫受益無窮的傳家寶。如今，已逾百年的“老賈家”依然煥發(fā)出勃勃生機(jī)，書寫著不平凡的歷史。

身為西安“老賈家”第三代傳人的賈志亮董事長深知：組織機(jī)制障礙、人力資源限制、不科學(xué)決策是影響企業(yè)生命周期的根本所在。他實施公司化運(yùn)作，組建了研究、營銷策劃、產(chǎn)業(yè)開發(fā)隊伍，提高了企業(yè)的競爭力和贏利能力。穩(wěn)定中求發(fā)展，微利處見精神，既體現(xiàn)了“賈三”傳統(tǒng)清真食品的清晰定位，又體現(xiàn)出小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的全部內(nèi)涵。

在傳承老賈家“謹(jǐn)勤和”回商家風(fēng)的基礎(chǔ)上，賈董堅持以“弘揚(yáng)飲食文化，倡導(dǎo)健康美食，繼承傳統(tǒng)工藝，服務(wù)平民百姓”為宗旨，以“遙爭漢堡三分鼎，獨創(chuàng)清真第一籠”為理想目標(biāo)，以“名店引來名人，名人推動名店”的經(jīng)營策略，與時俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，這也是他能夠把小小的湯包做得譽(yù)滿天下的秘籍。

賈三說：“信仰鑄就靈魂。我的成功得益于遵守雙重準(zhǔn)則。對于我來說，在堅守國家法律法規(guī)的同時，還要遵從教義、秉承回商家風(fēng)。賺錢一定應(yīng)該取之有道。顧客的贊譽(yù)，才是對我的最大褒獎。在歷史長河中，能把“賈三”兩個字留下來，我就知足了，這說明我做過一些很有意義的事情。”

無污絕染，誠一不二

“賈三”的出品，一直保持著伊斯蘭教倡導(dǎo)的“清真”特色。所謂清真，就是無污絕染謂之“清”，誠一不二謂之“真”。把清真的本質(zhì)作為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，要求的就是物質(zhì)方面講的是潔凈，精神方面講的是誠信。清真飲食文化的核心是“以信為根，以德為先，以養(yǎng)為本、以潔為要”。因此，清真食品大都以安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康而聞名。

為保證清真本色，“賈三”所用的牛羊肉，都是賈三親力親為專程到指定產(chǎn)地購買牛羊，并監(jiān)督屠宰、分割包裝運(yùn)回西安，從加工到使用有著一條完整的冷鏈系統(tǒng)。為更加適應(yīng)市場需求，他還經(jīng)常往返于中東、歐美、東南亞、國內(nèi)各地之間以擴(kuò)大交流，以更加國際化的眼光、從更高的層面上審視“賈三”的出品。通過走出去的戰(zhàn)略，帶動了清真食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，從而為“賈三”清真食品贏得了更廣泛的發(fā)展空間。

30年發(fā)展歷程，開設(shè)了3家分店，“賈三”真可謂十年磨一劍。中央電視臺科教頻道《人物》欄目今年推出了十集大型紀(jì)錄片《美食世家》。此系列節(jié)目表現(xiàn)了全國最頂級的烹飪大師、最具影響力的美食世家和幾代人的烹飪心血、家族榮耀與傳奇，西安賈三包子名列其中，這不僅是清真餐界，也是陜西餐飲人的驕傲。

高調(diào)做事，低調(diào)做人

高調(diào)做事，是說做事高標(biāo)準(zhǔn)、高目標(biāo)、高要求和高志向。低調(diào)做人是一種姿態(tài)，一種修養(yǎng)，一種胸懷和謀略。“賈三”取得了成功，獲得了較大的社會影響，企業(yè)有了較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實力。但賈志亮始終堅守著高調(diào)做事、低調(diào)做人的行為準(zhǔn)則。一直以來，他提倡艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)，不跟風(fēng)、不張揚(yáng)，始終保持著獨有的性格和秉性。作為“賈三”的掌舵人，他說：“一定要理性，經(jīng)緯度不能出偏差。在做事過程中，進(jìn)一步完善自我，完善自己精神層面里最基本的東西。做好了人，再做事，這個事就能做方圓了。”樸實的話語中蘊(yùn)含著真理，猶如賈三灌湯包子，外表看很平常，輕輕咬一口，一股清香沁人心脾。

賈平凹先生這樣評價賈三：“有些人是農(nóng)民，應(yīng)該稱作詩人；有些人是城里人，甚至是教授或官員，其實更是農(nóng)民。有人能把大樓蓋成了雞圈，有人把雞圈蓋成了大樓。賈三是賣包子的，但賈三絕不是平地能臥的人，他拙于口才朋友卻多，文化不高卻善藏書畫，不為發(fā)財卻財源廣進(jìn)。那么薄的皮兒能把餡兒和湯包裹得不溢不漏，賈三在為人處世上也是善良而包容。人一善良又能包容，人就是好人和大人。現(xiàn)在到鼓樓街的賈三灌湯包子店去吃包子，就會發(fā)現(xiàn)那里總是有排隊等候的食客，食客有本地的更有天南海北慕名而來的。歷史上有踢球踢成了太尉的，賣草鞋賣成了漢王的，賈三雖然還在賣包子，但這么多人來到西安就記起了一種小吃，一種小吃能讓這么多人記住了西安，這就是賈三對西安的貢獻(xiàn)。人的一生是干不了多少事的，賈三賣包子賣到這等榮耀，你就不得不敬重他。”

賈三在接受采訪時謙虛地說：“目前我的成績剛及格。未來還有很長的路要走，企業(yè)要發(fā)展，品牌要推廣。我們秉承服務(wù)大眾、奉獻(xiàn)社會的價值理念，以弘揚(yáng)清真餐飲文化、發(fā)展特色小吃產(chǎn)業(yè)、融合中華烹飪精髓、引導(dǎo)快餐消費(fèi)時尚為使命，力爭在五年內(nèi)打造好這塊‘東方清真、賈三快餐’品牌”。