新疆清真餐飲的“特色”發展之路

撰文_宇逢 編輯_趙曉嬿

2011年新疆自治區餐飲業營業額收入超過150億元人民幣，其中特色清真餐飲占到2/3。大力發展新疆特色餐飲，不僅是解決就業、改善民生的有效途徑，還能增加各民族之間的親和力、凝聚力，對今天的新疆發展具有特殊的重要意義。

新疆地處祖國西北邊陲，是一塊神奇的寶坻，悠悠千古絲路曾從這里穿越，中原文化、歐洲文化、印度文化在這里交會。優美的自然風光，多姿多彩的民族風貌令人神往。來到新疆要欣賞它奇特的自然風景，更要體驗濃郁奔放的民族風情，還有一個必不可少的環節——品嘗新疆的特色美食。

新疆周邊與八個國家接壤，受東西方多樣性文化的影響，新疆餐飲文化呈現多元、融匯、包容的獨特魅力。宗教信仰和生活習俗使新疆各民族與中亞、西亞、南亞緊密相連，經過長期的多元化交流與融合，形成了新疆獨具地域特色和民族特色的餐飲文化。

新疆是全國最大的穆斯林聚集區，因而清真餐館眾多，“清真”標志已成為新疆特色餐飲業最大最亮的金字招牌，同時也成為新疆民族飲食文化的一個顯著特征。近年來，全國范圍餐飲業進入高速發展階段，新疆餐飲想要在激烈的市場競爭中奪得一席之地，就必須在開發特色清真餐飲方面探索一條“不尋常的路”。

新疆特色餐飲產業發展現狀與問題

新疆目前有餐飲企業3.7萬多個，個體戶與攤販約22萬戶，餐飲從業人員近94萬人，少數民族從業人員約占55%。2011年新疆餐飲業營業額超過150億元人民幣，在新疆三大類餐飲種類中特色清真餐飲占到2/3。

新疆特色餐飲一線城市受歡迎新疆餐飲業近幾年的增速都超過20%，擁有了一批名菜名吃、一批餐飲名店、一批烹飪大師和名師。其中一些地方品牌和特色餐飲企業通過引入現代連鎖經營管理模式，成功開拓了國內外餐飲市場，國內稍大的一些城市幾乎都開有新疆餐館，世界上許多國家和地區也能看到新疆餐館的身影。新疆著名的百富漢堡在陜西、甘肅、青海等西北省份擁有忠實的消費群體，在與洋快餐的市場爭戰中贏得了一席之地；新疆著名餐飲企業“火宴山”成功進入北京等北方中心城市發展；新疆的大盤雞、拌面、抓飯等很多具有民族特色的飲食在北京、上海、廣州等一線城市大受歡迎。

清真餐飲發展遇瓶頸近幾年，雖然新疆清真餐廳數量攀升迅速，但其中大部分清真餐飲企業都是依靠自有資金的滾動和積累而發展的，規模小、融資渠道匱乏、人工成本高等因素嚴重制約著新疆特色餐飲企業的發展。實際上新疆清真飲食文化淵源正宗、底蘊深厚，既有阿拉伯飲食文化的輻射影響，也有中華精典菜系的豐厚熏陶，更有新疆少數民族間的兼容并蓄，本應有著樂觀的發展前景，但現實狀況卻并非如此。由于品牌意識薄弱、保護機制不健全，許多一開始紅火的品牌不久就黯然褪色。當初，“沙灣大盤雞”“柴窩鋪辣子雞”誕生時，都曾注冊過商標，但剛受到市場的熱捧，假冒、仿冒產品就如雨后春筍般紛紛冒出，正牌商家得不到有效支持和保護，嚴重影響了經營者進一步研發與創新的積極性。

新疆出臺多項政策促進特色餐飲產業發展

大力發展新疆特色餐飲產業，可充分整合利用地域優勢資源，顯著降低地區對外部資源的依賴程度，投資少、產出高、吸納勞動力多，是拉動消費增長和解決就業的重要力量和主要渠道。

自中央新疆工作座談會召開以來，新疆自治區政府高度重視特色餐飲業，采取了一系列有效措施，全力推進民族特色餐飲的發展。自治區黨委書記張春賢親自過問餐飲業發展，專門成立了特色餐飲產業工作指導小組落實這項工作。

重點保障性民生工程2011年“加快發展新疆特色餐飲產業”被正式列入自治區22項重點民生工程之一，在第8項 “各族群眾生活質量提升工程”中明確提出，加強新疆少數民族特色食品研究與開發，打造新疆特色食品品牌，推動新疆特色食品產業發展。

首個餐飲業專項規劃《自治區餐飲業發展規劃（2011-2015）》（簡稱《規劃》）是新疆歷史上第一個有關餐飲業的專項規劃，也是全國第一個省級層面的餐飲業發展專項規劃。《規劃》確定“十二五”時期，新疆餐飲業以打造新疆清真餐飲為主線，采取“政府推動，政策驅動，品牌拉動，產業聯動”的措施，積極推進新疆特色餐飲業的發展。新疆將建設多個美食之都（城、鄉）：烏魯木齊“中國清真美食之都”，昌吉“中國回民小吃之鄉”，還將實施“美食推介工程”“餐飲拓展工程”“清真餐飲標準化工程”等，率先將新疆建成國內一流、國外知名的清真餐飲基地，初步形成新疆菜系的體系，塑造內涵豐富、譽滿中外的新疆美食文化品牌。

全面配套的產業政策作為《規劃》的配套措施，新疆隨后出臺《促進新疆特色餐飲產業發展的政策措施》（簡稱《措施》），對餐飲業實行稅費優惠政策、貼息貸款支持、大力培訓餐飲從業人員等舉措，進一步促進特色餐飲業發展。在剛剛落幕的2012年度中國餐飲產業發展大會上，新疆維吾爾自治區商務廳和宜明廳長就新疆餐飲業發展政策進行了專題演講，從七個重點發展方面對《措施》進行了深入解讀。

一是加大餐飲業從業人員的培訓力度。“十二五”期間，每年培訓各類餐飲從業人員五萬人；縣級以上人民政府開展餐飲業人員培訓的培訓機構，按照有關規定，予以就業培訓經費補貼；各級人民政府按照規定對餐飲企業培訓，包括名師帶徒給予補貼。

二是對兩類餐飲業實行貼息貸款支持。自治區每年投入1000萬元，設立餐飲業發展專項基金，用于支持新疆餐飲特別是民族特色餐飲業的發展。對新疆籍人員創辦、領辦的新疆特色餐飲企業，興辦中央廚房和內地省區市新辦餐飲企業，納入貸款貼息范圍。

三是對餐飲業實行稅收優惠政策。從2011年10月1日起，對從事餐飲經營的中小企業、個體經營戶以及大中專畢業生和農民工新辦的餐飲企業，在5年內實行與工業企業用水、用電、用天然氣同價政策。對符合條件的小型微利餐飲企業，執行國家支持中小企業發展的優惠政策，減按20%的稅率征收企業所得稅；對符合條件的高校畢業生及其他失業人員積極從事個體餐飲業的，給予稅收優惠。

四是積極鼓勵新疆餐飲企業“走出去”建店設點。對新疆餐飲企業在內地省區市建店設店，吸納新疆人員就業，給予社會保險補貼；對利用清潔環境公益在全國各地開設馕店、烤肉店的經營者，給予一次性3000元的補貼。

五是對餐飲企業實行獎勵政策。對獲得“中華老字號”“中華餐飲名店”和全國烹飪大賽獎項的餐飲經營者，給予一次性50萬元的資金獎勵；對獲得新疆著名商標、“新疆老字號”“新疆餐飲門店”稱號和新疆烹飪大賽獎項的餐飲經營者給予一次性20萬元的資金獎勵。

六是促進餐飲產業與農牧業相結合。鼓勵龍頭企業開展新疆特色餐飲業原料、輔料、調味品的生產加工，為新疆特色餐飲業提供綠色安全的原輔料。

七是促進餐飲產業與旅游業相結合。在安排分配旅游促銷專項資金和開展新疆旅游推介活動時，充分考慮宣傳工作的需要，將品位新疆美食作為旅行社的行程安排。

新疆特色餐飲產業的崛起

崛起從“馕”開始新疆特色主食——馕香酥可口、富有營養，久儲不壞、便于攜帶的特性使其成為新疆各民族喜愛的主要面食和生活必備食品。新疆商務系統從去年開始重點抓馕制品生產的技術改造、管理提升和產品推廣，以新疆馕為突破口，將新疆特色餐飲打往內地、走向全國，擴大新疆特色餐飲業的知名度。自去年起全疆各地多次舉辦新疆民族特色餐飲發展的調研和討論活動，尉犁、喀什、庫車等地紛紛開展新疆馕名品評比活動。這是新疆首次大規模組織新疆名品馕評選和命名展示活動，比賽的最終目的是要將新疆馕品產業以嶄新面貌盡快推向全國乃至世界市場，讓馕成為新疆特色餐飲走向全國的突破口和排頭兵。

新疆阿不拉的馕連鎖有限公司投資2000萬元建立了占地30畝的南疆生產基地，建成投產后每天可生產8萬個馕。董事長阿布拉江對特色餐飲產業政策寄予厚望并充滿信心，他表示政策的出臺，不僅可以幫助企業解決用工荒的燃眉之急，而且能為新疆特色餐飲產業的發展，培育具有現代化企業管理知識的高端經營人才，為企業長遠發展儲備后續人才，助力阿不拉的馕走出國門，走向世界。

創立品牌，亮出文化雖然全國多地都有大小不一、特色各異的新疆餐廳，但人們提起新疆特色餐飲時，多數談論的是各類特色飲食，卻沒有叫得響的品牌。其中主要緣由是新疆民族特色餐飲多數沒有申請專利和創立品牌。如何創出品牌？一方面，需要政府政策大力支持，制定專屬的產業發展規劃，出臺財稅優惠政策；另一方面，要突出餐飲與文化的連接，深入挖掘新疆餐飲文化，完成搜集、整理、編輯各地特色餐飲資料工作，并做好對當地餐飲文化、餐飲技藝的保護、傳承和申報非物質文化遺產工作。新疆特色餐飲在發展的道路上還要積極引進國內其它省市的知名餐飲品牌，豐富新疆餐飲市場，充分學習國內知名品牌的先進經驗。

融合與創新新疆的特色餐飲文化以清真風味小吃和特色菜為代表，體現出新疆各民族的智慧和民俗風情，比如烤羊肉串、抓飯、拌面、烤包子、馕，這些傳統美食至今仍然占據著新疆美食的半壁江山。而隨著新疆與內地交往的日益密切，新疆清真菜式也吸收了湘菜、川菜、魯菜中的各種烹飪技術，比如大盤雞、炒烤肉、揪片子等。新疆特色餐飲要想突破地域局限取得更大發展，就必須在秉承傳統的基礎上，對烹飪技術和菜品樣式進行改良，創新菜式菜品以適應現代人對鮮活、清淡口味的追求。疆內的烹飪技師要主動走出去，到其它餐飲大省學習、借鑒，不斷豐富自己的廚藝，為新疆清真美食帶來新鮮的養分。在餐飲經營上，也需要有規模化發展的長遠眼光，大膽規劃、合理計劃向疆外經濟較發達的地區擴展，讓更多的人品嘗到新疆的美味。

走國際化發展之路清真餐飲市場規模巨大，世界近四分之一的人口是穆斯林。目前新疆有清真飲食習慣的少數民族10個，人口有1000多萬，占中國有清真飲食習慣少數民族人口總數的50%以上。新疆在中國清真食品走國際化道路上占有舉足輕重的地位。新疆周邊與8個國家接壤，利用新疆與周邊國家風俗相近的優勢，向哈薩克斯坦、塔吉克斯坦等中亞國家出口清真食品，無論是生產加工過程中的規范和標準還是加工以后的食品口味，都能達到他們的要求。

新疆特色清真餐飲有著鮮明、濃郁的特色，具有一定的產業基礎和良好的傳統，發展潛力巨大。新疆特色餐飲業長足發展有賴于全社會的積極參與，需要多個部門密切配合，形成合力，真正形成“大餐飲”的發展格局。新疆自治區政府向餐飲界同仁發出熱情邀請，將用優惠的政策、熱心的工作，提供周到、細致、快捷的服務，切實實現共贏多贏、共同發展。