清香閣廚房管理啟示錄

撰文_張豆 編輯_閻希娟

清香閣的亮點不少，但最讓同行稱道的，則是由清香閣總經(jīng)理何強親自改造的“無地溝”式廚房。

創(chuàng)新思考成就“無水廚房”

何強在開始接觸廚房的時候，差不多每家廚房的排水管道都在地表，往往在飯口之時，廚房地面潮濕油膩，既不衛(wèi)生也不安全，即使是管理比較好的廚房，藏在篦子下的排水溝也到處是死角，嚴重影響到店里的衛(wèi)生。

何強認為要想徹底改變廚房面貌，就必須取消排水溝。在他當廚師長伊始，就大膽把原先的地溝填埋掉，按照他“無地溝廚房”的理想反復(fù)試驗，設(shè)計出一種通過暗道來收集污水的方法。清香閣的廚房位于地下室，在各菜系檔口管道接好后，需要考慮把排水管道與通向下水井道的接口相連。于是何強在廚房排水管道末端挖了4個容量為5立方米的隔油（水）池，每個灶臺上都有一個引水槽，然后將刷鍋的廢水引到排水管道里，把抽水泵管道接到隔離池內(nèi)，上面蓋上四方鐵蓋，同樣可以在上面做任何的工作。平時的廢水可以排到這個隔離池中，在達到一定數(shù)量后，會集中排放隔離池，既省力又節(jié)約水資源（如圖示）。改造后的廚房，使帶有異味的污水和廢棄油脂都統(tǒng)統(tǒng)沒有了外流的機會，從源頭上堵住了廚房的污染源。

無地溝的廚房在業(yè)內(nèi)是一個創(chuàng)舉，它有許多顯而易見的優(yōu)勢：首先，改造后的廚房讓人視野寬闊，能明確看到廚房各區(qū)的分工，在干凈明亮的廚房工作，也使廚師們心情愉悅，從而提高廚房工作人員的工作效率；其次，地面無水、無油，能避免員工滑倒，從而降低廚房安全隱患的發(fā)生，同時也有利于提高上菜的速度；最后，集中排放無水池既省時、省力又省電。

別樣的廚房管理學(xué)

何強始終認為，“好的企業(yè)是管出來的”，因此他在企業(yè)的管理上下足了功夫，并已初步形成了一系列實踐性強、成效好、帶有清香閣特色的管理制度。

何強深知創(chuàng)新固然重要，日常養(yǎng)護更要堅持。無地溝廚房的標準就是不管地面還是灶具、砧板、水池、食品架等都要保持干凈整潔。在無地溝廚房創(chuàng)立之初，廚房衛(wèi)生是整個飯店的重頭戲，為了避免地面潮濕，何強將廚房劃分了若干區(qū)域，每人負責50平方米的地面衛(wèi)生，哪里出了衛(wèi)生問題，就扣負責人的衛(wèi)生分值。當然，在執(zhí)行無地溝廚房的過程中，也碰到過許多問題，比如員工嫌麻煩，打掃衛(wèi)生不夠徹底等現(xiàn)象。何強有自己的一套辦法：監(jiān)督不僅要嚴格，還要讓員工心服口服，要獎罰分明，勤勞認真的員工，考核通過立即加薪，偷懶應(yīng)付差事的員工，不僅會扣除薪水、提出警告，還會對其進行思想教育工作，讓員工真正認識到自己的問題所在。

在清香閣的廚房里不允許有蒼蠅。無論什么時間，在清香閣的廚房里都不能有蒼蠅出現(xiàn)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款100元。至于怎么做到這一點，全都由廚房負責人來決定。在蒼蠅飛進之前，廚房的員工和管理者就已經(jīng)做好了各種預(yù)防措施，比如：整理周邊環(huán)境，讓蒼蠅沒有生存環(huán)境；保持門窗關(guān)閉或嚴格使用紗窗；即使有漏網(wǎng)的蒼蠅也會在第一時間消滅掉。“萬事只查結(jié)果，莫看過程”，這是每個清香閣人都遵守的原則，所以這里極少出現(xiàn)因蒼蠅而遭到投訴的事情。

注重員工崗位培訓(xùn)、提高員工素質(zhì)和責任心，是清香閣廚房管理工作的重要內(nèi)容。正是因為無地溝廚房的改造以及對廚房的有效管理，使清香閣的名氣在業(yè)界越來越大，不少同行都組織員工來此學(xué)習經(jīng)驗。

速度+穩(wěn)定=廚房兩法寶

服務(wù)、出品、環(huán)境是餐飲企業(yè)的三大基礎(chǔ)，而出品速度則是制勝的關(guān)鍵法寶，對于今天生活節(jié)奏不斷加快的社會而言，速度有時就是一切。清香閣的大部分制度都是為“速度”服務(wù)的：點菜沒有菜譜，直接在明檔點菜，對顧客來講一目了然，自然放心，而對企業(yè)來講，又極大地減少了服務(wù)員解說過程，節(jié)省了大量時間；通過最先進的點菜器，顧客點菜的同時菜單已經(jīng)送達廚房制作。

“速度優(yōu)先”是清香閣的主打策略，正是因為有個高效的配套廚房使得該策略成功實施。清香閣大部分的菜品，從點菜到菜品上桌都不超過十分鐘，如此神速甚至引起了顧客的“誤會”。一次，客人點完菜，剛回到桌上就發(fā)現(xiàn)有幾個菜品已經(jīng)擺在桌子上了，客人感到特別驚訝，甚至懷疑這些菜是提前做好的，而不是為他們專門做的，后來前廳經(jīng)理解釋說：“您看，咱們幾位點菜的時間差不多過去了十幾分鐘，而我們每點一道菜，點菜員都直接發(fā)給廚房，而普通炒菜十分鐘之內(nèi)肯定上桌。”幾位顧客不禁直豎大拇指，連連稱贊，并成了店里的常客。所以有些知情的老顧客點菜的時候都會特地交代：“不著急，慢點上”。

在何強的廚房管理理念里，出品快必須達到質(zhì)量標準，以下幾個管理亮點都是為快速上菜服務(wù)的：

第一：展臺點菜縮短上菜時間

清香閣每家門店都沒有菜譜，均設(shè)立菜臺展區(qū)，而且菜品原料擺放方式呈三角形和菱形，看起來美觀量大，這在其他海鮮酒店里是不多見的，而且原料展臺有著嚴格的擺放標準。

第二：菜品裝盤簡單美觀

“用簡不用繁”是菜品裝盤的一貫作風。在清香閣的出品里，幾乎找不到任何的雕刻，裝飾也盡量簡簡單單，使清香閣的菜品看上去非常干凈、簡單、規(guī)矩。烹飪方法也去繁求簡，同時還引入了大量的西餐菜品制作和管理元素，在提高上菜速度的同時又能更好的量化標準，便于今后的復(fù)制和發(fā)展。

第三：海鮮洗個澡就入鍋

以前，海鮮明檔大多設(shè)計為大型海鮮池，占地面積大，且池水易污染。而清香閣不管蔬果原料還是各類海鮮，均擺在展臺上，海鮮的展臺采用循環(huán)噴水的方式，所有海鮮“洗個澡”就可以入鍋上桌了。這種循環(huán)噴水的海鮮池是采用水泵將水抽上來再抽下去，水泵中有一個過濾棉，將洗海鮮的雜質(zhì)過濾出來。循環(huán)噴水的水則是采用運輸海鮮的真正海水，在臺面上時刻保持海鮮的新鮮度。

菜品穩(wěn)定永遠是餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心。在清香閣，通常一個廚師僅出品幾道菜，有時甚至僅有一道菜，要的就是在保證速度的同時，保證出品的穩(wěn)定，因為菜品才是吸引顧客的支撐。正是有了速度和穩(wěn)定兩個車輪，清香閣才能在今天殘酷的餐飲競爭中發(fā)展壯大，飛速前進。