清真飲食 連系民族與文化的紐帶

撰文_西北民族大學伊斯蘭文化研究所 馬明良 編輯_趙曉嬿

世界是豐富多彩的。在自然界，由于生物多樣性的存在，才保持了生態平衡，有了大自然的盎然生機和長盛不衰；在人類社會，由于文化多樣性的存在，才使世界變得多姿多彩，使社會煥發出勃勃生機和無窮活力。我國是一個各民族文化的百花園，56個民族56朵花，奇花異卉，爭芳斗艷。

在眾多的文化（文明）中，有一種文化獨具特色，與眾不同，它就是清真文化。它以不同的面孔出現在世人面前，有所謂“清真食品”“清真飯館”“清真教”“清真寺”“清真言”“清真澡堂”等等，變化多樣，令人眼花繚亂。

神秘而神圣的清真文化

清真文化是伊斯蘭文明與華夏文明交往、交融的結晶。“清真”一詞，并非源于阿拉伯語，而是古代漢語，其原意為“純潔質樸”，說的是一種品位和境界。唐宋時期，不少文人墨客都喜歡把“清真”二字用到他們的詩文中，如唐代姚合《寄石書院僧》一詩中有“步行門外地，齋戒得清真”的詩句；李白的詩中有“右軍本清真”“垂衣貴清真”等內容。

此外，“清真”一詞有時用于稱道士、道觀、寺院。明太祖朱元璋是第一位將“清真”一詞用于指稱伊斯蘭教的人，他于1368年（洪武元年）御書《至圣百字贊》，稱伊斯蘭教為“仁覆天下，道冠古今。降邪歸一，教名清真。”此后，“清真”一詞逐漸成為伊斯蘭教的專有名稱，并被賦予新的內涵。明清之際穆斯林學者解釋說：“清”是指真主清凈無染，不拘方位，無始無終；“真”是指真主獨一無二，真實無妄。“清真”一詞被賦予新的內涵之后，其外延也隨之擴大，用來指稱與穆斯林的生活息息相關的事物。

清真飲食，連系民族與文化的紐帶

所謂清真食品，是指伊斯蘭教允許穆斯林吃的食品。這類食品范圍較廣，植物類食物除有毒的以外，均可享用（酒例外），如各種糧食作物、蔬菜、果品等；動物類食物，則奉行有所吃、有所不吃的原則，一般食草類動物均可吃，如牛、羊、雞、鴨；食肉類動物均不可吃（魚、蝦等例外），如豺、狼、虎、豹、鷹、貓、狗、蛇等；食草類動物，若是被捅死的、打死的、勒死的、射死的、殺死的，哪怕是牛羊雞鴨等也不允許吃，除非由穆斯林按規定程序（如奉主名從喉部切斷三管：血管、食管、氣管，使血液順暢地排盡）宰殺的。在千百年的歷史發展進程中，清真飲食不但成了占全人類五分之一的人群的飲食習慣，在我國特殊的國情下，還成為有些民族的民族特色和重要標志，如回族發展至今，其語言已消失（通用漢語），其服飾也已基本消失，居住也很分散（分布全國各地），清真飲食便成了主要的民族特色。

多元化發展的清真餐飲

清真飯館自然是指主要經營人員以穆斯林為主的符合清真食品條件的飯館。清真飲食講究“清真”品位，烹飪強調飲食惟佳，選料必慎，綜合搭配，不尚奢華，注重保健，體現民族、民生、民氣、民本，以其鮮明的特色成為世界飲食文化中的瑰寶，清真菜系以其獨特的風味成為我國幾大菜系之一，比如，其中光是以羊肉為原料的清真全羊菜肴，分羊頭類、臟腑類、羊肉類、羊骨類、羊蹄類、羊尾類等，能作出數百種美味佳肴，什么“扣麒麟頂”“芙蓉順風”“竹節肥腸”“云彩羊肝”“蜜汁羊尾”等等，花樣繁多，絢麗多彩，以其味鮮而不膩，肉嫩而不腥，深受各族人民歡迎。

善于借鑒吸收與融合清真名店名菜很多，如北京的東來順涮羊肉、西安的賈三灌湯包子、同盛祥羊肉泡饃、蘭州的東鄉手抓、南京的馬祥興松鼠魚和八寶葫蘆鴨、新疆維吾爾族的烤羊肉、烤全羊、銀川的同心舂羊羔肉等等，已成為各族人民津津樂道的美食。

值得注意的是，我國的清真飯菜在保持自己原有特色的同時，還借鑒和吸收了我國東西南北各大菜系的優點：首先在選料上進行突破，由傳統的只用牛、羊、雞肉，進而采用了禽類從雞、鴨到鴕鳥、蘭頸孔雀，海產品類由一般海鮮擴大到魚肚、魚翅、鮑魚等等。總之，天上飛的，地上跑的，水里游的，只要符合清真規矩，只要不違背野生動物保護政策，都大膽采用，大大豐富了清真菜點的品種，給消費者提供了更大的選擇空間。

其次對粵、川、魯、京、淮揚等菜的某些烹飪方法進行整合創新，推出新的美食，以滿足消費者不斷增長的需求和不斷變化的口味。如重慶火鍋原是聞名遐邇的非清真名菜，而在眼下有些西北的城市，清真重慶火鍋隨處可見，原來這是經營者將海鮮和牛羊肉等清真原料與重慶火鍋的烹飪方法相結合的杰作，日益受到人們的青睞。

探究食療養生之道伊斯蘭教法規定，穆斯林有權力享受真主所賜予的“合法食物”，同時也規定了穆斯林禁食的“非法食物”。公元7世紀中期，阿拉伯、波斯的穆斯林商人、學者，通過海陸的“絲稠之路”，將伊斯蘭教傳入中國。阿拉伯、波斯的藥物學、營養學知識也陸續傳入中國。比如，敘利亞醫生葉海亞·伊本·馬蘇雅的《藥物志》《營養學》《諸毒物及其解法》等醫藥學專著，都含有食療的內容；波斯醫生薩布爾·本·塞赫利有多部食療養生專著：《藥物的替代》《食物與瀉藥之區別》《食物的作用》。中國藥王孫思邈的《千金要方》《千金翼方》，都載有從阿拉伯、波斯傳入中國的藥方。在《千金翼方》卷十二《養老食療》中，便有來自波斯的“服牛乳補虛破氣方”：用牛乳三升，蓽拔半兩，末之，綿裹，右二味銅器中取三升水和乳合，煎取三升，空肚頓服。此方“謂之悖散湯”，“大秦甚重此法”。

可見，從伊斯蘭教法規定的“合法食物”中，探究食療養生之道，是一個既有科學價值，又有實用價值的研究領域。

提倡衛生治病為本《古蘭經》說：“真主已準許你們享受的佳美食物，你們不要把它當作禁物”（《古蘭經》第5章第87節）。《古蘭經》所說的“佳美食物”，是以清潔衛生、防病治病為原則，提倡食用合法、有益于身心健康的食物。動物類食物首推羊肉。據說全國回族當中共有一千多種羊肉菜譜。羊肉列入“佳美食物”，是有充分的理由的：一是受伊斯蘭教影響，忌吃豬肉、驢肉、騾肉、狗肉，主要吃羊肉、牛肉、雞肉、魚肉；二是元朝以來回民從事農牧業、飲食業，喜歡養羊、販羊、吃羊肉，羊又適宜千家萬戶分養；三是羊肉不僅有食用價值、經濟價值，還有食療作用，對身體有益。羊肉含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素。經常吃羊肉，開胃健力，散寒助陽，益腎補虛。《本草拾遺》說：“補可去弱，人參羊肉屬是也。”自古以來，羊肉一直被推薦為食療佳品；四是羊比較干凈，性情善良。

穆斯林所說的“佳美食物”，也包括符合伊斯蘭教法的新資源食品。因為新資源食品符合《食品衛生法》及有關法規、規章、標準的規定，對人體不產生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。

不難看出，清真文化是伊斯蘭文化與華夏文化交流、交融的結晶。千百年來，我國穆斯林各民族在堅守自身文化內核的同時，積極吸收華夏文化的優秀成果，不斷充實自我，超越自我，從而創造了獨具特色的清真文化，豐富了人類文化的寶庫。同時也表明，華夏文化是一個包容性很強的文化，它的自信、寬容使它對周邊文化采取了兼容并包的態度，經過長期的交融，最終形成了博大精深、大氣磅礴的中華文化，清真文化也是中華文化的一部分。