“下飯菜”的陰暗面

范志紅

大部分人耳熟能詳的好飯館，都提供一些口味濃郁、吃起來很香的“下飯菜”。俗話說，“好廚師一把鹽”，一般味道濃郁的食物含鹽量都很高。也許有人對這種說法嗤之以鼻，因為大家都知道，太咸的食物會讓人吃得不舒服。但高明的廚師與一般人的不同之處，就在于他們更善于將咸味隱藏在各種調料之中，能做到咸而不顯，使味道更加鮮美。

最為常見的方法就是放糖，糖能減輕咸味、調和百味，所以加了糖之后，就可以放更多的鹽，而且讓人不覺得咸，甚至還能產生一種濃郁夠味的感覺。還有一些稍微復雜的增味劑也能夠掩蓋咸味，并且能給食客留下深刻的印象，例如味精、雞精等增鮮產品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等調味品。

大家都知道，味道清淡的菜系例如粵菜和日餐，比起“重口味”的川菜和湘菜來，價格要高一些，為什么呢？

這是因為，味道重的調味方式能夠掩蓋食物品質的低劣。例如，只有活魚才能做清蒸；死了不久的魚做成紅燒魚，味道也還不錯；如果還不太新鮮，做成又咸又辣的干燒魚，有點兒微微的臭味都很難吃出來。同樣的，一塊肉新鮮的時候才能做清燉，略差點還可以做紅燒肉，再差一點就只能做回鍋肉或做面條的調味鹵了。因為清淡的口感要求更高的食材質量，所以價格自然更高了。

當然了，所有食物都講究一個量變到質變的過程，對口感的追求也是一樣的。偶爾享受一下重口味并無大礙，但以此為樂就存在健康的隱患了。同樣的，對健康的成年人和其他人要求也不同。幼兒的味蕾非常敏感，腎臟也不能處理過多的鹽，所以需要吃比成年人更清淡的食物。我國1～3歲幼兒的每日鈉參考攝入量只有650毫克，只有成年人2200毫克的1/4多一點。所以成人一個月吃3次最高限也沒問題，而幼兒吃一次就足以損害身體。這也是為什么育兒專家不提倡嬰幼兒與成人同食的原因之一。

除此之外，老年人的腎臟功能也在下降，代謝鈉的效率低下，又往往存在高血壓、高血糖、血脂紊亂的問題，也需要控制鹽的攝入。需要注意的是，老年人的味蕾敏感度下降了，很容易發生調味過咸的問題，所以要掌握好標準。

對于那些消化液分泌不足、食欲不振和身體怕冷的人，適當添加麻辣調味品可以增加食欲，促進消化液分泌，使身體發熱。但是，本來食欲就旺盛、身體超重肥胖的人，就沒有必要這樣吃了。同時，麻辣調味不適合皮膚黏膜有炎癥的人，以及牙齦發炎、口腔潰瘍，皮膚生有瘡、內臟有潰瘍的人，此外肥胖者、血脂紊亂、脂肪肝等慢性病患者也不合適。

（陳金峰摘自《健康之家》）