胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬的研制

張 群，劉 偉，譚 歡，劉詠紅

（湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125）

胡柚[1]原產(chǎn)于浙江省常山縣，是由柚和寬皮橘或甜橙自然雜交所產(chǎn)生的雜柑類品種，現(xiàn)已成為浙江省重點開發(fā)的名優(yōu)產(chǎn)品。湖南岳陽西塘果場于1992年從浙江引種[2]。該果場培育了10 a的胡柚皮薄汁甜，營養(yǎng)豐富；果場與湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開展合作，于2007年6月完成了《胡柚引種選育及罐藏適應(yīng)性研究》成果登記。現(xiàn)在胡柚加工產(chǎn)品有罐頭（已出口日本）、胡柚果脯[3]、胡柚砂囊懸浮果汁[4]、胡柚果醋[5]和胡柚果肉果汁飲料[6]等。

胡柚果實中氨基酸、維生素含量豐富[7]，并含有豐富的黃酮類和萜烯類物質(zhì)[8]。黃酮類有橙皮苷、三羥基二氫黃酮、川陳皮素、柑橘黃酮、柚皮素、柚皮甙；三萜類如檸檬苦素。還有新發(fā)現(xiàn)的成分胡柚皮乙素、胡柚皮甲素[9]、紫羅蘭醇、異阿魏酸、羥基苯酚、對羥基苯酚[10-12]等。胡柚皮性味辛、甘、苦、溫，具有化痰、消食、下氣、快膈的功能。胡柚皮中黃酮類化合物是一種良好的自由基清除劑，提取物能夠不同程度地抑制T、B淋巴細胞的增殖反應(yīng)，胡柚皮揮發(fā)油可抗菌，對真菌的抑制效果好于對細菌的抑制效果[13-16]。目前，國內(nèi)對胡柚皮的研究主要集中于果膠和揮發(fā)性芳香油的提取和利用，對胡柚皮的綜合利用少[17-18]。

胡蘿卜享有“小人參”之美譽，營養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、多種氨基酸、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵，等礦物質(zhì)，易被人體消化吸收，且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護視力、降血壓和抗癌等多種保健功能[19-20]。

目前，利用“兩胡”（胡蘿卜和胡柚皮）來制作低糖復(fù)合營養(yǎng)果醬的研究還未見報道。胡柚皮和胡蘿卜有顏色的相近性，以及香氣和營養(yǎng)的互補性，兩者結(jié)合可以克服風味單一、口感較差的缺點，迎合保健、營養(yǎng)、安全、低糖、低熱的發(fā)展趨勢。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗材料包括胡柚皮（湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）；胡蘿卜、白砂糖、食鹽；檸檬酸、維生素C、黃原膠、β-環(huán)糊精（食品級）。所用儀器包括電子天平（ES-200A長沙湘平科技發(fā)展有限公司）；冰箱（容聲牌BCD-209S）；電爐（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；高速組織搗碎機（FLUKO弗魯克，上海）；手持糖度儀；手持折光儀、溫度計（湖南省湘儀儀器有限公司）；酸度計（METTLER DELTA320 pH計）。

1.2 工藝流程

胡蘿卜前處理：清洗→清理→切碎→軟化→打漿；胡柚皮前處理：清洗→切條→軟化→鹽津→漂洗→打漿。制作產(chǎn)品：處理好的胡蘿卜和胡柚皮+輔料→調(diào)配→膠磨→濃縮→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標簽→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 胡蘿卜泥的制備 ①原料挑選：選取成熟，組織致密，無萌芽和無病蟲害的新鮮胡蘿卜。②清洗：用流動水充分清洗胡蘿卜表面泥沙和其他殘留物。③清理：手工去掉胡蘿卜的疤痕，黑點、根須等，漂洗。④切片：去掉根須及根蒂綠色部分，把胡蘿卜切成0.5 cm左右厚的薄片。⑤軟化：加入胡蘿卜塊質(zhì)量2倍的水，2%食鹽溶液、0.1%檸檬酸溶液和0.1%的維生素C復(fù)合護色劑護色，預(yù)煮軟化，可以鈍化酶活性和防止酶褐變。預(yù)煮軟化升溫要快，要求熟透，不能發(fā)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象[20]。⑥打漿：將經(jīng)軟化處理的胡蘿卜趁熱用打漿機打漿1～2次。

1.3.2 胡柚皮漿的制備 ①胡柚皮浸泡去除苦味：選無霉爛、色澤淡黃、成熟度一致的胡柚皮，將其洗凈后用不銹鋼小刀去掉白皮層，切小條，投入到10%的NaCl溶液中腌制3～6 h，再用水沖洗0.5 h，基本除去苦味[21-22]。②破碎、打漿：將處理后的胡柚皮預(yù)煮軟化，清水漂洗至室溫，然后打漿成泥狀。

1.3.3 輔料處理 蔗糖處理：蔗糖加水溶解，煮沸配成45%的溶液，過濾后備用。檸檬酸：用水溶解成體積分數(shù)為50%的溶液。增稠劑和苦味包埋劑：用少量50～60℃的溫水溶解泡發(fā)調(diào)勻，過膠體磨，備用。

1.3.4 混合調(diào)配 將胡柚皮漿、胡蘿卜泥混合，加入蔗糖糖漿，加熱到80℃左右，再加入檸檬酸溶液，攪拌均勻，加入增稠劑和苦味包埋劑，攪拌均勻。

1.3.5 膠 磨 將混合后的果醬通過膠體磨磨成細膩均勻的漿液。

1.3.6 濃 縮 先用旺火煮沸10 min，再改用文火加熱[22]，用手持糖度儀測得可溶性固形物含量低于40%即停止?jié)饪s。濃縮過程中要注意邊加熱邊攪拌，熬至醬體透明，可溶性固形物達35%～40%為止[23]。

1.3.7 裝 罐 濃縮后的果醬，趁熱裝入已消毒的玻璃罐中，防止果醬污染罐邊[20]，排氣、密封。

1.3.8 殺菌、冷卻 采用水浴殺菌，升溫時間5 min，沸騰下保溫15 min，然后產(chǎn)品分別在75℃和55℃水中逐步冷卻至37℃左右，得成品。

1.4 主要成分的測定

制成成品測定其可溶性固形物（折光法）和pH值（pHS-3C酸度測定儀）。

1.5 復(fù)合果醬的感官評分標準

復(fù)合果醬的感官評分標準見表1。

表1 果醬感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 胡柚皮與胡蘿卜比例的確定 試驗選用7種比例對胡柚皮和胡蘿卜進行復(fù)合，并添加30%蔗糖、0.6%檸檬酸。根據(jù)張雁等[24]的研究結(jié)果，加0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)糊精[25-27]來包埋胡柚皮中對人體有益但帶有苦味的黃酮的物質(zhì)，制備果醬。胡柚皮和胡蘿卜的具體比例組合見表2。當胡柚皮和胡蘿卜的質(zhì)量比為40∶60時，果醬的口感最佳，有胡柚皮和胡蘿卜的香氣，口感協(xié)調(diào)，酸甜適口，并有輕度的爽口的柚苦澀味。

表2 胡柚皮和胡蘿卜不同比例的確定

2.1.2 蔗糖添加量對果醬品質(zhì)的影響 試驗選用胡柚皮:胡蘿卜質(zhì)量比40∶60，加5種不同濃度的蔗糖，0.6%檸檬酸，0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)狀糊精，制備果醬（表3）。由表可知蔗糖的添加量以30%～40%合適，口感協(xié)調(diào)，因考慮低糖要求，選擇添加蔗糖30%。

表3 蔗糖添加量對果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響 加入30%的蔗糖，胡柚皮∶胡蘿卜=40∶60，0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)糊精；檸檬酸的添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，1.0%（表4）。由表4中可知，檸檬酸的添加量以0.5%口感最好。

表4 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響

2.1.4 不同溫度下添加檸檬酸對增稠劑效果的影響比較 研制過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有小氣泡，參照蘇玉芳等[28]的研究分析，可能是配制過程中增稠劑溶解不完全而造成果醬成品中有許多小氣泡，因此進行了在不同溫度控制下添加檸檬酸的試驗。果醬加糖溶液混勻后，升溫至40、50、60、70、80℃5個溫度，添加檸檬酸溶液，攪拌均勻；然后在相應(yīng)溫度下添加增稠劑溶液，攪拌均勻，慢慢熬煮濃縮，自然冷卻，進行感官評定。其結(jié)果（表5）表明，70～80℃時添加檸檬酸對增稠劑的溶解度影響最小，產(chǎn)品中基本沒有小氣泡。

表5 不同溫度下添加檸檬酸對增稠劑效果的影響

2.2 果醬配方的確定

2.2.1 因素水平表的建立 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取胡柚皮與胡蘿卜的復(fù)合配比、蔗糖用量、檸檬酸用量以及黃原膠用量建立因素水平表L9（34）見表6，感官評分見表1。

表6 胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合營養(yǎng)果醬因素水平表

2.2.2 正交試驗結(jié)果與分析 由表7可見，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次關(guān)系分別為A（胡柚皮∶胡蘿卜）＞B（蔗糖用量）＞C（檸檬酸用量）＞D（黃原膠用量），最優(yōu)組合為A2B2C3D3，即胡柚皮∶胡蘿卜=40∶60，蔗糖用量30%、檸檬酸用量0.6%，黃原膠用量0.6%。

表7 正交試驗結(jié)果分析

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.3.1 感官指標 研制的胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬色澤橙紅色；酸甜適中；有胡柚皮與胡蘿卜特有的香氣；組織均勻、無明顯分層和析水，組織細膩、無結(jié)晶。

2.3.2 理化指標 研制的胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬可溶性固形物含量為35%，pH值為3.5；微生物指標符合GB 11671-2003的商業(yè)無菌標準要求。

3 小結(jié)與展望

胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬產(chǎn)品的配方為：胡柚皮（g）∶胡蘿卜（g）=40∶60，蔗糖用量30%，檸檬酸用量0.6%，黃原膠用量0.6%，苦味包埋劑β-環(huán)糊精用量0.5%。制成的果醬色澤自然，風味宜人，果醬膠凝穩(wěn)定性好；胡蘿卜和胡柚皮的香氣協(xié)調(diào)，基本沒有苦味。

在胡蘿卜中出現(xiàn)的橙黃色是類胡蘿卜素，它在有氧條件下易被氧化破壞，經(jīng)陽光照射后易產(chǎn)生灰白色。由于該產(chǎn)品在胡蘿卜初級打漿時就已添加V c和檸檬酸，加上胡柚皮有抗氧化的功能，所以產(chǎn)品色澤穩(wěn)定。

試驗中發(fā)現(xiàn)輔料的添加順序?qū)︶u體的持水性有一定影響。輔料的添加順序以先添加檸檬酸，后加增稠劑溶液為佳，具體機理還待進一步分析。同時，添加檸檬酸時的溫度對增稠劑的影響機理也有待進一步研究。另外，胡柚皮中生物活性物質(zhì)豐富，但有苦味，對口感有一定影響，本研究中采用苦味物質(zhì)包埋劑的方法，對其全保留而產(chǎn)品基本沒有苦味。但胡柚皮中的黃酮類物質(zhì)的保留率待進一步分析測定。

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