舌尖上的中國:五味雜陳

闕政

影視劇中，和食物有關的章節，總是容易在心里占據一席之地。即使多年之后，劇情淡忘，仍然會記得《滿漢全席》里的“踏雪尋熊、一掌乾坤”、《吐司》中啟發過英國國寶級美食家Nigel Slater的“檸檬酥皮派”、朱莉婭從朱莉那里學來的“勃艮第紅酒燉牛肉”、日本東京“茶泡飯三姐妹”，還有《喜福會》上那只“最差的螃蟹”……

要進入觀眾的心，先抓住觀眾的胃。以食物為題材的紀錄片，就更有理由大張旗鼓——《流行世界的美食》、《環球美食通》、《蔡瀾嘆名菜》，莫不如此。以赤道為直徑，在廣闊的球面上邊走邊吃，幾乎不用任何煽情的解說，直觀的美味本身就具有無限溝通能力。

見過最夸張的美食紀錄片《食在中國》，轟轟烈烈100道名菜，先由說書先生正裝上場拍響驚堂木，細數那菜式的來歷，再叫高級廚子操起菜刀一一做來，從努爾哈赤引出“黃金肉”，由轟炸東京做成“平地一聲雷”，再來個慈禧太后老佛爺的段子，捧一捧“芝麻燒餅”——那叫一個煞有介事。

雖然饕餮之意不在聽史，但“掌故+烹飪”仍然作為美食題材紀錄片的常見模式流傳，可見對于口腹之欲，中國人向來是要給套上一個“文化”的殼，不然便是“狼吞牛飲”，吃相既難看，又無益風雅。

真味只是淡

對于從先秦時期就開始“食不厭精膾不厭細”的中國人來講，美食與文化，根本不消“起云劑”之流，天生水乳交融——經史子集多的是吃喝規矩；八大菜系各有地域歸屬，細講起來又是多少地方志、斷代史；現當代文化人也沒少談飲食男女：許地山謳歌落花生，周作人喜食豆腐，汪曾祺愛豆汁兒，陸文夫難忘紅湯面……早有人以《舌尖上的中國》為題，匯集起現當代名家們的寫食記憶。

陳曉卿此番拍攝紀錄片《舌尖上的中國》，打破廚藝與人文之間的壁壘，本不足為奇。奇的倒是，雖然導演意圖以文化內涵使其與眾多烹飪類美食紀錄片相異，但大部分時間，卻刻意選擇回避“文藝”。

《自然的饋贈》、《主食的故事》、《轉化的靈感》、《時間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調和》、《我們的田野》。7個章節的劃分不干地域菜系、無涉歷史掌故，也沒有牲畜魚禽的明確指涉。講到豆腐，只匆匆帶過一句淮南王劉安，再無長篇借題發揮；說起五味，明明可以借一句“不得其醬，不食”，也棄之不用；走南闖北，近百個地區走訪下來，總會碰到一兩個盛產作家的村寨，現成句子信手拈來，可到底也沒有出現過一次林語堂，或是梁實秋。“不在場的人”，比起目及之物，也許更說明問題。

至于獵奇，更加不見。即使鏡頭所載是平素難得一見的冰面撒網、梯田種稻，仍然用最平淡的語氣描述，因為在鏡中人，那原本是再平常不過的生活。

陳曉卿說，一樣是做牛肉，如果做的是“牛肉牌”牛肉，它的品牌就不會特別清晰。要是做“燈影”牛肉，或者“平遙”牛肉，大家就知道這是什么東西。——如今，“陳曉卿牌”舌尖，果然打出了自己的品牌：“濃肥甘辛非真味，真味只是淡。”

傳統的酸苦

最大的品牌價值，與其說是文化內涵，倒不如說是傳統。

看看紀錄片所請的兩位總顧問，也可獲悉一二。蔡瀾長居華洋雜處的香港，各種fusion融合菜系，他偏偏不為所動，獨愛穿梭于窮街陋巷，尋覓竹升面的滄海遺珠、自開工廠灌腸的和興臘味、需要配酸蘿卜吃才算最傳統的云吞面……而沈宏非最愛的上海本幫菜館子，是店面局促的老吉士、環境有80年代感的阿山飯店。推薦的菜式，則是花錢都買不到的“汪姐”手勢：自家陽臺壇子里出產的糟雞醉蟹。

就連陳曉卿自己，也“喜歡的是偏門兒小破館子，不講究環境服務，永遠屬于拾遺補缺的范疇”，以至于當好友馮唐要求館子檔次高點兒的時候，他幾乎當場“宕機”。拍攝《舌尖》，除了請教專業“吃貨”，還凝聚了大量草根達人的隱形力量。只有草根，才知道一個地方最傳統最接地氣的食物，該向何處尋。

《舌尖》中的每個篇章，細看之下，無不是在向傳統致敬。寧可舍棄令人垂涎欲滴的可口菜式，也要讓繁復的食品制作工藝一一畢現：挖筍的技巧、井鹽的炮制、千萬顆糯米如何研磨打壓成一塊腳板年糕……《舌尖》所顯露出來的氣質，相比美食節目，倒更像央視前些年制作的另一部紀錄片《留住手藝》。看《留住手藝》中的老匠人演示著瀕臨滅絕的“編蓑衣”、“納千層鞋底”、“紡毛紗”，感覺和《舌尖》里的“燒制黑陶”、“發酵毛豆腐”、“烤乳扇”何其相似。

瀏覽《舌尖》主創之一的博客，意外看見“任長箴”的名字。他是《舌尖》的執行總導演、第一章《自然的饋贈》導演，也正是《留住手藝》的編導。忽然之間，如遇故人。

一代更比一代寡淡

從舌尖，看中國。

傳統的好處，不僅在于傳承過程中可見的歷史；還在于，當傳統走到了歷史的懸崖，行將不繼時，更讓我們看清楚自己所處的時代。

大量后繼無人的傳統，無疑在警示我們，這個時代最大的問題，莫過于價值觀的單一。

一方面，中國有著最吃苦耐勞的勞動者。在《舌尖》中，我們能看到太多勞動者的群像——香格里拉姑娘卓瑪，清晨3點上山采摘松茸，每走1公里才能發現一個；湖北嘉魚湖畔的挖藕人，心憂藕賤愿天寒；江蘇興化的夏老伯，每天要給長得比自己還高的芋頭葉澆上四次水；在澳門阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。

如今，城里人大都“上岸”心切，恨不能20歲踏進社會，30歲就賺夠榮休。而中國鄉村的大多數勞動者，“58歲還想多干幾年”，沒因為年邁失去勞動能力的，七八十歲仍然上山下地。

另一方面，靠山吃山，靠水吃水。一天勞作完畢，就地煮魚挖筍，便是一道美味。《舌尖》對中國鄉村水墨畫一般詩意的鏡頭表達，又讓人依稀走進理想中的桃花源，無論魏晉，時間靜止，天地之間彌漫著與世無爭的恬靜氣息。當事人對艱苦的勞動安之若素，旁觀者縱使萬般感慨，也無從張開褒貶的口舌。

酸苦與甘甜在老一輩人們不假思索的恪守傳統中獲得微妙的平衡。但在晚輩眼中，這樣的平衡無異于抱殘守缺，地少人多、農產附加值低廉，外加周邊同齡人的影響，越來越多人背井離鄉，一切向錢看。用“安貧樂道”的態度固守傳統，不僅意味著生活辛苦清貧，而且也得不到主流價值觀的認可。在什么話題都要同“高帥富”扯上點關系的當代，“安貧樂道”已經不再是個褒義詞。在“唯富論”來勢洶涌的滾滾浪潮中，這個社會的價值觀不再多元，山清水秀不敵水泥森林，正如《舌尖》的旁白：“都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風景。”

50年后，三代人完成更替，若是再拍《舌尖上的中國》，我們的味蕾上，會失去多少滋味？

“人情味”微咸

有人說，“看《舌尖》，手邊如不放點吃的，就太遭罪了。”美食固然叫人流哈喇子，對食物的敬惜，卻也著實叫人眼濕。

看過《舌尖》后我的反應，除了就手找來一切能吃的解饞，還有次日淘米時，會更在意分量——不要煮多了吃不完，浪費太多人的勞動。

中國人常常嘲笑老外的“笨”，做道菜要配10把刀！哪像我們，一把大刀走天下，斬切削拍樣樣行。但是和食品產業鏈機械化程度很高的歐美相比，我們的美味太多依賴手工打造，往往越費人工的越精彩。如《舌尖》所云：“在中國任何一個城市，做豆腐都是極其辛苦的事。”正因如此，每一塊豆腐，都很珍貴；每一截蓮藕，都灌滿汗水；每一粒海膽背后，都有個身綁50斤鐵塊的深潛者。

《時間的味道》里這樣說：“腌臘、風干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。”之所以要保鮮，歷史上大多是出于舉族遷徙或遠途行腳的必要。又說徽菜嗜臭，始作俑者當年想必也是惜物，敗壞了猶且不舍，方才歪打正著。

再看收獲之后，勞動者敬天惜地，感恩之情在 “挖筍不傷根”、“用松針掩蓋菌坑”、“對小魚網開一面”等處盡顯無遺。《舌尖》帶出的，不僅是飲食傳統或一代人生活方式的轉變，更是在傳達這樣一種質樸的珍惜與感恩，以及不過度開采、用竭資源的古老智慧。

說到紀錄片的拍攝由頭，陳曉卿輕描淡寫：“央視不是缺紀錄片嗎，所以我們就去拍了。”但這也是在央視工作20多年來，他第一次自己上報選題。選擇食物，說到底，是“帶著吃貨的印跡”，“像你我這樣的吃貨，帶著對食物的敬意和感情做這個紀錄片”。

片子播出以后，有陰謀論者懷疑，在這個食品安全處在風口浪尖的時刻，拍這樣的“有味中國”，是想掩蓋“有毒中國”的真相。對此，倒是一位主創的家人答得最好——“看過美才知道丑，才會懂得感恩和敬畏。”

“有味中國”，比美食更濃郁的，是“人情味”。正是這普世價值，造就了《舌尖》在文化輸出上的成功。

甜蜜生活才是正經事

《舌尖》雖然通篇沒有非常閃耀的亮點，也沒有特別突出的拍攝技巧，卻仍然創造了很多個第一：它是國內第一次使用高清設備拍攝的美食紀錄片；第一次讓戛納電視節關注中國美食紀錄片，點擊量僅次于《超級工程》，還被組委會主席點名觀看；也是第一次讓中國美食紀錄片在網絡上掀起評議熱潮。

除了作品本身的口口相傳，央視對播出時間段的安排，也對本片的不脛而走起到了關鍵作用。2011年1月1日，央視新推紀錄片頻道（CCTV9），但專業頻道的出現并沒有扭轉紀錄片在電視行業邊緣化的命運。同時央視1套的“見證·影像志”欄目也難以為繼。去年年底，陳曉卿的身份從“見證”欄目制片人變作正在籌備中的新欄目“魅力紀錄”主創。而今，“魅力紀錄”每晚10點30分播出。這個“最難將息的黃金時段”，無疑是為年輕觀眾群而設。

而文藝青年們明顯沒有辜負央視的期待。對了，現在的文藝青年，似乎并不愿意頂此名號行世，而更樂意以“吃貨”自居。這幾天，文藝青年的集中營“豆瓣網”幾乎成了“郫縣豆瓣”，所說所議，大抵吃喝。“舌尖體”開始流行并迅速演變成“舌尖上的大學”、“舌尖上的英國”、“舌尖上的元素周期表”。淘寶網上“諾鄧火腿”的銷量翻了幾番，半夜里，全國上下無數饞蟲在躁動：“我至少30次忍不住打開淘寶，搜索有沒有這個吃的！”還有網民自發建立專題網站“舌尖上的中國”，把7個章節里涉及到的吃食通通羅列出購買渠道，叫人嘆為觀止。“不會燒飯的文藝青年不是好青年”——這樣的觀念正在深入人心。

和日本《深夜食堂》式的散文詩相比，《舌尖》更像是深夜的一碗熱湯面，溫暖了腸胃，掰直了三觀，叫那頹廢哀怨焦躁的，都暫時放下與“庸常生活”搏斗的苦惱，重新歸順于踏實可親的“日常生活”。

要知道現在的文藝青年，并不一味追求風花雪月、曲高和寡。按美食家沈宏非的說法，“幾千年的農耕生產早已在中國人心里種下了基因”。文藝青年喜歡生活氣息，就像他們并不介意涉足“黑暗料理界”。而《舌尖》從選材到技巧處理，都符合年輕人的脾胃——自然、老手藝、民俗遺風；西化的角度和剪接；旁白在客觀和抒情之間取得平衡；配樂既不煽情，也不沉悶乏味；信息量大，視覺效果出彩；有適合觀賞的觀眾視角，也有代入體驗的作者視角。這些，與其說是經過精心預謀，倒不如說，是主創們同樣的年輕（或心態年輕），讓作者與受眾不謀而合，無論是審美傾向，還是價值取向。

陳曉卿說：“所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式。”

那么《舌尖》的走紅無疑傳達出一個好消息：這世上熱愛生活的人，仍然占大多數。