能夠“起死回生”的“食品”添加劑甲醛——從變質(zhì)烏賊說起

本期話題：

本期我們談?wù)摰氖菫E用“食品”添加劑甲醛的問題。一些看上去外表鮮亮的海鮮，竟然是用“藥水”浸泡出來的。一些不法商販為了保鮮和追求良好的外觀，用化工產(chǎn)品對海鮮進(jìn)行“駐顏”：“焦亞”泡出鮮亮蝦仁；苯甲酸鈉可以讓臭魚爛蝦“永葆青春”；甲醛能讓變質(zhì)烏賊“起死回生”……更令人驚訝的是，水產(chǎn)品市場旁的店鋪里，就能隨意買到給海鮮“駐顏”的化工產(chǎn)品。今天我們就從變質(zhì)烏賊說起，談?wù)勀堋捌鹚阑厣钡纳衿嫠幩兹?/p>

劉少偉 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：現(xiàn)在市面上的海鮮看上去都很新鮮，有光澤，但買回去后，往往會發(fā)現(xiàn)有異味，表面也暗淡下來，有腐敗的跡象，這是什么原因呢？

劉教授：這可能是海鮮曾被浸泡在福爾馬林中，被加工過的。

阮教授：福爾馬林，也就是35%～40%的甲醛水溶液。就拿烏賊來說，市場上的烏賊類軟體海鮮，為啥看上去都十分飽滿、光鮮，而顧客買回家的此類海鮮，放上幾個小時，顏色就會變得暗淡，“肚子”還會干癟下來。放置時間再一長，表層的黏膜還會破碎甚至腐爛。要了解原因，我們還要來認(rèn)識一下甲醛。

圖1 加入甲醛后的變質(zhì)烏賊圖

本 刊：甲醛是什么物質(zhì)？主要有哪些用途？

劉教授：甲醛是一種無色，有強(qiáng)烈刺激性氣味的氣體。易溶于水、醇和醚。甲醛在常溫下是氣態(tài)，通常以水溶液形式出現(xiàn)。35%～40%的甲醛水溶液就是我們所熟知的福爾馬林。

阮教授：甲醛屬生產(chǎn)工藝簡單、原料供應(yīng)充足的大眾化工產(chǎn)品，是甲醇下游產(chǎn)品中的主干。甲醇世界年產(chǎn)量約2.5×107t，其30%左右都用來生產(chǎn)甲醛。甲醛的用途非常廣泛，合成樹脂、表面活性劑、塑料、橡膠、皮革、造紙、染料、制藥、農(nóng)藥、照相膠片、炸藥、建筑材料，以及消毒、熏蒸和防腐過程中均要用到甲醛。可以說，甲醛是化學(xué)工業(yè)中的“多面手”。但任何添加劑的使用都必須遵循標(biāo)準(zhǔn)（其中包括使用范圍），一旦使用超越了標(biāo)準(zhǔn)限量或范圍，就會帶來不利的一面。福爾馬林具有殺菌、防腐和漂白能力，可浸制生物標(biāo)本，其稀溶液（0.1%～0.5%） 農(nóng)業(yè)上可用來浸種，給種子消毒。

本 刊：甲醛為什么會被濫用于水產(chǎn)品？

劉教授：甲醛被濫用的主要原因在于：低廉的價格，1 t甲醛的價格在1600元上下；其次甲醛用于水產(chǎn)品的防腐保鮮，效果十分明顯。經(jīng)甲醛浸泡過的海鮮，其外觀優(yōu)于未浸泡過的海鮮，且貯藏期大大延長；還有，很多賣家只是一般的個體戶，沒有相應(yīng)的食品安全知識，不懂用于水產(chǎn)品保鮮的物質(zhì)到底是什么，也不知道用此物質(zhì)保鮮合不合法。

本 刊：甲醛對人體有哪些危害？

劉教授：甲醛是原漿毒物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，吸入高濃度甲醛后，會出現(xiàn)呼吸道的嚴(yán)重刺激和水腫、眼刺痛、頭痛，也可發(fā)生支氣管哮喘。皮膚直接接觸甲醛，可引起皮炎、色斑或壞死。經(jīng)常吸入少量甲醛，能引起慢性中毒，出現(xiàn)粘膜充血、皮膚刺激癥、過敏性皮炎角化和脆弱、甲床指端疼痛；孕婦長期吸入可能導(dǎo)致新生嬰兒畸形，甚至死亡；男子長期吸入可導(dǎo)致男子精子畸形、性功能下降，嚴(yán)重的可導(dǎo)致白血病、氣胸、生殖能力缺失，全身癥狀有頭痛、乏力、胃納差、心悸、失眠、體重減輕以及植物神經(jīng)紊亂等。

阮教授：很多科學(xué)研究與動物實驗早已證明，長期接觸福爾馬林可能會導(dǎo)致癌癥，它已被認(rèn)為是一種“疑似致癌物質(zhì)”。微量甲醛在人體內(nèi)基本上殘留性不強(qiáng)，代謝速度不慢，約35%可代謝為甲酸，在尿液里以甲酸鹽類的型態(tài)排出，其余65%可繼續(xù)代謝為CO2與水排除。但最大的問題是：可能會造成細(xì)胞的變性，且細(xì)菌、人體分離細(xì)胞或動物細(xì)胞基因突變測試呈陽性反應(yīng)，亦不能排除有致生物畸形的可能。

本 刊：甲醛是否可以作為食品添加劑添加到食品中？

劉教授：《中華人民共和國食品安全法》中已明文規(guī)定禁止甲醛作為食品添加劑。2011年發(fā)布的GB2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求對食品添加劑的安全性和工藝必要性進(jìn)行嚴(yán)格審查。新標(biāo)準(zhǔn)刪除了不再使用的、沒有生產(chǎn)工藝必要性的食品添加劑和加工助劑，其中就包括甲醛等。因此，應(yīng)該糾正一下，其實甲醛已不能稱之為食品添加劑。新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了食品添加劑的使用原則，規(guī)定使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假和偽造為目的而使用等。

本 刊：既然國家已有明文規(guī)定，為什么一些經(jīng)營者還是鋌而走險，知法犯法？

阮教授：水產(chǎn)品的保鮮期特別短，尤其是夏季，氣溫高，容易變質(zhì)腐壞，為延長海鮮的貨架期，一些不法商家就用福爾馬林浸泡海鮮。用甲醛給水產(chǎn)品“保鮮美容”其實早已不是什么新聞，多有見諸報道，這在水產(chǎn)品行業(yè)也早已是潛規(guī)則。還有一些黑心商家用福爾馬林浸泡已經(jīng)腐壞、不可食用的水產(chǎn)品，使之“起死回生”，看起來像新鮮剛打撈的一樣。

本 刊：那消費者該如何鑒別水產(chǎn)品是否被福爾馬林浸泡過？該怎么杜絕這種現(xiàn)象呢？

劉教授：一是看：一般來說，使用福爾馬林泡發(fā)過的魷魚、蝦仁等，外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；二是聞：會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味；三是摸：甲醛浸泡過的水產(chǎn)品，特別是海參，觸摸手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎；四是口嘗：吃在嘴里，會感到生澀，缺少鮮味。

阮教授：目前市場上這樣的水產(chǎn)品實在是太多了，若想徹底消除它的存在，一方面，有關(guān)的職責(zé)部門要加大監(jiān)管處罰力度，向經(jīng)營者普及有關(guān)這些“藥水”的危害知識，從源頭上切斷福爾馬林浸泡水產(chǎn)品存在的可能性；另一方面，改變顧客的消費觀念，讓他們認(rèn)識到什么樣的水產(chǎn)品才是真正健康的綠色食品。

“起死回生”一般指的是醫(yī)術(shù)，而如今將醫(yī)學(xué)上的“保尸”技術(shù)，被直接“拿來主義”地用于水產(chǎn)品的“起死回生”和保鮮上，這無疑是一種“毒技術(shù)”。目光短淺、貪圖小利的經(jīng)營者雖然暫時獲得了利益，但長遠(yuǎn)來看，這種損害他人、喪失誠信的方法，最終損害的還是自身的利益。只有利用科學(xué)、規(guī)范的保鮮技術(shù)，才能讓整個海鮮市場健康持續(xù)地發(fā)展。