鄉村美食

我的家鄉位于美麗富饒的大別山西南余脈，那是一個群山環抱的小山村，那里風景如畫，民風質樸。如今我在省城工作、安家，但家鄉的一草一木常常入夢，尤其那鄉村的美食啊，每日里迎來送往、珍饈玉盤之際總是讓我回味不已——

發 耙

回到老家縣城，一早就被走街串巷的鄉音“賣發粑:小麥粑、蕎麥粑——”給喊起來了，披衣“噔噔噔”下樓，循著那誘人的香味一路趕去，果然看到推著自行車的小伙子，他們通常沒什么耐心，常常沖樓上喊了一嗓子便騎著自行車一晃而過，等你急匆匆從四樓趕下來只能看見他們的背影。

偶爾是挎著巨大的竹籃游走在住宅區的清麗婦人，她就從容得多，不厭其煩地在樓與樓之間吆喝，來來回回地走動，充滿自信和閑情，從來不擔心沒人光顧她的生意。她還沒洗去隔夜的倦怠，眼神里透出的睡意還沒散去，高高挽起滿頭烏云，衣袖卷到肘子以上，露出白嫩而結實的手臂，渾身沒有哪一處不透露出勤勞、能干的品質。這時候我往往如愿以償，能品嘗到多少年夢縈魂牽的童年美食。

那時候，母親天沒亮就起床，把頭天用石磨細細碾磨出來的秈米粉加涼水反復揉和均勻，不稀不稠，用盆裝好，加入適量發酵粉，然后心肝寶貝一般放進依然還是溫暖的被窩，并且捂得嚴嚴實實。待天已大亮，我們這幫懶蟲先后起床了，就會趁大人不注意，掀開被窩看看米粉發起來沒有，即看看“寶貝”起床了沒有。這種等待是很難熬的，快的時候，到午飯后就發起來了，如果沒掌握好發酵粉的分量，可能要等到傍晚時分，那可急煞我們這幫小饞蟲了。偷看的次數就自然多了，有時候被大人碰到免不了挨一頓臭罵，據說“寶貝”膽子小、怕人，萬一它賴著不起來那就麻煩了。好在多數時候米粉能夠在期待的時間發起來，米粉從四周向中間漸漸隆起，像一個剛出爐的大面包，松松的，軟軟的。那時刻我們就能看到母親踩著木梯到樓上拿下笨重的竹制蒸籠出來洗洗涮涮，我們就歡呼起來，哦——要蒸發粑嘍！便一窩蜂地擠到鍋灶前，看母親添一大鍋水，往灶膛里添一片一片木柴，待水滾開了，又轉到鍋臺旁放入蒸籠，這時候已發酵的米粉經過媽媽的巧手制作，變成了一個個精巧而獨立的圓，被盛放一格一格蒸籠里了，最后母親合上穹形的竹制蒸籠蓋，就可以去坐下喝一碗自家采制的茶葉泡出來的清茶，翻上幾頁《雪山飛狐》了。而我們就坐在灶前的矮條凳上等待蒸籠周圍冒出熱氣騰騰的汽霧，等待空氣中彌漫著香噴噴的味道，等待母親吸嗍著嘴掀開燙手的籠蓋，哈哈，那雪白的米粉粑就可以拿起來大快朵頤了，通常想著想著就直咽口水，而母親卻坐在那兒穩如泰山。眼看著蒸籠周圍騰起白生生的霧氣，鍋里的水“咕咕咚、咕咕咚”地叫得歡了，母親還要等沸水歡叫十來分鐘才不慌不忙地做著起鍋的準備。余下的盡是米粉粑的鮮香了!

豆 粑

從深秋到隆冬季節，天氣晴好的日子里，如果你來到我們太湖縣的山區，你就會看到一幅奇觀：空曠的稻場上或寬闊向陽的山坡上，成片成片的是用直徑約1米多的巨型圓竹匾晾曬的豆粑，豆粑做工精良，質地微白中稍稍偏黃，是用上等刀功切成的均勻細長的片狀物，在充足的陽光下曬上兩三天，就干了，就可以放進竹筐、木桶或紙箱中儲存幾個月了。無論炒、煮、燜、蒸，都是特別誘人的一道營養佳肴，更是遠離故鄉的游子日思夜念的美食。

用竹匾晾曬的豆粑在陽光下泛著美玉的光澤，十幾戶人家的“杰作”在稻場或山坡上排列成整齊的隊伍，綿延一里多路，蔚為壯觀。

豆粑的制作是很有講究的。先把綠豆、蠶豆、豌豆、紅豆、黃豆等各種豆類淘洗干凈，磨碎、去殼，和洗凈的大米、芝麻一起用大木桶裝上大半桶，放入滿滿一桶水，浸泡一天一夜。豆子、大米和芝麻喝飽了水，浸透了，肚子鼓鼓脹脹的，就可以和水放進石磨碾磨成漿。

白嫩白嫩的漿從兩扇石磨之間慢慢滲出來，漸漸地匯成了“瀑布”流瀉到下面的大木盆里。

磨漿是慢工出細活。每次用勺子舀大半勺料倒入磨眼，等磨盤轉兩三圈再舀大半勺料倒入。不可急躁，快了漿液粗糲，味道差。如此下來，待全部料磨成漿，需要大半天的時間，料多時需耗時一天。

燙豆粑，當地叫唱（讀作：“chang”）豆粑，是農戶一年一度的大事、喜事。一家有喜，戶戶幫忙。日含山，鳥投林，唱豆粑開始了。唱豆粑這活兒不怕人多。這一邊，正在清場子，抬幾張大方桌，另放幾條長凳，上面備好早已洗凈晾干的圓形大竹匾，其他家具一律靠邊、出門，幾大捆松毛（干枯的松樹葉子）搬到廚房邊；那一邊，挪幾條短凳或大木椅，放兩個大木盆正在兌漿。將磨出來的漿液兌上水，攪拌均勻，要求不稀不稠，稀了，唱不成張（整張），稠了，唱出來的厚薄不勻。兌漿是一項技術含量很高的工作，大多由主婦主持。兌漿的說一聲“好了”，掌勺的系上大圍裙上崗了。先將兩口大鐵鍋和要用的雜件檢查一遍，齊了便發令“燒（生）火！”，約一分鐘，他將手背靠近大鐵鍋探一探，立馬知道火候，如果正好，他就大喊一聲“上漿了”（火工答一聲“知道了”，聲音更響亮），隨即拿起一塊長五六寸的大肥肉，“滋啦”一聲在熱鍋上輕快地摩擦、游走幾圈，放下肉，又拿起能裝一斤多漿液的勺子舀起一淺勺米漿沿鍋口一寸許處環繞一圈，把米漿均勻地傾注到熱鍋里，閃電似的放下勺又拿起一個大蚌殼，將尚呈液態的米漿抹開，抹得聯成一體，厚薄一致，放下蚌殼，蓋上鍋蓋即轉戰到第二口鍋旁。第二口鍋的工序完畢，第一鍋應該剛剛燙好，就雙手輕輕掀起，翻個身燙一下另一面即雙手擎起甩在身旁倒扣的筲箕上。這道工序勞動量大，很辛苦，熱鍋高溫，豆粑蒸氣，煙熏火燎；難度也極大，要精細，要敏捷，要連貫，稍欠功夫不是不成形就是生熟不均，不是生熟不均就是燒糊燒黑，一邊自己操作，還要大聲（人多嘈雜）指揮燒火的、兌漿的……經驗老到又年輕力壯的師傅完成這道工序則如行云流水，綿延起伏、絲絲入扣、游刃有余。成品則厚薄一致、色調一致，可謂增一分則太厚，減一分則太薄，深一分則太黃，淺一分則太白，甚至張張大小一致，香味濃郁而醇和。當然火工也是老手，巧妙配合，火大了不行，小了也不行，動作慢了不行，快了也不行，不是烤，不是熬，不是煎，而是恰到好處——燙，其玄妙就在一個“燙”字！

然后呢，放在筲箕上經過初冷的豆粑要轉移反鋪到已經準備好的竹匾里進行再冷卻，十來歲的小孩子最喜歡作這“轉移”工作，他們爭搶著、歡叫著。反鋪到竹匾里要一張張掀開再鋪平，十幾分鐘后經內行檢查再一張一張折疊成勻整的條形卷子，搬運到靠里的房間，切成細長的片狀。這道工序雖男女不限，但多由細心愛美的少婦少女操作，她們往往要先檢查卷子，熱了則粘連，冷了則太硬，切起來費力又難成形，卷子不勻整要重折，否則切出來容易走樣變形。你看，三五個籮筐、三五個刀手排列開，三五把閃亮的快刀，三五人一齊動作，優雅整齊，響聲輕微勻和，如舞如樂，如詩如歌。

第一張豆粑出鍋，就有人笑嘻嘻來“嘗新”，燙了一小半，主人就吩咐家里孩子（也有鄰童）挨家挨戶送熱豆粑（這是農村風俗），說是給老人嘗嘗，這時內行來換班的，評論“指揮”的、揩油沾光的，甚至比賽誰吃得多的、圍觀起哄的，陸續登場，兌漿者、掌勺者、燒火者、搬運者、折疊者、送禮者、操刀者……從廳堂到廚房到內房一律燈火通明，里里外外都是人，處處歡聲笑語，不乏打情罵俏者，也間有粗言俚語，但整個工序環環相扣，井然有序。

這樣熬個通宵，三五斗米的豆粑就唱完了，切豆粑的人也把豆粑切成了均勻的細長的片狀，裝滿了幾個籮筐。

太陽出來了，一擔擔豆粑就上了山坡，去了稻場。一年的福氣和好運也都有了。

打豆腐

相傳豆腐是西漢時淮南王劉安的發明創造，至今已有兩千多年的歷史了，安徽省八公山所在的淮南市即為豆腐的故鄉，其實這是有爭議的。不過像倉頡造字一樣，劉安只是替千千萬萬勞動人民領取了這枚發明勛章。

老家的豆腐就有悠久的歷史。黃梅戲經典唱腔《王小六打豆腐》就是根據古時候流傳下來的民間故事創作加工的。豆腐的吃法眾彩紛呈，主要有川鄂的麻辣豆腐，京津的紅燒豆腐，浙滬皖一帶的腌豆腐（俗稱腐乳）、臭豆腐，閩粵的清水豆腐等。據說一位高級廚師能做出幾十種不同口味的豆腐，豆腐混合其他食品的烹制方法數不勝數。

小時候老家很窮，只是在臨近年關家家戶戶才開始打豆腐過大年。

母親通常要提前半個月做準備。從自家一年里收獲的黃豆中挑選顆粒飽滿的一等品，除去灰塵和雜質。首先要將選好的黃豆曬好，檢查的方法是咬。隨便拿一顆放進嘴里，如果“嘣”地一聲，一顆碎裂成三四塊，就說明曬好了；如果咬碎不干脆，粘牙搭齒或拖泥帶水，需繼續曬，沒有三五天是不行的。

然后就是破殼、去殼。用石磨將整顆黃豆磨成三四瓣，磨眼里下黃豆一次要不多不少，十幾顆即可，推磨的要推得不快不慢，否則不是破不開就是磨成了粉，破不開，殼去不了；磨成了粉，造成浪費。用磨破好了就用水漂（方言讀去聲）。將破好的黃豆裝入一個大桶里，用棒子攪動，殼上浮，用筲箕之類撈出。邊攪邊撈，直至將殼去凈。這殼味道也不錯，那時候缺糧，通常是一道主食。接著把去殼的黃豆放在涼水中浸泡，水加足，淹沒全部黃豆，浸泡約10小時。時間過長，黃豆會變味。然后將黃豆磨成漿，這和磨豆粑一樣要求細而勻。

泡漿之后生漿變成熟漿，就可以游（熬）漿了。游漿之前去渣。豆腐架吊在大鐵鍋上方的橫梁上，豆腐包四角有扣，用粗繩系在豆腐架上，大幅度蕩動豆腐包，一只手不時在包袱里攪動一陣，漿汁滲到鍋里。這是蕩渣法，要求操作的人必須身材高大。這項工作多少年來一直由身高一米八的爸爸專門負責。直到今天我身處異鄉，為人妻人母，爸爸站在鍋臺前蕩豆腐包的形象還無數次進入我的夢境，揮之不去。

包袱里剩下的就是豆腐渣了，也是相當不錯的一味菜，可炒、可煮、可蒸，名曰雪花菜。可以焙干儲存，也可如制豆腐乳一樣發酵腌制。這種腌制的豆腐渣加油、鹽、姜、蒜、辣粉烹飪上桌，會香滿一屋子。下面就是游漿了，撤去家伙加大火力，待漿汁沸騰，用大瓢沿鍋環繞攪動，游幾圈舀兩瓢舉起緩緩倒入鍋中——這叫揚湯，目的是為了止沸，既不減火力又不至沸騰出鍋，這叫熬。如果沸騰過猛就抽去一些柴，叫去火抽薪。止沸一段時間，又加薪使其沸騰，如此反復兩三次就熬好了。

最后制作石膏水沖漿形成豆腐腦，舀入豆腐包，豆腐包放在一個大筲箕里，筲箕放在一塊大木板（豆腐板）上，一鍋就一包，舀完收緊包袱，對角收緊折平，從筲箕里把裝滿豆腐腦的豆腐包倒在豆腐板上，上面壓上幾十斤重石塊或磚頭，幾小時后，豆腐就成形了，包圓則圓，包方則方。

現在老家已經富裕了，人們生活水平普遍提高，打豆腐再也不是過年才有的景象，小孩子們再也不用等到過年才能吃上鮮嫩的豆腐。