檸檬汁和米醋對骨鈣溶解力的比較研究

文章編號：1008-0546（2012）12-0091-01 中圖分類號：G633.8 文獻標識碼：B

doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2012.12.040

有些人認為骨頭含鈣量高于肉，所以骨頭湯也比肉湯含有更高的鈣。但骨中的鈣是很穩定的，用燉湯的方式是很難溶出多少鈣的。因此人們習慣在湯中加一定的醋，產生醋酸鈣，以溶解更多的鈣。

于是我產生了一個疑問，假如加入的是檸檬汁，會不會產生同樣的效果？如果是這樣不就可以有更多的選擇了嗎？于是，在母親的幫助下，我進行了這個小實驗，比較米醋和檸檬汁對骨鈣的溶解能力。實驗以蒸餾水為對照。

我從超市買來米醋、檸檬和排骨。將取自同一塊排骨、硬度相似的9塊骨頭洗凈，用電子分析天平稱重，分別放入編號為1-9的50mL的離心管里。然后分別加入3倍質量的蒸餾水、米醋和鮮檸檬汁。每種處理三個重復，隨機配置。密封后室溫下靜置24小時。然后用手振蕩20次，收集浸出液，并用蒸餾水清洗骨頭兩次（圖1）。將同一試管的浸出液和洗液合并后定容成50mL，送樣至蘇州大學魚類營養與飼料實驗室分析其中鈣濃度。根據下式計算骨鈣的溶解度：

骨鈣溶解度（mg/g）=鈣濃度（mg/mL）×50mL/骨的質量（g）

結果表明，蒸餾水組鈣含量極低，檢測不出。米醋組的鈣溶解度為13.8mg/g，檸檬汁組的鈣溶解度為26.5mg/g（圖2）。檸檬汁組的鈣溶解度幾乎是米醋組的一倍。采用Excel對各處理進行t-檢驗，發現各組鈣溶解度差異顯著（P<0.05）。

用手指感覺浸泡后的骨，并對其軟硬度進行比較，發現檸檬汁處理組最軟，對照組最硬，醋酸組也比較軟，但總體比檸檬汁處理組硬一些（表1）。

上述實驗結果表明，檸檬汁對骨鈣的溶解力比米醋強。因此，煮骨頭湯時擠點檸檬汁進去能溶解更多鈣，補鈣效果更好。但不管米醋還是檸檬汁，其溶解鈣的能力都很有限，因為骨鈣占骨骼重量40%以上（維基百科，2012），但浸泡骨頭24小時后每克骨頭才溶出13.8-26.5mg的鈣。而我們人體每天需要攝入鈣約1000mg，這就是說即使用純的米醋泡骨頭，至少37.7g骨頭泡24小時溶出的鈣才滿足一個成人的需要。但事實上，熬骨頭湯主要加的是水，因而鈣的溶解度非常有限。看來，補鈣不能光靠喝骨頭湯。

根據實驗結果，又有一個問題浮現在我的腦海：我們常聽人說當魚骨頭卡在喉嚨里時喝點醋就好了。醋對骨頭溶解力這么低，我覺得喝醋可能不太解決問題，遇到這種問題時還是上醫院比較安全些。

致謝：感謝加拿大圭爾夫大學魚類營養實驗室為本實驗提供所需的儀器設備，感謝蘇州大學魚類營養與飼料實驗室免費為本實驗提供分析測試、對本實驗的指導并為我進行數據處理。

參考文獻

[1] 維基百科，http：//zh.wikipedia.org/wiki/鈣質#.E4.BA.BA.E7.9A.84.E9.AA.A8.E9.AA.BC。