胡同里的飄香

北京小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個重要組成部分。它博采四方小吃之精華，兼收各族小吃之特色，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。本期讀者便可以嗅嗅那胡同里的飄香……

1 艾窩窩·愛哥哥

傳統(tǒng)北京特色小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店，都要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，當然現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。洗凈的糯米，浸泡后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡兒的。但為什么這種北京特色小吃被稱為艾窩窩呢7在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書中我們找到了說明。原來是有一位皇帝愛吃這種窩窩食品，想吃時就吩咐說：“御艾窩窩。”后來這種食品傳人民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。

可是也許是因為此小吃名稱音節(jié)相近，它讓我想起了哥哥張國榮，愛哥哥的龐大群體不知道有沒有像我這樣，將愛哥哥與艾窩窩神奇般的聯(lián)系在一起。不過如果你足夠幸運，你會在北京護國寺的小吃店找到哥哥的蛛絲馬跡，因為哥哥曾多次光顧此地。去試試看你能找到什么，我想諸多愛哥哥的人也定像我一樣感慨萬千，勾起對他頗多的懷念。看到什么，我在此賣個關(guān)子，讓您自己去找，謎底在護國寺大街93號護國寺小吃店內(nèi)。

2 奶油炸糕

金黃色的誘人色質(zhì)，圓球樣不起眼的形狀。卻反而有一種迫切想探秘的沖動，想看看那神秘的球狀物體如何能成為北京人愛吃的面食之一。可能這種探秘的好奇會被一口咬下去的狀況所打擊，里面即沒有想象的餡料，也沒有繽紛的食材。但它的味道會將這種好奇無法滿足的失望平復(fù)。正是這樣最最簡單的食材做法，卻有著不俗不膩，外焦里嫩，細潤甜美的味道。

其實炸糕里是可以放些餡料的，這個現(xiàn)在當然可以由個人愛好決定了，可是當時的北京平民，只能用最簡單的面粉、雞蛋努力做出可口的味道，能蘸上白糖已是奢侈。吃慣了油大口重的大餐的我們，要回憶過去，體驗正宗傳統(tǒng)小吃，就要吃這種簡單的美味，那種京味兒文化才能體會的更深呢！

3 滋補營養(yǎng) 糖卷果

北京特色小吃中的名品。糖卷呆原先主料用山藥和大棗，配以糖卷呆、青梅、桃仁、瓜仁等輔料。這些都是非常有營養(yǎng)的吃食，卷呆主料中的山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。糖卷呆軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去護國寺小吃用餐的食客每每要點，成為店內(nèi)的名牌北京特色小吃之一。

4 驢打滾兒

驢打滾兒，巨民俗鄉(xiāng)土好玩兒的名兒，是北京特色小吃中比較古老品種之一。用黃米面加水蒸熟，和面時要稍多加水和軟些。為何稱作驢打滾兒？這是一種形象比喻，因黃米面要放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾兒似的，故而得名。現(xiàn)在北京的各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是人們非常喜愛的一種北京特色小吃。

5 姜絲排叉兒

姜絲排叉兒，顧名思義，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號，是北京特色小吃中名氣比較大的一個。還有一種帶成味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

6 糖耳朵

糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形狀似人的耳朵得名。人們對這款吃食兒品評不一，喜食者覺此蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。不愛吃的人覺其油大糖重，不宣多食。不過很奇怪，用一句流行的腔調(diào)：你愛，或者不愛，它都在著：你吃，或者不吃，它都賣得好著。

7 吸溜兒 面茶

這是最有京味兒的一道，因為它和“吸溜兒”相連接。芝麻醬先用香油氵+解好備用。小米面用涼水攪勻。鍋上火注入涼水，下入用涼水攪勻的小米面糊。打開火用勺不斷的攪拌。開鍋后小火熬制。面糊濃稠時便可關(guān)火。面糊盛八碗中。澆上上好的芝麻醬，再酒上芝麻鹽，接下來您便可以端起碗來開始沿著碗邊兒吸溜兒了。過去老北京人喝面茶講究的，端起碗來不用筷子不用勺兒，還趁著燙勁兒，沿著碗沿轉(zhuǎn)著圈兒的往嘴里吸溜兒，您別說，這還就是一種吃法的傳統(tǒng)，也是北京特有的吸溜兒文化。北京的大人小孩兒都愛吃，吃這種東西不分階層，下至拉排子車蹬三輪兒的，上至大學(xué)教授，都湊在一塊兒在那兒吸溜兒。現(xiàn)在很難再聽到從口腔里發(fā)出來的咂咂聲！時過境遷么，文明的大潮已經(jīng)將這種散德行文化掩埋。

8 豌豆黃兒

照我看來，這個就是中國上乘的甜品，作為：飯后甜點是相當?shù)牟诲e。色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

上世紀八九十年代北方的城鎮(zhèn)街巷常常有賣的大塊兒的豌豆糕，雖然常常因做工用料等不夠細致，常常會有渣滓，但也算吃得盡興夠味。而在北京，這種春夏季節(jié)的應(yīng)時民間佳品更有著一種宮廷的韻味。用上等白豌豆為原料，做工精細，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)后切塊而成。據(jù)說慈禧喜食此甜品，來北京的人一定要享受下這種極致的美味。

9 褡褳火燒

褡褳火燒，如果說也要為食品名稱的起源分類，這個名字應(yīng)該是屬于依食物形狀和做法起的那類。褡褳：一種中間開口而兩端裝東西的口袋，大的可以搭在肩上，小的可以掛在腰帶上。褡褳火燒用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入油鍋煎熟。因其長型，有時對折。形狀酷像生活中的褡褳，做法又需要火煎，故名為褡褳火燒。香咸多汁，外表松脆，為不喜甜食的京味迷開辟了味蕾新天地。多種葷素餡料，足可以讓你大飽一餐！吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。

褡褳火燒同時歷史悠久，富有時代氣息，在1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤，首次供應(yīng)。因色香味美大受歡迎，姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當時店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為“瑞賓樓”，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風(fēng)味譽九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復(fù)這一北京名食供應(yīng)后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。

10 炸灌湯

又是一種有相當長歷史的北京特有風(fēng)味小吃，早在明劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為“灌腸普”，傳說其制作的灌腸為慈禧所喜。最初的灌腸是用豬大腸灌制進淀粉、碎肉制成的，后來隨著歷史的發(fā)展，灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，現(xiàn)在超市中能夠買到的灌腸僅僅是用綠豆淀粉加香料灌制成型的長長的淀粉腸。

灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現(xiàn)在人們出于健康的考慮已經(jīng)很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

印象京味兒

講述人：劉素官

北京自動化工廠很休職工

76歲

北京的小吃好吃啊。特好吃。從小就吃！有烤鴨、爆肚、羊雜碎、麻豆腐、驢打滾、艾窩窩、豆汁……原來走街串巷都有，挑著挑子賣。出去旅游不愛吃當?shù)氐臇|西，吃不慣。

做的講究的小吃，像面茶，可以煮可以沖，用小米面、黃黏米面，再放上芝麻醬。豆汁喝著有味，喝下去特香，喝的時候要配著咸菜絲，而且咸菜絲上必須放點芝麻。麻豆腐，用青豆、雪里紅、用羊油炒，吃米飯?zhí)睾谩＿@些都開胃治病。

來北京旅游的人想吃北京小吃，能去的地方很多，前門、大柵欄、鼓樓東大街、護國寺、西四胡同、東菜市口、西菜市口。

講述人：梁硯波

景世通數(shù)碼科技有限公司工程師

32歲

喜愛旅行，去旅游第一關(guān)注的就是當?shù)氐拿朗常X得必須“吃到”才是不虛此行（人高馬大的健壯體形和這點有著必然的聯(lián)系）。

在北京的這幾年，吃過北京特色的涮鍋子、炸醬面、烤鴨、焦圈、豆汁、鹵煮火燒、驢打滾、艾窩窩、栗子面窩頭、都一處燒麥、爆肚、門釘肉餅等，但是也僅限于在外面找特色的店去吃，最喜歡吃的當數(shù)北京烤鴨，而且要是北京全聚德的烤鴨。

常常我們?nèi)コ缘牡胤接畜帧⑴＝智逭媸称诽厣帧⑶伴T大街、王府井小吃街、宣武區(qū)大觀園西門南側(cè)的南來順等等。建議來北京的游客包括在北京工作的外鄉(xiāng)人一定要嘗盡京味兒！

進述人：李麗萍

筑客網(wǎng)市場不主管

1987年生人

喜歡北京，所以繾綣漂泊于北京。喜歡旅游，但去的南方的省份偏多。說起吃吧，自己覺得不是太講究，北京的小吃只在護國寺小吃吃過奶油炸糕、面茶。奶油炸糕覺得還不錯，但是面茶有點喝不習(xí)慣。沒有探究過其特定的吃法和做法。不過有這方面的資料還是非常樂意一看的。很詫異小吃的學(xué)問多至足以做專欄，看來是需要花時間在“吃”上體驗京味兒了。