營養(yǎng)專家為何不吃火腿腸

很多人都把火腿腸當成優(yōu)質(zhì)的肉制品來吃，而且是經(jīng)常吃。其實，火腿腸的原料除了一部分是豬肉豬皮，在生產(chǎn)過程中還會加入淀粉、植物蛋白（大豆蛋白）、卡拉膠等輔料和添加劑。

火腿腸的營養(yǎng)性價比低于瘦肉

在有關(guān)火腿腸的國家標準中，只要求蛋白質(zhì)的含量，而不要求豬肉的含量，所以，很多廠家就用豬肉下腳料、雞皮、鴨皮、鴨肉等來合法地充當?shù)鞍踪|(zhì)，有時候還會加入豆類等所謂的植物蛋白。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅介紹，因為純?nèi)獾幕鹜饶c如果都是瘦肉，吃起來會發(fā)干發(fā)硬，為了達到更好的口感，里面肯定會加入更多的肥肉和淀粉等，所以火腿腸的蛋白質(zhì)含量比瘦肉低，脂肪和碳水化合物含量卻要更高。因此，在現(xiàn)今肉制品豐富的市場上，火腿腸實在算不上營養(yǎng)型肉制品，說白了，其營養(yǎng)性價比遠趕不上瘦肉。

大多數(shù)營養(yǎng)醫(yī)專家不吃火腿腸就是因為不想被雞皮、下水、內(nèi)臟及植物蛋白冒充的肉糊弄，最重要的是，它們沒有人體所需的營養(yǎng)，沒營養(yǎng)就等同垃圾。

火腿腸中食品添加劑較多

你要是認為火腿腸就是把豬肉裝在腸衣里，再加上點淀粉，那你就太天真了。如果你仔細查看火腿腸標簽上的配料表，就會發(fā)現(xiàn)有各種各樣的原料和食品添加劑，僅食品添加劑就有十余種。在超市拿起一根火腿腸，可以看到配料只有簡單的5種：雞肉、水、淀粉、食用鹽、白砂糖，而食品添加劑則有10種：增味劑、水分保持劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香辛料、紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、食用香精。

用低品質(zhì)的肉類、下腳料，再加上淀粉來填充火腿腸，如何能獲得又彈又潤的口感和肉香味呢？秘訣就是食品添加劑。添加食用膠能保證彈性，用多種肉類香精則能模擬肉香。牛肉腸可以完全沒有牛肉，魚腸可以完全沒有魚肉，蟹味腸可以與螃蟹毫無關(guān)系，這些誘人的味道都是拜香精所賜。

亞硝酸鹽是火腿腸中最經(jīng)典的、幾乎是必需的食品添加劑。火腿腸的保質(zhì)期至少為半年，而肉類是很容易變質(zhì)的，這樣一來亞硝酸鹽作為防腐劑就功不可沒了。除了防腐之外，亞硝酸鹽的主要作用是保證火腿腸鮮艷的紅色。亞硝酸鹽本身無色，但可以使肉制品中的血紅素不變色而始終保持紅色，這種作用被稱為“發(fā)色”。當然，只要按照國家標準規(guī)定的劑量使用，亞硝酸鹽是無害的，但是，超量使用以求最佳效果的現(xiàn)象絕非個別。過量的亞硝酸鹽，尤其是再經(jīng)過燒烤、炒、煎炸等加熱過程，很容易就會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。

亞硝酸鹽能使血紅素發(fā)色，而血紅素來自肉或者血液。但問題是，很多火腿腸主要是豬肉下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮、鴨肉等不含或極少含血紅素的原料，僅僅靠亞硝酸鹽發(fā)色并不能獲得漂亮的紅色。所以，還需要用專門的色素，如胭脂紅、紅曲等來給火腿腸染色。

火腿腸中鹽含量較高

食品工程博士云無心指出，在食品工程里，火腿腸屬于“乳化肉”體系，其關(guān)鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個火腿腸內(nèi)。所以，單憑肉眼幾乎無法分辨出里面的脂肪——通俗說是肥肉，到底是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是一件容易的事情，通常要把瘦肉“打成”肉醬，在高濃度鹽的環(huán)境下才能提取出較多的蛋白質(zhì)。另外，高鹽也有助于防范火腿腸變質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。

一頓飯不可能只吃火腿腸，吃火腿腸的同時會再吃其他含鹽的食物，這樣鹽的攝入量就很容易超標。偶爾鹽超標沒事兒，但若常吃火腿腸，經(jīng)常鹽超標，就容易引起高血壓等問題。

給孩子吃火腿腸最糟糕

當然，火腿腸也并非一無是處，它無需冷藏，攜帶方便，作為方便食品很受歡迎。比如你到野外旅行，比如地震發(fā)生后，這時火腿腸就可以提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪等。

很多兒童都喜歡吃火腿腸，更可怕的是嬰幼兒也在吃。因貪圖方便而犧牲營養(yǎng)和健康的情形很多，但給孩子吃火腿腸無疑是最糟糕的情形之一。此外，火腿腸由于含有的鹽分較高，老年人特別是高血壓患者、腎功能不好的人應盡量少吃。

火腿腸最好用來涼拌、煮湯或直接吃。如果用來炒菜、燒烤，不僅會增加營養(yǎng)損失，也會加入更多鹽。食用時最好配蔬菜，以抵消高鹽高脂的危害。

（摘自《大河健康報》）