巧克力的河流與瀑布

電影《查理與巧克力工廠》描述了一個神秘的地方。在那里，巧克力原料成為一條河，經過激流險灘，還有瀑布，最后被制成無與倫比的巧克力。工廠的主人對查理介紹說：“瀑布很關鍵，經過瀑布的混合，巧克力變得‘light and frothy’。”在中文里，“light and frothy”很難找到恰當的翻譯，大致是巧克力口感的最高境界，比如細膩、柔軟、潤滑等等。

實際生產中，大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。不過，如果真的讓巧克力原料經過激流、險灘與瀑布，會大大提升它的口感嗎？

在原料組成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一個名叫魯道夫·林德的人發明了巧克力的“精磨”技術，巧克力才成為美食。在傳說中，林德本來是在研究如何改善風味。有一天他忘了關攪拌器，使得一些原料被連續攪拌了一個晚上。這個浪費能源和損耗機器的錯誤，卻產生了口感優異的巧克力。巧克力工藝中至關重要的這個偉大發明，因為這個錯誤而誕生。

在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎。這就是林德的“錯誤”能夠大大改善口感的原因。

河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的，經過激流、險灘、瀑布等長途跋涉，逐漸變成圓潤的“卵石”。越到下游，就越多細沙。對比這一變化，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當于一個天然的“精磨機”。源頭的可可粉以及其他原料，就像河中的石頭，在激流中變得越來越小，越來越圓潤。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實會大大提升它的品質。從這個意義上說，電影中的“童話情節”也還是符合工程原理的。

當然，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內凝固。在此范圍內，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現“只融在口，不融在手”了。而如何實現這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家秘技”了。

（據科學松鼠會網）