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清真鹵煮鴨制作要點

產品特點：形美色紅，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，開胃健脾。

原料配比：白條鴨50千克，陳年老醬1千克，大料70克，花椒50克，小茴香50克，五香粉50克，桂皮100克，白芷75克，大蔥500克，鮮姜150克，大蒜150克，食鹽1.5千克。

做法：1.宰殺整理。肉鴨宰殺后，在去毛洗凈的鴨臀部開一小口，取出內臟，洗凈控干。然后用木棍將鴨脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內，使鴨體呈琵琶形。

2.下鍋鹵煮。在生鴨下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后分層下鍋排好，最下面貼鍋底那層，鴨的胸脯朝上，而最上面一層鴨，則要求鴨胸脯朝下，以免煮時脫肉。生鴨下鍋后，再按比例加放調料，上火開煮。先用旺火將鍋內物燒沸，撇去浮沫，用箅子把鴨壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。煮鴨時間一般在1小時。

（周翠英 張洪路 江蘇省濱海市睦鄰開發區食品有限公司）

山藥羊肉湯制作方法

特點：此菜具有補血、養顏、強身、通便之功效。

材料：羊肉、山藥各200克，胡蘿卜各6片，青蒜1根，當歸2片，枸杞子15克，川芎、黃芪、姜各4片，黑棗4粒，高湯1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，鹽適量。

做法：①青蒜洗凈，切斜片；山藥去皮切塊；胡蘿卜去皮切片。②將山藥、胡蘿卜、羊肉一起放入盅內，加入其他配料，鹽出鍋時加入，并用耐熱膠膜包住盅口，蓋上盅蓋，移入蒸鍋加熱水，蒸30～40分鐘。③熄火前加入鹽和青蒜片，盛入碗中即可食用。

自制辣椒醬

材料：鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。

做法：①用絞肉機（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖、食鹽攪拌均勻。②鍋內放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調勻即可食用。