烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求及教學(xué)對(duì)策新探

摘要：要有效地傳承和發(fā)展中華飲食文化，要振興中職烹飪教育，就必須要對(duì)烹飪教育的模式進(jìn)行改革，建立獨(dú)具特色的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式，改革教學(xué)體系，構(gòu)建以能力培養(yǎng)為主線的課堂教學(xué)，開展模擬就業(yè)，形成以能力培養(yǎng)為核心的育人理念，改革評(píng)價(jià)體系，形成以職業(yè)素養(yǎng)為本的多元化人才培養(yǎng)目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；崗位人才；素質(zhì)調(diào)查；教學(xué)對(duì)策

長期以來，中職烹飪專業(yè)教學(xué)未能突破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，畢業(yè)生頂崗實(shí)習(xí)的時(shí)候不能順利過渡，迅速適應(yīng)餐飲企業(yè)的工作崗位，餐飲企業(yè)的崗位人才需求與中職傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式存在著某些不協(xié)調(diào)的因素，仍需進(jìn)一步銜接。通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校的教學(xué)實(shí)踐與餐飲企業(yè)用人的需求存在一定的差異：首先是在教學(xué)活動(dòng)過程中的角色差異，教師與廚師的角色不同，教師的社會(huì)流動(dòng)性小，知識(shí)結(jié)構(gòu)更新慢，在教學(xué)中各管一行，學(xué)科交互少，缺少崗位工作經(jīng)驗(yàn)，不善于處置企業(yè)突發(fā)事件，工作節(jié)奏緩慢，不適應(yīng)企業(yè)高效的工作崗位；而廚師則需要有敏銳的職業(yè)嗅覺和持續(xù)的創(chuàng)新能力。其次是頂崗實(shí)習(xí)過程中的角色差異，學(xué)生只會(huì)按教師的要求完成任務(wù)，工作缺乏主動(dòng)性，只會(huì)做學(xué)過的，業(yè)務(wù)缺乏創(chuàng)造性，什么課做什么，能力缺乏系統(tǒng)性，一下班就走人，上班缺乏責(zé)任性；而廚師則要有把握企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全局的能力，有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。再次是環(huán)境的轉(zhuǎn)換，在課堂上我們是要做好學(xué)生，求好成績(jī)；在廚房則要做好職工，求高效率。

烹飪專業(yè)是很多中職校的主干專業(yè)，曾經(jīng)為社會(huì)餐飲企業(yè)輸送了大量的烹飪專業(yè)人才，促進(jìn)了餐飲業(yè)快速發(fā)展，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了大量勞動(dòng)力順利上崗就業(yè)，對(duì)飲食文化和飲食技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)社會(huì)的和諧與穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。然而，職業(yè)學(xué)校的教學(xué)模式往往是脫離生產(chǎn)實(shí)踐而獨(dú)立運(yùn)行的，多年來，辦學(xué)方向和教授的課程并無較大改變，而餐飲業(yè)的發(fā)展卻是日新月異的，對(duì)于餐飲從業(yè)人員崗位素質(zhì)的需求也在不斷提升。如何改革現(xiàn)有的烹飪教育教學(xué)體系，構(gòu)建更適應(yīng)市場(chǎng)需求的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式就顯得尤為迫切。為此，筆者分別對(duì)中職校烹飪專業(yè)校企合作單位、從業(yè)的往屆中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生、烹飪專業(yè)教師、在校烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行了問卷調(diào)查。

一、調(diào)查結(jié)果

（一）用人單位意見

1.餐飲企業(yè)所需人才類別與規(guī)格。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)需缺的人才資源主要是兩類：一類是具有熟練業(yè)務(wù)能力的高技術(shù)人才；二是工資要求不高的普通打荷人員。而中等技術(shù)水平的人員并不稀缺。

2.餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬潘璧闹R(shí)結(jié)構(gòu)與能力結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)所需的烹飪?nèi)瞬牛谥R(shí)結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)上要求能全面掌握中式烹飪的基礎(chǔ)理論，熟悉餐飲生產(chǎn)的全部流程，勝任多種工作崗位，并了解現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，具有敏銳的商業(yè)嗅覺，有創(chuàng)新能力和創(chuàng)造精神，又有一定管理能力。

3.餐飲企業(yè)對(duì)所錄用的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的看法。現(xiàn)在的畢業(yè)生往往有升職加薪的欲望，而無吃苦耐勞的精神，工作中缺少激情和動(dòng)力，干活靠人指揮，沒有人安排就不知道該做什么，眼里沒有活。

4.餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)辦學(xué)的建議。首先要加強(qiáng)模擬職業(yè)和模擬崗位的訓(xùn)練，以使學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)的工作流程、管理體系、業(yè)務(wù)特點(diǎn)有充分的了解和體驗(yàn)，在就業(yè)初期能盡快進(jìn)入角色，適應(yīng)工作崗位；其次是進(jìn)行必要的職業(yè)思想教育，使學(xué)生養(yǎng)成吃苦耐勞、守時(shí)遵紀(jì)的良好品德。中職烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生畢竟有很好的專業(yè)基礎(chǔ)，通過培養(yǎng)和磨練，仍然能勝任一定的工作崗位。

（二）學(xué)校教學(xué)現(xiàn)狀

1.烹飪專業(yè)特色課程及專業(yè)主干課程。目前職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)開設(shè)的主干課程主要有：《原料知識(shí)》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中式烹調(diào)技藝》《中式面點(diǎn)技藝》《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》《冷盤與食品雕刻》《飲食業(yè)成本核算》《烹飪美術(shù)》。

2.烹飪專業(yè)課程側(cè)重方向及培養(yǎng)途徑。專業(yè)課程的培養(yǎng)方向主要是中級(jí)中式烹調(diào)師和中級(jí)中式面點(diǎn)師；培養(yǎng)的途徑主要依賴于課堂理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)室指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)。

3.學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)開設(shè)課程的興趣。學(xué)生所期待的職業(yè)教育模式應(yīng)該是全新的，和以往讀書不一樣的，而我們現(xiàn)有的職業(yè)教育方式和普通教育區(qū)別不大，進(jìn)入職校的學(xué)生其本身就不具有刻苦好學(xué)的習(xí)慣，所以到了一年級(jí)下學(xué)期開始普遍出現(xiàn)厭學(xué)的情緒。

4.學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)滿意度及影響學(xué)習(xí)的因素。據(jù)調(diào)查，學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)滿意度一般。影響學(xué)生學(xué)習(xí)的因素主要是教學(xué)方式枯燥呆板，教學(xué)內(nèi)容不能引起學(xué)習(xí)興趣，就業(yè)前景暗淡。

5.學(xué)生就業(yè)意向。學(xué)生就業(yè)意向不明確、很隨便，甚至沒有職業(yè)觀念和就業(yè)需求。

二、結(jié)論分析

1.專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲行業(yè)人才需求脫節(jié)。我們學(xué)校培養(yǎng)的只是個(gè)技術(shù)工人，會(huì)做菜就行；而行業(yè)需求的卻是具有完善人格，穩(wěn)定職業(yè)思想，良好職業(yè)操守，通曉行業(yè)工作流程，適應(yīng)多種工作崗位的技術(shù)人才。在這里崗位能力、職業(yè)操守和人才是企業(yè)需求的關(guān)鍵。

2.課程結(jié)構(gòu)比例不協(xié)調(diào)。在學(xué)校教學(xué)中，往往是單科教師只教授單科的知識(shí)和技能，而且只做好課堂工作，沒有人對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的工作能力和崗位意識(shí)訓(xùn)練，離開課堂，學(xué)生就不知道自己該做什么、怎么做。素質(zhì)教育雖然越來越被重視，學(xué)校的德育課也只是思想品德教育，就烹飪專業(yè)來說，德育課的老師還真不知道烹飪專業(yè)的學(xué)生到底應(yīng)該具備什么樣的職業(yè)素質(zhì)。

3.學(xué)校與餐飲行業(yè)之間信息不對(duì)稱。餐飲業(yè)的發(fā)展日新月異，其工藝水平和經(jīng)營管理理念不斷更新；而我們的教材內(nèi)容和教學(xué)模式卻是幾十年如一日。即使是商品也該更新?lián)Q代才能適應(yīng)市場(chǎng)需求，何況我們的學(xué)生還遠(yuǎn)不是商品那么簡(jiǎn)單，他們是人才。

4.餐飲企業(yè)對(duì)職業(yè)高中烹飪教育態(tài)度冷淡。現(xiàn)在的餐飲企業(yè)要的只是一個(gè)人，并沒有太在意你是學(xué)什么的，進(jìn)單位以后，一切重頭開始。先是打荷，后是慢慢地做一些技術(shù)簡(jiǎn)單的活，然后看個(gè)人發(fā)展重新定位，重新談工資。幾乎沒有一家餐飲企業(yè)招收中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生就能直接讓其獨(dú)當(dāng)一面的。

三、對(duì)策探究

現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，尤其是飲食業(yè)的發(fā)展，對(duì)人才的要求日益具體化和專業(yè)化，崗位的劃分也越來越細(xì)致和明確。因此，烹飪專業(yè)崗位人才的培養(yǎng)已經(jīng)成為中職烹飪教育的發(fā)展方向和大趨勢(shì)。我們需要建立以能力為核心的教學(xué)模式，改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，并以崗位能力要求整合教學(xué)內(nèi)容。具體做法如下：

（一）建立獨(dú)具特色的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式

崗位含有兩個(gè)意思，一是指未來就業(yè)的取向，二是指模擬崗位訓(xùn)練，是一種教學(xué)模式。既然在餐飲行業(yè)有多種就業(yè)崗位，那這些崗位對(duì)人才的專業(yè)能力的要求也必然存在差異，我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中要培養(yǎng)“適銷對(duì)路”型人才，就必須模擬真實(shí)的工作環(huán)境進(jìn)行教學(xué)。

在中職烹飪教學(xué)中可以采用多目標(biāo)培養(yǎng)方式，在一年級(jí)開展必要的專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)和基本技能訓(xùn)練，為專業(yè)學(xué)習(xí)夯實(shí)基礎(chǔ)，同時(shí)開設(shè)文化課和德育課，但以必需和夠用為原則；二年級(jí)可以利用節(jié)假日安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)見習(xí)，著重進(jìn)行專業(yè)技能的實(shí)際訓(xùn)練，了解餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的企業(yè)行為和各種現(xiàn)象，增加感性認(rèn)識(shí)和對(duì)本行業(yè)的理解，然后進(jìn)行技能考核和分流，一部分進(jìn)入高職校，另一部分進(jìn)入三年級(jí)；三年級(jí)在繼續(xù)提高學(xué)生技能的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的管理意識(shí)和管理能力，將課程重新整合，有針對(duì)性地開展案例教學(xué)，力求使學(xué)生具備管理者的思維方式和能力。

（二）創(chuàng)立實(shí)用性烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)的新課程體系

1.改革教學(xué)體系，構(gòu)建以能力培養(yǎng)為主線的課堂教學(xué)。根據(jù)烹飪崗位需求及烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求及課程銜接，以烹飪專業(yè)課程為核心，以企業(yè)技術(shù)的具體為框架，以“必需、夠用”為原則，重組課程結(jié)構(gòu)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，形成以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線、融理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)、培養(yǎng)能力和傳授知識(shí)一體化的動(dòng)態(tài)的課程結(jié)構(gòu)和課程內(nèi)容。

（1）拓展教材內(nèi)涵，除了教育部規(guī)劃教材，還可以開發(fā)網(wǎng)絡(luò)課程，電子教材等，盡可能多地拓展學(xué)生的知識(shí)面，多方面提升學(xué)生的能力水平。

（2）加強(qiáng)校本教材建設(shè)，結(jié)合地方實(shí)際和學(xué)生就業(yè)取向，針對(duì)性地強(qiáng)化能力訓(xùn)練，使學(xué)生的綜合素質(zhì)與崗位需求無縫銜接。

（3）增加人文課程，以選修課的形式增加一些飲食文化課程，一方面可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面也可以培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)的職業(yè)情操，使學(xué)生有一定的可持續(xù)發(fā)展的空間。

（4）改革實(shí)踐教學(xué)，采取理實(shí)一體化的教學(xué)方式，融烹飪專業(yè)理論的學(xué)習(xí)于技能訓(xùn)練之中。

理論文化知識(shí)教學(xué)與烹飪實(shí)踐技能訓(xùn)練不能相互剝離，德育與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)滲透于技能訓(xùn)練之中，學(xué)生在學(xué)中做，在做中學(xué)，職業(yè)素養(yǎng)、文化素養(yǎng)與技術(shù)水平同步提高。

2.開展模擬就業(yè)，形成以能力培養(yǎng)為核心的育人理念。模擬就業(yè)需要建立校內(nèi)模擬酒店。讓學(xué)生自主運(yùn)行，在模擬真實(shí)的環(huán)境中體會(huì)具體崗位的職責(zé)，給學(xué)生以自由發(fā)展的空間。同時(shí)還可以鍛煉學(xué)生的合作精神，擴(kuò)大學(xué)生的宏觀視角。

3.改革評(píng)價(jià)體系，形成以職業(yè)素養(yǎng)為本的多元化人才培養(yǎng)目標(biāo)。采取理論考核、技能競(jìng)賽、行業(yè)資格認(rèn)證、餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的綜合性評(píng)價(jià)方式，對(duì)畢業(yè)生實(shí)行多證同發(fā)制度，既要修滿學(xué)分，取得畢業(yè)證，又要通過技能考核，取得職業(yè)技術(shù)等級(jí)證，還要取得職業(yè)道德培訓(xùn)合格證，使之成為技術(shù)過硬、懂科學(xué)講藝術(shù)、人文素養(yǎng)深厚、具有創(chuàng)新能力的貼近餐飲企業(yè)需要的復(fù)合型多元化人才。

（三）通過校企合作，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)人才崗位化

1.合作制定教學(xué)計(jì)劃。根據(jù)技能型人才培養(yǎng)中知識(shí)、技術(shù)更新快的特點(diǎn)，每學(xué)期開學(xué)之前，學(xué)校就要組織烹飪專業(yè)學(xué)科組的教師們到賓館、飯店去考察，主動(dòng)與企業(yè)用人要求對(duì)接，共同編寫專業(yè)教學(xué)計(jì)劃。在課程設(shè)置上，適當(dāng)加大模擬實(shí)訓(xùn)課的比例，凸現(xiàn)以能力為本，以實(shí)踐為主，以需求為重的課程體系。

2.參與企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐。“工學(xué)結(jié)合”是校企合作的基本形式。暑假可以與一些知名餐飲企業(yè)合作，把烹飪專業(yè)的學(xué)生安排到企業(yè)參與一線生產(chǎn)，讓學(xué)生熟悉企業(yè)生產(chǎn)流程，鞏固在校學(xué)習(xí)的基本技能，在這樣一個(gè)真實(shí)的生產(chǎn)情景中，學(xué)生能養(yǎng)成認(rèn)真負(fù)責(zé)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作等良好素養(yǎng)，又能提高崗位適應(yīng)能力。

3.聘請(qǐng)高廚名師來校講學(xué)授藝

為了使教學(xué)活動(dòng)更接近行業(yè)實(shí)際，我們可以聘請(qǐng)餐飲界名師、星級(jí)酒店行政總廚等來校執(zhí)教，或做教學(xué)顧問，指導(dǎo)學(xué)生技能大賽訓(xùn)練等。企業(yè)參與職業(yè)教育，可以把企業(yè)文化和先進(jìn)的管理經(jīng)營理念融入其中，為烹飪教學(xué)賦予新意，注入活力，實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)，形成雙贏局面。

總之，要使我們培養(yǎng)出來的學(xué)生適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)，就必須改革傳統(tǒng)教學(xué)模式，及時(shí)注入新思維、探索新模式，走科學(xué)發(fā)展和創(chuàng)新之路。

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