黑松露紅燒肉

紅燒肉，南方美肴，入冬餐桌必備的一道力量菜。黑松露又叫豬拱菌，侯新慶師傅便因此而將黑松露與紅燒肉相結(jié)合，讓兩者來(lái)了一次新的偶遇。此外，入冬吃蘿卜，蘿卜的甜度上升，口感更佳，而且在揚(yáng)州本地更是有夸贊“冬吃蘿卜賽人參”的美譽(yù)。紅燒肉加入蘿卜和黑松露會(huì)激蕩出怎樣的味道火花？

入冬天氣驟冷，什么樣的食物最能溫暖人心？答案也許就是紅燒肉。烹制上好的紅燒肉應(yīng)該是色澤紅亮，裹著紅色的醬汁，肉塊見(jiàn)方，肥瘦均勻，潤(rùn)澤有度且彈性十足，咬下去是肥的部分綿軟粘口，瘦的部分有嚼勁卻不柴。古有蘇東坡歌頌紅燒肉，讓人口水四溢，今有紅燒肉升級(jí)增添新味道，誘惑連連。雖然紅燒肉是南方地區(qū)尤其上海地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜肴，濃油赤醬的最佳體現(xiàn)，更是家里必備的主菜之一，上海媽媽們的拿手好菜，但如今講究健康和味覺(jué)的美食時(shí)代，跟著侯師傅的創(chuàng)意加以黑松露、蘿卜的搭配，味道升級(jí)，入口難忘。

紅燒肉本就是一道考究廚藝的菜肴，紅燒肉的肉選擇就講究頗多，豬肉要選擇吐腩處，肥瘦均勻分布，呈現(xiàn)出所謂“五花”的層次，而且，瘦肉部分要不柴，肥肉部分要不膩，才為上好的口感，把握火候更是需要技巧，烹制過(guò)程中，焯水、過(guò)油、調(diào)味、收汁，每個(gè)過(guò)程的細(xì)節(jié)都有詳細(xì)講究，所以，能呈現(xiàn)在餐桌上的一道油潤(rùn)的紅燒肉也并非容易之事。

這道黑松露紅燒肉，更是結(jié)合了紅燒肉與蘿卜燒肉的做法，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)?，蘿卜燒肉是家喻戶曉的名菜，這次侯師傅將蘿卜加入到紅燒肉之中，正是結(jié)合了蘿卜此季滋補(bǔ)的功效。而黑松露這個(gè)食材，產(chǎn)自云南當(dāng)?shù)?，個(gè)頭不大，通體黝黑，在烹制過(guò)程中，黑松露切塊放入，讓紅燒肉吸取了黑松露的獨(dú)特香氣，待出鍋時(shí)候，再把松露塊撈出，最后輔以切片的黑松露，讓香氣加深，紅燒肉的濃濃熱氣穿透黑松露的薄片，味道格外濃郁，吃的時(shí)候，夾著一片黑松露一塊紅燒肉，若問(wèn)口感，實(shí)屬不凡，不妨先去試試這道成品，再來(lái)和我們一起跟著侯師傅學(xué)做下。

侯新慶 行政中餐副主廚

出生于淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)揚(yáng)州，擁有近20年淮揚(yáng)烹飪技巧的侯新慶師傅，現(xiàn)任北京中國(guó)大飯店夏宮餐廳行政中餐副主廚，全新呈現(xiàn)清淡味道、鮮嫩適宜、造型優(yōu)雅的精致純正淮揚(yáng)菜肴，將奉獻(xiàn)淮揚(yáng)美味至世界餐飲舞臺(tái)。

●大廚一招鮮

熬煮紅燒肉的水，可用啤酒替代。炒糖色的時(shí)候要嚴(yán)格注意火候，不要炒出焦糊味道，顏色要淡琥珀色為宜。

1 準(zhǔn)備有機(jī)五花肉、云南黑松露、白蘿卜、蔥姜及調(diào)料，如生抽、老抽、糖、鹽、料酒等。

2 將五花肉切成2cm左右，單塊重50g左右的肉塊，蘿卜切滾刀塊，黑松露切小塊備用。

3 將五花肉塊入油鍋煸炒出油后，將油倒出，放入蔥姜和肉塊一起煸炒出香味。

4 加入老抽、黃酒和水，放入黑松露塊，加入白糖和鹽。

5 炒糖色，加入水和糖（水糖色或油糖色均可），將紅燒肉放入。

6 蘿卜加入骨湯、老抽、白糖、鹽，用中小火煮半小時(shí)至蘿卜軟爛，倒入紅燒肉鍋內(nèi)一起收汁。

7 將收汁后的紅燒肉放入砂鍋內(nèi)，再撒上黑松露片即可。