卷首

任何物種，只要具備了吃的本能，對(duì)于吃這件事，就都會(huì)帶有明確的目的性。只是除了人類，其他物種的目的幾乎都是為了滿足生存的需求罷了。

人類，特別是中國(guó)人，自從進(jìn)入了農(nóng)耕文明，資源不再匱乏，食物這一飽含著最原始欲望和滿足感的存在，就開(kāi)始隨著文明的呢喃具備了美感。文字和歷史也在此時(shí)，伴隨著人類對(duì)美食的追求開(kāi)始發(fā)端，在黃河、尼羅河、幼發(fā)拉底河、恒河流域，留下了他們和美食協(xié)同進(jìn)化的足跡，無(wú)一例外。

例如甲骨文，最早篆刻在龜甲及牛骨之上，在華夏文明的初期，龜甲和牛骨必定來(lái)自于盛宴之后的蒐集；而在今天依然食不果腹的某些非洲或南美部落，卻很難形成他們的文字記錄體系，因?yàn)椴柯淅锏娜祟悾€在為明天是否能夠得到足夠的食物而擔(dān)憂。

得益于食物的豐富，才能有一些人開(kāi)始研究文字，并用文字記錄下食物這一早期經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的變化；食物也得益于文字的誕生，可以有一種載體，例如食單，例如雜志，記錄下美食的演進(jìn)，讓后世有跡可循。從這個(gè)角度去理解，美食與文化，從誕生的初期就是相輔相成的。的確，每一次社會(huì)繁榮，文化和美食都會(huì)隨之飛躍，一個(gè)代表精神，一個(gè)代表物質(zhì)。

法國(guó)有本叫做《有閑階級(jí)》的書，其中的一個(gè)觀點(diǎn)就是，事關(guān)有閑階層所講究的吃穿住用，實(shí)用功能都是次要，甚至缺失的。文字和食物其實(shí)也都如此。

中國(guó)人吃飯，如果不是單純?yōu)榱颂铒柖亲樱瑹o(wú)外乎在意幾個(gè)層面的事情，拋開(kāi)諸多社會(huì)學(xué)需求不談。美食如同一篇美文要講究行文的美感、韻腳的平仄、書法的力道一般，也一定要考量其食材的優(yōu)劣、工藝的精良、用心的良苦。

當(dāng)我們還處于內(nèi)陸型農(nóng)業(yè)文明的階段，講究的食材，很多都充滿了對(duì)海洋文明的浪漫主義幻想，例如燕鮑翅參。因?yàn)檫@些食材在內(nèi)陸并不容易得到，即便得到也一定是經(jīng)過(guò)各種手段處理過(guò)的，進(jìn)而需要有高超的工藝和廚師的心血來(lái)將這些珍貴食材提升到一個(gè)新的味覺(jué)境界。

全球一體化經(jīng)濟(jì)的到來(lái)，使中國(guó)不再局限于刀耕火種的經(jīng)濟(jì)模式，中國(guó)人也不再如祖輩那樣以浪漫的眼光去端倪海洋的文明和物產(chǎn)。在這個(gè)時(shí)代，最珍貴的，恰恰是我們的祖先用身體親密接觸過(guò)的土地、山林、河湖之中的物產(chǎn)，承載了數(shù)千年文明的味覺(jué)記憶和飲食習(xí)慣。而今天最考驗(yàn)廚師的，也正是他們對(duì)祖先傳承的理解，以及早已經(jīng)融入他們血液中的技藝。

這還僅僅是考驗(yàn)的一部分。

因?yàn)榈厍虼宓臍赓|(zhì)在改變，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓這個(gè)世界上原本割裂的文化漸漸彌合，穿行于世界各地的人們，有全球化的視野，對(duì)美食的理解也與以往的任何一個(gè)時(shí)代都不相同。今天的廚師們?nèi)绻怀鲆环葑屖晨蜐M意的答卷，也必然要帶著全球化的眼光去重新審視自己的經(jīng)驗(yàn)。所幸，中國(guó)的文化與美食，從來(lái)都是兼容并蓄的，任何一種思維、工藝、食材，都可以經(jīng)由我們的大廚去消化，再創(chuàng)造。

2012年，是中國(guó)美食半個(gè)世紀(jì)以來(lái)最重要的年份之一，因?yàn)檫@一年，食客與廚師的水準(zhǔn)都有很大的提升。食客們經(jīng)由廚師和專業(yè)人士的推薦，知道了還有那么多的美食淺藏在民間，只需輕輕吹卻浮塵，便可領(lǐng)略到這個(gè)最大美食國(guó)度的神奇。而大廚們因?yàn)槭晨偷奶嵘搏@得了自己應(yīng)有的贊譽(yù)和更大的舞臺(tái)。

《ZEST天下美食》當(dāng)然很樂(lè)意，也很榮幸為食客們推薦本年度最值得品嘗的35道美食，給每位讀者帶去一份美好的體驗(yàn)。

2012年，按照不靠譜的瑪雅歷來(lái)說(shuō)，也是本世代智慧生命的最后一年。假設(shè)這個(gè)說(shuō)法成立，不知道承載著人類文明的密碼——文字，是否可以被另一個(gè)文明所破譯，也不知道他們是否能擁有我們今天如此燦爛的美食，但在我們與美食相聚的最后時(shí)刻，還請(qǐng)大家銘記：

饗宴終將散去，只留下關(guān)乎美好的記憶在我們的靈魂深處，洞穿蒼穹。