棗粉深加工關鍵技術

技術方案：（1）以棗為原料，采用全果浸提，清汁發酵工藝，提高了生產效率。在果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，產品中甲醇含量遠遠低于葡萄酒的國家標準，提高了果酒產品質量，優化了發酵條件，在發酵溫度23℃，安琪葡萄酒高活性干酵母的接種量0.03%，初始pH值4.0的條件下得到酒精度11.7%（v/v）的棗酒。（2）研究棗酒發酵工藝過程不同酵母菌種、不同接種量、不同發酵溫度和發酵液初始pH值對棗酒高級醇含量的影響，得出棗酒中高級醇總量與棗酒感官質量的關系，對于棗酒質量控制具有一定的理論意義和參考價值。（3）檢測新酒、1年酒和2年酒的香氣成分，新酒檢測出51種香氣成分，1年酒檢測出69種香氣成分，2年酒檢測出83中香氣成分，為改進棗酒的風味提供了理論和試驗依據。該項目可在我國北方主要棗產區進行推廣運用。

該項目2010年通過專家鑒定，其技術水平達到國際先進水平。該成果已在新疆阿克蘇地區進行了實際應用，加速了農產品的商品化進程，帶動了棗種植業的發展，不僅有可觀的經濟效益，也有較好的社會效益。

單 位：河北農業大學

地 址：河北省保定市靈雨寺街289號

郵 編：071001