西城“老字號”的艱難復興路

這些已經生存了多年，至少在老北京人生活中打下了極深烙印的老字號，目前，大多數不是已經消失、行將消失，就是勉強維持。要復興老字號，并不像我們想象的那么簡單。

引導老字號“扎堆”發展，維護老字的是為了解決老字號現有遭遇的困難。同號的知識產權，鼓勵有條件的老字號申時，西城區還將設立老字號保護與發展遺，建立老字號專屬檔案近期，擁有專項資金，每年投入 2000萬元，加快推北京老字號半壁江山的西城區率先出臺進老字號集聚區發展建設。意見預計到《保護和促進老字號發展若干意見》，目“十二五”末，將有近百家歷史上曾經存□圖/陳曉根

在但已消失的老字號通過申請專利等方式復名，此外 20多家消亡老字號將重建。

西城區是北京老字號品牌的主要集聚區。據初步統計，目前西城區擁有近百家老字號資源，占全市老字號數量的 50%以上，其中中華老字號 54家，約占北京全市的47%?？汕逦匪莸睦献痔柶骄挲g 144歲，百年以上歷史的有 41家，其中 649歲的清秘閣、 605歲的鶴年堂是北京歷史最為悠久的老字號。這些老字號主要都分布在吃、穿、用等與百姓生活息息相關的行業中。

然而，就是這些已經生存了多年，至少在老北京人生活中打下了極深烙印的老字號，目前，大多數不是已經消失、行將消失，就是勉強維持。

要復興老字號，并不像我們想象的那么簡單。

無處立身的老字號

2012年2月15日，位于什剎海地區的九門小吃城內， 7家老字號爆肚馮、月盛齋、奶酪魏、炸糕辛、豆腐腦白、羊頭馬和年糕錢，因不愿意繳納每年 3萬元的管理費被九門小吃城“清退”，目前 7家小吃已經關門。

2012年第4期 總第280期7家老字號已于 2012年3月12日正式發布聲明，宣布退出此前與九門小吃城董事長侯嘉共同創立的北京傳統小吃協會（簡稱小吃協會）。 3月15，月盛齋的牌匾也被九門小吃城工作人員摘下。

九門小吃在 2006年開辦之初，曾經引來極大的關注度，一度游人如織，大家沖的就是那么些北京老字號的名氣。那時候，很多好那一口的老北京紛紛反映，人太多，進不去。然而，在記者于 2010年重訪那里的時候，很多老字號就已經只剩牌匾、人去店空，游人也稀稀拉拉，大多只是轉轉便離開了。

年糕錢第四代傳人、 60多歲的錢振波表示，如果按照一塊年糕一元錢的話，其中近 4角錢要交給九門小吃城，自己還要承擔原料成本、人工成本、運輸成本等，根本無法維持經營。錢老先生表示，自己和豆腐腦白、羊頭馬三家老字號，都沒有其他門臉。“如果九門小吃的門臉關門了，北京就沒有賣年糕錢的了，自己也徹底失業了?！?/p>

沒有地方經營，這可能是老字號面臨的最為迫切的困境。

“在我們小的時候，走遠方的親戚什么的，人家也沒有別的要求，不過是囑咐帶點北京老字號的點心，什么蜜麻花、糖耳朵、驢打滾、白堆、黑堆、開口笑，那時候，這些東西在隆福寺都可以找到，你再瞧瞧現在隆福寺都在賣些什么？那些個老字號都去哪里了？”

楊信，北京民俗畫家，作為土生土長的老北京，同時也是占據北京老字號另外半邊天的東城區政協委員，一直以來都在致力于老字號的復興與壯大。

北京地價之高，全國聞名，更何況是老字號扎堆的東西城區，這可是北京的中心城區，有皇城根之稱，可說是寸土寸金，大多為小本經營的老字號面對日新月異的租金，捉襟見肘至無法支撐的困境可以想見。

目前西城區 95家老字號中，發展比較好的僅占 20%左右。發展一般，但有店面在維持經營的占 60%，剩下的大約 20%就是瀕臨消亡的。全市范圍內，據公開消息區域科技

Regional Technology顯示，每年都有一定數量的老字號消亡。

“對一些老字號如小吃行業等遭遇的無場地以及租金貴等難題，西城區今年將力推老字號兩大集聚區大柵欄和什剎海的發展。具體措施包括由政府出資，對兩大區域內的商業用房采用回購或回租等方式，拿回來給老字號使用，來解決老字號遇到的無場地難題?！蔽鞒菂^相關工作人員對記者介紹說。

政府前期將通過租金減免、優化服務等政策，鼓勵和支持老字號品牌回遷或新落戶集聚區；中期幫助老字號引進資金，創新技術、提高管理水平等方式，促進老字號快速成長，實現規?；l展；后期支持老字號企業獨立市場化運營，形成老字號集聚區企業的良性發展循環。

西城區還將在城市規劃、建設、改造中充分考慮對老字號原址原貌的保護，涉及老字號店鋪原址動遷的，鼓勵和支持其在適宜的商圈內安置發展。鼓勵有條件的地區建設和修繕老字號特色商業街，鼓勵老字號企業集聚式發展，支持老字號企業在功能街區開辦連鎖店。扶持清真老字號發展，鼓勵和支持清真老字號到少數民族聚集區域設置網點。

有了相對固定的店面，也許，老字號就能先穩住自己搖搖欲墜的身影。

搭什么臺，誰唱戲？

“現在的孩子大概已經不知道了，在我們小的時候，最喜歡的玩具中，有一種用蟬殼做的毛猴。那么小一玩意兒，做得精致可愛，可是這樣的東西，即使到了現在，一個才能賣多少錢？一個手藝人要做多少個才能維持他的家庭生活？這些都是現實問題，也是越來越多的老字號后繼無人的原因。”

隨著時代的進展，一些老字號的家族式傳承遭遇尷尬，后代的年輕人不愿意從事的手藝或者絕活，瀕臨失傳。楊信對記者說，說白了，就是錢的問題，沒有資金投入，沒有收益，也就沒有人愿意繼續這份并不輕松的活計。

“所以政府就要介入，就要保護起來，保護老字號的發展?！?/p>

西城區擬通過老字號品牌優先納入非遺、投資建傳承人工作室等方式培養傳人、留住傳人。對于符合條件的老字號品牌、獨特技藝優先納入非物質文化遺產保護體系。鼓勵、支持有條件的老字號企業創建非遺工作室 (大師工作室 )、老字號博物館，支持傳承人授徒傳藝。同時，開展老字號普查工作，建立和健全老字號信息庫和檔案，利用文字、錄音、錄像及多媒體等方式，加強對老字號技藝、發展史料和實物的收集、整理工作，加快搶救瀕臨失傳或受到破壞的老字號工藝手藝、重要文獻、珍貴實物。

“一些歷史上曾有的老字號，目前徹底消失的大約 90家，西城區打算撥出?？睿瑸槔献痔柕拿Q申請專利和產權保護，通過這種方式來留住這些老字號?！蔽鞒菂^商委的工作人員說。

西城區將建立老字號保護體系，在老字號經營網點、知識產權、文化遺產和文化技藝等方面加以保護，建立老字號名錄?！笆濉逼陂g，西城區將投資復建這批老字號。今年將率先恢復瀕臨消亡的老字號企業品牌。

“這百年老號品牌，不能在我手上消失了?！蹦旮忮X第四代傳人錢振波說，自己60多歲的人，到今天還堅持在做一塊塊年糕，靠的是一份責任。對于即將出臺的《西城區保護和促進老字號發展若干意見》，錢振波很期待。

雖然，每年 2000萬元的投入，具體怎么分配，每一個老字號到底能拿到多少資金，目前都還只是一個未知數。錢振波說，單從北京小吃行業來說，可能就有上百個牌子。如果有扶植政策的話，政府可能直接發到小吃協會，但最后能否分配到自己身上，就不一定了。雖然年糕錢已經被列入非遺。

錢振波說，如果政策能夠落實到自己身上，他就去給外甥做工作，讓他來學自己的手藝。但業內專家也曾表示，老字號除了面臨無人、無地、無錢的窘迫境遇，另一個不容忽視的問題是，老字號的傳承和發展，還要考慮如何適應這個時代的變遷，比如產品應更健康、服務要讓顧客更滿意，這些時代的新需求讓老字號重生面臨更多挑戰。

“很多老字號，尤其是吃食類的都有一個特點，就是只能在店里消費，比如烤肉季，這么好的東西，帶不走！為什么不考慮推出可供游客攜帶的真空包裝的烤肉呢 ?”楊信認為，很多老字號的固步自封，不思改變也是制約老字號發展的一個原因。

“內聯升的布鞋為什么不考慮引進一些新的款式？六必居的醬菜一定要那么咸嗎？紅星二鍋頭，曾經是北京市場的主流，怎么現在是牛欄山二鍋頭占據 70%的市場份額，就不能也做一些面對高檔市場的包裝嗎？王致和的腐乳做一部分更小包裝的，銷量一定不止現在這些！”楊信認為，一些已經有了很好根基的老字號，根據時代的發展，做出一些經營上的調整，能占領的市場絕不止現在這點。

紙糊的工程還太多

保護老字號，這不是一個新鮮的口號，喊了也有些年頭了，在北京，也有不少打著老字號或者傳統工藝的名號的企業。然而，在熱鬧過一場之后，是否真如他們在建設之初那樣維持下來，則是一個問號。比如前文所說的九門小吃。

2006年，時任老北京傳統小吃協會會長的侯嘉與爆肚馮等老字號共同開辦九門小吃城。 2011年，九門小吃鬧出首次“漲價”風波，當時很多老字號就表示無法承擔過高的租金，與九門小吃城議和后，雙方并未簽署協議。再次面對突如其來的再次漲價，各店負責人均表示不合理。

“保護老字號，目前很多都是只落在口頭上，或者借一個老字號的噱頭，宣傳完了，回頭該干嘛還干嘛！”

楊信認為，如果真心要發展老字號的話，就應該深入地挖掘老字號背后的文化內涵，將這些能深遠影響的東西傳播開去，這才是讓老字號得以長久發展，或者更進一步，推向世界的理由，而不是一窩蜂地搞這樣節那樣城，熱鬧兩天，普通民眾都還不知道，或者還沒有推開呢，已經閉幕或者人去樓空了！

所有的老字號品牌都是跟老百姓的吃喝住行等有關。西城區提出了一個新名詞——中國式生活方式 ，全力打造和發展老字號，推廣中國式生活方式。挖掘整合老字號旅游、文化功能，開發老字號旅游文化線路，老字號消費指南、手冊和地圖等。向海內外游客推介和展示中國人自己的生活方式。

“目前有很多項目都不具備可持續性，給了一點資金支持就完了。甚至有些項目，干脆就是相關部門自娛自樂，花一筆經費，安排個演出。老字號要發展，給地方、給資金，都不是新鮮的手段了，決策者們需要想到的是可持續性。這就需要政府提供一條龍服務，為老字號引導資金之外的經營。”楊信說。

未來 5年，西城區每年投入 2000萬元重點支持老字號企業創新經營，預計到 2015年將投入 8000萬元，鼓勵和引導老字號企業建立健全現代企業制度，通過控股、收購等方式，組建和發展老字號企業集團，對有條件的老字號企業上市融資給予支持。支持老字號企業發展連鎖經營、電子商務、物流配送等現代流通方式“走出去”，開展國際化經營。引進和培育專業運營管理人才，提高老字號運營能力和管理水平，鼓勵有關機構、專家對老字號企業加強研究、提供智力支持。

“每年 2000萬元的發展基金，其實只是‘拋磚引玉’。通過政府這樣的投入更多地引進社會的關注，進而引入社會資本。通過引進戰略投資者等途徑，來扶植經營困難或瀕臨破產的老字號，并實施改制，使之重獲新生。”西城區相關部門的工作人員說。