飲食類圖書的出版風向

飲食類圖書的出版似乎從來沒有受到“大紅大紫”的禮遇，若以其在市場的碼洋來看，相比其他類型的圖書，市場份額并不大。但這一類圖書，一直受到讀者的青睞，無論是在大陸，或者臺灣、香港，始終保持著長銷的態勢。

以近幾年的圖書市場來看，飲食類書籍主要集中在幾塊內容：

一是食譜類，包括家常菜譜、食物養生、藥膳食療、健康美容等內容，這一類圖書因為注重實用性，貼近百姓生活，加上人們對生活質量的追求逐年提高，需求甚大，所以市場占有率頗高。

青島出版社、中國輕工業出版社、中國紡織出版社等出版社做得相當出色。青島出版社是從2002年開始嘗試飲食類圖書的，其科技出版中心副總編輯周鴻媛說，“之前的菜譜書文字多，不太注重圖片。但我們做書時就找攝影師專門拍攝、采用分布圖解的彩色圖片形式，反應特別好。到現在飲食類圖書成為青島社很重要的一塊。”大陸其他出版社也是從那時開始流行起這種形式的食譜書，青島出版社始終獨占鰲頭，近年也同央視《天天飲食》等電視節目展開合作，打開發展平臺。

二是飲食文化類。“飲食”聽起來雖然只是填飽肚子的“形而下”，卻在文人筆下成為“形而上”的文化和精神。周作人的《知堂談吃》、梁實秋的《雅舍談吃》等，莫不是其中的佼佼者，但除了前輩作者，當下僅有沈嘉祿、沈宏非、殳俏等少數幾位大陸作家，大陸出版社更多的是引進港臺作家作品，比如廣西師大出版社引進唐魯孫、林文月、舒國治等人作品，三聯書店出版逯耀東、焦桐等作品，蔡瀾、歐陽應霽等香港作家作品則多由山東畫報出版社引進出版。

當然，也有大陸的飲食書引至臺灣的。例如立足于小品式的飲食文學，以圖建立品牌的遠足出版社，自2011年七八月，持續從上海文化出版社引進沈嘉祿、邵宛澍等多位名家著作。遠足出版社主編郭昕詠說，“選擇自上海飲食文學起航，是因為當年蔣中正來臺時帶來了許多出身江浙的軍官，以至于江浙菜成為臺灣早期的官菜。現在，雖然上海菜容易吃到，但上海菜背后的故事，我們卻不得而知。除上海之外，下一站我們會做日本飲食文學。腳步到了哪，味蕾就應該到了哪。”

包括香港天地圖書也出了不少此類的圖書。天地圖書總編輯顏純鉤說，“香港飲食類圖書長期都有捧場客，一直也都有好的作家，近年來則趨向年輕化、都市化。天地圖書的飲食書側重于飲食文化，比如蔡瀾、黃雙如、唯靈、歐陽應霽等，都不太偏重烹飪。”

其實，這一類暢談飲食文化的書籍，談的多是歷史、人情況味。比如沈嘉祿筆下的老上海，唐魯孫這位清末貴族后裔筆下盡現的清及民國人情事故。

三是前文提到的《隨園食單》、《食療本草》、《茶經》等古籍出版。當然，亦有一些新近的學術類著作，譬如上海古籍出版社于去年末推出的“中國飲食文化專題史叢書”，第一輯是《中國食料史》、《中國飲食典籍史》、《中國飲食娛樂史》、《中國飲食器具發展史》四冊。上海古籍出版社第二編輯室主任占旭東介紹說，上海古籍社此前較少做此類學術性的著作，此次出版得到的反響也出乎意料，預計此套叢書會出到二十幾種。

總體來看，飲食類圖書的長銷不衰，是因為生活水平和文化教育水平提高之后，整個社會對飲食文化的關注逐漸加深，更加關注如何吃得有營養、吃得健康。尤其是近年食品安全等社會議題的凸顯，人們對食品安全的焦慮感隨之加重，也有了相關方面的需求，書市的風向也開始轉變。

《中國奶殤》、《食面埋伏》、《吃的大冒險》應著此類問題而出版，連食譜類圖書也有明顯的轉變。如周鴻媛所說“出版社的競爭一開始是泛泛的，越到現在越需要滿足老百姓的需求，特別是健康、營養、食品安全等熱點。我們最近做的書，都是提倡自己在家不用添加劑、不用防腐劑，安全最重要。這肯定是一個趨勢，我們后面也會有一些策劃自己做酸奶、糖果、面包等相關書籍，都是以手作、無添加這個點出發。”相應的，《在陽臺種菜》這類圖書也開始熱銷。

周鴻媛還提到一個趨勢，“現在80后已經成家立業了，針對這一批新興的讀者，他們需求的菜譜書和原來的三四十歲的階層需要的，在品位和需求上、側重點上有所不同。現在烘焙的書賣得特別好，是因為一批新興的讀者正在進入廚房。”

臺灣近年飲食類圖書在出版上關注的方向，“一是環保意識及飲食安全觀念的抬頭，二是民眾對于精致的、外來的高水平飲食需求的提升，反映在書市上，轉變為對相關專業硬知識的索求探尋。”郭昕詠說。前者如《雜食者的兩難：快餐、有機和野生食物的自然史》等歐美暢銷書在臺灣也能屢創佳跡。后者如《食物與廚藝》、《稻米全書》、《烹飪、菜肴與階級》等，但兩岸此類出版均以引進外版居多。

出版《雜食者的兩難》、《飲食規則》的大家出版社自三年前創社便簽下一批飲食類書籍。總編輯賴淑玲說，“那時只想單純地做一些自己喜歡、需要的書。現在回想起來，或許無意中做對了一些事。我們閱讀飲食書，背后最大的動機還是確立自己的生活態度，編輯的興趣在某種程度上折射出一群年齡相近、成長及生活經驗相似的讀者，也就是二十多歲到四十多歲飲食較無憂、認同較復雜的世代。”《雜食者的兩難》這樣的書，強化了編輯個人少吃肉食的傾向，“原因倒不盡然出于健康的考慮，而是體認到自己的每個選擇，都有可能成為不良食品工業的幫兇。”