冷卻肉及低溫肉制品生物防腐技術

成果簡介：

冷卻肉和低溫肉制品腐敗微生物的控制技術需要以完善的冷鏈系統為基礎，良好的操作規范為保障。目前，我國冷卻肉和低溫肉制品的消費主要集中在大中城市和冷鏈完善的地區，多采用冷卻肉超市或連鎖店進行流通，而在我國邊遠地區特別是一些鄉鎮和農村因冷鏈不完善還吃不上冷卻肉和低溫肉制品。在冷鏈不完善或中斷條件下，微生物容易生長繁殖，導致產品失去食用價值和商品價值；一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引發食物中毒，威脅人類的健康生命安全。雖然我國在冷卻肉和低溫肉制品的保鮮方面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴體采用有機酸噴淋處理、冷卻肉采用抑菌劑處理并結合托盤包裝，低溫肉制品添加適量防腐劑，但均屬于化學防腐的范疇，在一定程度上影響消費者的購買欲望。

該技術提供一種控制冷卻肉和低溫肉制品的復核生物抑菌劑，及該復核生物抑菌劑與超高壓技術協同控制冷卻肉和低溫肉制品腐敗的方法。利用生物防腐技術結合食品超高壓技術利用冷卻肉的保鮮、嫩化，從而提高安全性和食用品質。采用復合生物抑菌劑控制低溫肉制品的腐敗，保證產品品質，延長產品貨架期。

技術指標：

通過采用復合生物抑菌劑對冷卻肉進行預處理，然后采用低壓的壓力進行作用，能夠對冷卻肉中的微生物進行有效的控制，在冷鏈流通條件下，比未經處理的對照樣品的貨架期延長15天；經過處理的冷卻肉的貨架期一周左右，而且色澤、風味、彈性、硬度等感官指標沒有顯著變化，即使在冷鏈中斷的條件下也比未經處理的對照樣品具有更高的生物安全性。將符合生物抑菌劑用于低溫肉制品，產品貨架期可延長2～3個月具體情況依據產品類型和加工工藝而定。

預期經濟效益：

本成果應用于工業化生產，可使冷卻肉和低溫肉制品生產流通過程降低制冷成本100元/噸；冷卻肉生產及銷售環節的冷鏈溫度提高3℃～5℃，減少產品消耗1%。以規模化的屠宰加工企業生產量估計，預算年增加直接經濟效益近億元。

應用領域：該生物保鮮方法適用于冷卻肉、低溫肉制品的生產銷售。

企業生產現狀：目前，該低溫生物防腐技術國內企業還沒有應用，該技術已經申請國家專利，專利申請號200810049175.6。

合作形式、條件：技術裝讓

地址：河南省鄭州市東風路5號

網址：http//www.zzili.edu.cn/