蓮藕制品加工技術

一、藕粉

將鮮藕洗凈，去節刮皮，切碎磨漿，邊磨邊加水，得到均勻細膩的藕漿后用紗布袋加壓濾漿去渣，濾漿靜置1天，除去上層清液，將沉淀的濕藕粉打碎后曝曬或烘干即成。

二、糖醋藕片

鮮藕50千克、食鹽2.5千克、白糖20千克、白醋15千克。將鮮藕洗凈，去節刮皮，橫切成1厘米厚的圓片，用開水煮熟，再撈出放入鹽水中浸泡，按配方加鹽、加水至淹沒藕片，浸泡5小時后瀝干。將白糖、醋倒入鍋內煮沸，冷卻后倒入藕片，浸漬3～4天即成。

三、姜藕

鮮藕10千克、鹽2千克、生姜200克、八角50克、涼開水5千克。將藕洗凈，去節刮皮，切成三角片狀，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加鹽水腌藕5天，倒出鹽水后拌入生姜、八角和少許醬油，讓其發酵4～5天即成色澤黃褐、肉質脆嫩、清香微辣的姜藕。

四、糖藕片

鮮藕50千克、40%的糖液45千克、砂糖10千克、鹽酸適量。將藕洗凈去雜，熱燙10分鐘，冷卻后橫切成1厘米厚的圓片。用鹽酸調節適量清水至pH值為2，浸漬藕片7小時，漂洗至藕片pH值為6，瀝干。加入40%的糖液，煮沸至105℃，注意適量加水，以維持此沸點20分鐘，煮至110℃時加入砂糖，攪勻，移入烘盤55℃下干燥或曝曬，即成結砂晶亮、外脆內嫩、甜辣適口、含水量為9%的成品。