追尋真味,挑食有理

完美牛排煉成記

周永樂挑食，是自幼養成的習慣。奶奶是被稱為“豪門千金”的聶其璧，而聶其璧則是晚清四大名臣之一曾國藩的外孫女，聶家是老上海四大家族之一，自小家里就有三位家廚。“吃東西不能隨便，這個道理我從小就懂。”

上世紀60年代前，周家在桃江路25號的獨棟小洋樓內，經常舉辦盛大的宴會。聶其璧崇尚西洋生活方式、極富個性。宴席通常以西式為主，也有淮揚菜。“當時家中有三位廚子其中一位專為奶奶做菜。”周永樂說，“家中的飯菜是非常注重季節和時間的。深秋有蟹宴，春天有秋刀魚，8月對蝦上市時，一定會出現在餐桌上。”而置辦家宴最重要的就是弄清主題，每一種節日都有特色的食物。還要考慮吃飯的對象，他們適合什么樣的菜肴。

周永樂酷愛牛排。在美國多年的生活經歷從另一個方面練就了他挑食西餐的胃口。回憶起第一塊打動他的牛排，依然動情不已。那是在他回國之前，在美國的一家西餐廳吃的agedbeef。

這種牛排，價格遠高于一般的steak，但是吃過就難以忘懷。周永樂如是形容，你會發現當牛扒入口時，它就像冰淇淋一樣，慢慢融化在口中。回國之后，他多次找尋，卻發現就連上海也沒有一家餐廳能夠做得出這樣頂級的牛肉。為了滿足口欲，只好自己動手。沒想到的是，他順帶開出了一家餐廳，自然這家餐廳的招牌菜便是以aged beef烹飪而成的牛排。

從字面上理解，aged beef是一種干的老化的牛肉。聽起來不雅，但實際上這種牛肉是饕餮食客的至愛，它是完美牛排的代表。股神巴菲特是aged beef的粉絲，就連去年胡錦濤做客白宮，奧巴馬舉行的招待晚宴上的主菜之一，也是它。

只吃最好的味道

周永樂早年長居美國，他曾兼職片腓力。那段兼職經驗讓他猶如庖了一般熟知牛的結構。周永樂就是從生牛肉講起，一塊完美牛排是如何煉成的。首先要從牛肉說起，未經過老化的牛肉烹飪后有一股淡淡的金屬味，而理想的牛肉必須是經過熟成(aging)這個過程，方可達到肉質細膩多汁的口感。所--謂熟成，就是把生牛肉放置在一個溫度和濕度有嚴格控制的冷藏室里，約半個月左右時間。在這個過程中，水分不斷從肌肉中蒸發，牛肉的味道得到提升：并且牛肉本身的天然酵素打破肌肉內的結締組織，讓肉質變得更軟嫩。加上與外在的微生物交互作用，更增添了牛肉的嫩度、風味和多汁性。干式熟成的過程也助長了主要真菌或霉菌，在肉體表面生成一層硬皮。這并不代表肉質腐敗，相反，這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素去軟化肉質、增進口感，并在烹調前會被切除。由于水分的大量流失，也就意味著牛肉的重量縮水，再加上冷藏的成本也非常高，因此這種方法現在只有在少數高端產品才能見到。這種牛肉被存放在一個全透明、恒溫35華氏度的玻璃冰柜中，如同紅酒般，慢慢發酵。每天都有專門的檢測人員去檢驗，保證肉質。任何食客都能觀賞和挑選。

然而，令周永樂啼笑皆非的是，并非每位食客都懂得欣賞且喜歡品嘗。他之前常向食客推薦自己的心水牛排，用牛身上最頂級的部分肉眼(Rib eye steak)制成。肉眼只選擇牛肋第六根到第十二根的牛上脊部分，每頭牛最多只有5公斤。因其精肥相間、富有嚼勁而深得行家們的喜愛。周永樂希望大家都能嘗盡美食，結果卻不甚理想，普通食客并不如行家般懂得欣賞，投訴遠遠超過了贊美。因為他們認為嫩就是牛扒的精髓，慕名而吃卻常常食不知味，甚至抱怨能看見里面肥肉。這些都讓周永樂哭笑不得，之后便告知自己的員工，若是行家自然知道要吃什么。一般人，推薦腓力即可。

適口則足養

周永樂在自己餐廳入口處掛了一快牌匾，寫著“菜不必貴，適口則足養之”。周永樂解釋：“不光是有錢能吃，還要懂吃會吃。”

身為餐廳老板也是食客的周永樂，也嘗試過其他餐館的牛扒，貴價西冷也不是沒有。自己作為業內人士，自然知道廉價的牛扒從哪里來。通常商家選擇牛臀上最嫩的一塊肉，片成西冷來賣。食客嘗不出差距，使得商家有機可趁。周永樂講究的是“一分價錢，一分貨”。自己餐廳的肉眼會選擇美國純進口，里脊選擇從青島運入，因為本身沒有油脂，而且也非常不錯，成本低價格也低。因為周永樂認為，美食不一定要追逐最昂貴的。他希望餐館是所有人都能來享用的地方。可能是一杯咖啡，或者一塊豬排，都不會讓人覺得拘束。

周永樂說，牛扒一般分A級、AAA級、S級。其中A級最差，在生的時候就顯出鱗片狀，煮熟之后更是縮水嚴重，肉質喪失彈性。他挑牛扒都選用最高等的S級，這樣的牛肉粗壯、緊實密度高。其中AAA級與S級即使行家通過外觀也很難作出區別，周永樂也吃過虧。有一次他的朋友，也是個行家到他店里用餐，覺得牛扒以前不同，兩者比較發現被供應商偷梁換柱。

中國的供貨商貨源不定，有時還會耍些小聰明。剛開始保證質量，但逐漸就會夾雜些次貨。經過這次教訓，周永樂若發現牛肉存在問題，拒絕支付，多次之后供應商便不敢再耍把戲。

當然牛肉中還有“沒級”，這便是在庫存中放了2～3年的舊物。價格很誘人，也有供銷商向他推薦，但這些牛扒已經干化，若煎一下，便出水一灘。除了本身的等級，聰明的日本人還發明了“壓花”技術，可以把肥肉壓進牛扒做出“大理石花”，這是頂級的肉眼才有的標志。但是。下鍋，就原形畢露。每次供貨商拿來的牛肉，周永樂都會切下一塊，不加任何調料單純地煎，嘗試最原始的味道。

尋回往日的味道

周永樂說：“小時候最開心的事就是跟奶奶去‘天鵝閣’吃西餐”。這童年的回憶讓他對此有著特別的感情。天鵝閣原來的主人是趙家夫婦，兩人分別是圣約翰和滬江大學的畢業生。不僅有很深的文學造詣，還愛收藏。店里擺著夫婦倆的收藏，西洋擺件到中式古玩。從畫家吳湖帆到劉海粟，都是趙家座上客。天鵝閣的初衷是讓朋友們有個聚集的沙龍。久而久之，因為其不俗的品位和味道，使得一眾老資產以及小開小姐都成為那里的常客。直到上世紀60年代，仍然散發著中產氣息。只是隨著“文革”，趙家的舉家遷徙，天鵝閣也消逝在人們的視野里。

周永樂從美國回來后，也試著找過當年的西餐廳，只是不僅味道不復當年，就連菜系也沒了，而當年的老天鵝閣也已變成一座大樓。帶著這份遺憾，周永樂決定把帶著老上海記憶的“天鵝申閣”重新建造，回味當年的感覺。

在拜訪的那天，記者遇見了上海第一屆的排球和籃球運動員，他們打扮時髦，根本看不出已經年過古稀。周永樂說：“尤其是中午，當時的名門、包括曾經的四大家族有空就會到這里，點上幾道招牌菜。”袁老太太是袁世凱的孫輩，也是這里的常客，有一次她竟吃著流下了眼淚，因為那道菜讓她憶起了童年。有一道紅燴牛肝，周永樂用了三個月的時間，不斷靠客人們的品嘗，最終找到了原始的味道。現在有兩個廚師幫忙，但主要還是由周永樂自己掌凰“做菜有時候是種感覺，特別是老式西餐原料很重要，只是如今年輕廚師都不知道正宗羅宋湯是一定要放紅菜頭的。”

周永樂喜歡吃，什么都要嘗——廉價的燕皮餛飩或者他深愛的steak house。但嘗過之后若味道不女子，便不會再去吃。口味或許因人而異，水準可能受到廚師手藝的限制，然而品質卻是硬標準，如果是缺德商家，更會告訴自己的朋友，讓他們千萬不要去。但更重要的是無論吃什么都帶著開心的心情去享用。

食物是生產者的靈魂

在眾多都市農夫里，不喜歡當王子的查爾斯應該是最典型的代表。然而王子不是一份職業，不過是一種身份而已。當這股都市農夫的風吹到國內，尤其是在如今不能保證入口的是食品還是化學制品的情況下都市農夫的隊伍日益壯大。從北京的農夫市集、上海的菜團到廣州的有機自種團體，這些農夫群體中，不少都擁有海龜身份，他們或是在國外讀食品、農業等博士，或是在海外生活很長一段時間，回國后放棄都市的高薪厚職，為了自己的胃口堅持挑食，從甲級寫字樓轉戰農田。賈瑞明轉戰的原因，就是為了滿足自己挑食的胃口。

去崇明見賈瑞明的時候，路上霧氣很重。房屋隨著公路不斷倒退，天地蒼茫。原本都市的繁華早已被遠遠甩去，只剩下漫長而平坦的道路，和兩邊密密的樹林。路不堵，異常安靜。終于來到村莊，四周都是一棟棟兩層樓房。我們坐在車里等著，遠遠看見一個穿著藍色大軍祆的人，騎著腳踏車。還在思考時，他便已經一揮手一轉身，引著我們向田野前進。

站在一粒種子的角度

賈瑞明的麥子田里已出幼苗，只是密度不大，還有些雜草。據說是為了讓每棵作物都能夠更好的吸收陽光和營養。夏天再種水稻，兩者交替。這是基本的農業方法。賈瑞明說，以前他也崇敬袁隆平，雜交水稻確實大大提高了糧食的產量。但當自己真正務農之后，不太贊成這個做法。自然農業是很注重留種的，而雜交只是一種技術，無法保存。并且由于專利而被壟斷，所以一般農民也無法了解，延續便成了問題。

從2008年四畝試驗田，2010年農場遷入崇明，承租100畝土地，到今年已是第四個年頭，盡管一斤大米售價15元，但每次出售均搶購一空，收入也趨于平衡，更在圈中頗有名氣。賈瑞明一開始打算做現代農業，但每當聞到農藥所散發的刺鼻味道，他總會不寒而栗。農藥殺死的不僅是蟲子還有自然，當然也包括在自然界生活著的我們。人類，依靠科技和屠殺，在保衛自己的同時，也被整個自然孤立起來。

國際知名的自然資源保護者、黑猩猩研究專家珍·古道爾曾發布過一本書，名字為《希望的收獲》。里面有這樣一則故事；二次大戰后，人類違背傳統農耕，在同一片大面積土地上反復種同種作物。起初看似是賺錢的好方法，但問題很快就暴露了。單一耕作使得農民為了讓唯一的作物存活，想盡一切方法：對土壤施加含有鉛、砷甚至汞的化學肥料，并且在農作物上噴灑化學殺蟲劑。吃作物的昆蟲開始慢慢對化學物質產生抗藥性，使得農民必須噴灑更多的殺蟲劑，并且施更多的肥料。最后，土地的各種養分枯竭，農民的整個生態系統必須靠化學品維持。1990年代末印度出現大規模作物損失，數千農民自殺，其中許多人就是吞下他們省吃儉用買來的殺蟲劑而死，而這些殺蟲劑沒能拯救他們的莊稼。

因此，面對行內評價頗高的有機農業，賈瑞明選擇更為艱難的自然種植，最大程度遵循和依靠自然力來生產。雖然自然農業有很多不同的技術標準，但在賈瑞明看來，自然農業更應該是一種人生態度，是天、地、人三者和諧統一。農作者更要有一顆不強求、不妄為、不自欺、不欺人、誠實感恩的農心。賈瑞明有名言：一棵水稻，就是一個世界。只有站在作物的角度，觀察自然界各色生態，才能真正了解，打破原本的誤區。麻雀并不是真的亂吃莊稼，只有不健康、不好的作物才會被消滅，好的農作物有自己的“好體質”留到最后。雜草并不影響果實的甜度和產量，相反厚實、柔嫩的葉總能保護作物吸引小蟲。

挑食，為了吃得更健康

第一年試種水稻，賈瑞明就定下原則——不打農藥、等草長高了才除掉，同時使用菜籽餅，從湖邊舀綠藻順水灌到田里作為營養，提高土壤質量。附近的農戶都認為不會成功，但最后他以每畝700斤水稻收成大獲成功。

曾經消費者身體不好不吃米飯，說是消化不了，還有小朋友不喜歡吃飯，但吃了賈瑞明家的米都有了胃口。賈瑞明說，“我現在認為挑食是對的，很多食物不好吃，我常看到許多父母拼命喂孩子餅干，卻不知里面有許多添加劑，又怎能讓人下咽呢?”

“人們常以為自然耕作的時間周期更長，事實上兩者相差無幾，只是外觀一個看上去更飽滿、美觀。但后果卻是遠遠不同。”使用化肥的種植方式會使得食物營養不足、充滿有害物質，用量過多甚是產生致癌的亞硝酸鹽。除了殘留在食物上的毒素，多余的農藥更會流失到土壤和水域中，在自然的循環下威脅到人類生態。

今年，賈瑞明買了臺新的碾米機。因為好的碾米技術，能夠保留下大米的胚芽，特別是煮粥的時候，能夠看見一粒粒的米“心”。胚芽是米生命中重要的一部分，從營養分析的角度，胚芽也是大米的營養寶庫，米所具有的種種營養都集中于此。由于胚芽中含有豐富的營養及生命的根源，經過濃縮而貯存在胚芽部分，不久后便剝落在地，并借此營養而萌發新的稻苗。把此生命的根源充分保留，便是今日的胚芽米。

作為大米的生產者，賈瑞明更倡導小型加工作坊做出來的米。雖然品相差一些，但因加工過程中過度打磨而帶來的營養損失以及路上的運輸成本也會減少。就個人飲食習慣，賈瑞明選擇吃只打磨一次的米。

賈瑞明推崇“真食物真味道”，只有還原食物的本質，讓人的身體干凈，才能越吃越健康。因為吃素，所以包括大米，還有蔬菜、豆腐，甚至調味料已然能夠自給自足。油已經煉制成功，現在醬油、醋正在實驗階段，賈瑞明想用傳統的方法做出健康的食物。對于自己“餐桌一條龍”的構想，賈瑞明說，自己現在是一個完全的挑食者，吃不慣外面的食物，基本都要回家吃。最多點面條，偶爾吃了胃也無法適應，不是覺得堵就是立刻拉肚子。

自己的特供食品

無論是出于被動還是主動，熱衷于參與農夫市集的都市人越來越多可以簡單地把他們認為是“討厭大工業化規模生產食物”的群體。國外的農夫市集的買賣雙方，最明顯的特點便是他們拒絕超級市場。而國內的農夫市集的買賣雙方的共同理念是：堅持無公害無農藥、非轉基因。鑒于國內的有機驗證標準混亂不清，都市農夫們更相信自己的雙眼，他們每次選購的食物都會由理事與一些團員去考察、參與勞作。指標、證書可能是作假的，只有親眼親手看到、摸到才是真的。”賈瑞明認為。

采訪途中，有個老農民拉住了賈瑞明，談了很久。細問之下才知道是想漲地租。“人們都覺得有機農業能夠賺錢，卻不知道其背后存在的成本要高很多。”本來也有申請國家項目，可以低廉的價格在張江包下試驗田。但是卻被要求“田野整潔”，以迎合領導的視察。中國最早實踐自然農法的安金磊夫婦，早已開始為領導們“特供”蔬菜、糧食，并不對普通百姓開放，這在業內眾人皆知。過去那些根本沒有防腐劑、色素等各種添加劑的年代在如今堪比奢侈品，我們現在效仿歐美的有機商店，卻忘記了自然種植本就是我們中國人的思想——“天人合一”。比如現在在中國的某些偏遠地區純手工、天然的制造過程和產品其實是一種再正常不過的現象。

日本NHK有一集節目據說被觀眾要求回放了一百多次，題目叫做“獻給放棄人生的你”。故事講述木村阿公——一個普通的農民，創造出全日本都想“一生能吃到—次就好”的蘋果。這些果實不用農藥和肥料，但從第一次看到蘋果花，到采收兩顆蘋果，木村花了整整10年。因為農藥在近代加入。許多作物忘記了如何自然生長，蘋果，尤為艱辛。當到了第11年，木村的蘋果園開滿了花。如今不僅收成被訂購一空，東京法國餐廳的主廚更表示，用木村凝聚“生產者的靈魂”所作的料理，訂位已經排到一年之后。花了十年，木村堅持要做著一件就常人看來不可能的事情：讓土地回歸自然原貌，種出真正無農藥、無肥料的蘋果。他的傻瓜精神和爽朗的笑聲，讓所有見過他的人都無法忘懷。富蘭克林·羅斯福說過，“土之不存，國將焉附。”也許有時人對食物的挑剔不僅是對自己親人的關懷，更是對養育自己的泥土的敬畏。挑食策略碟中碟

雞蛋

egg

跟著達人吃，他們吃什么你就吃什么，這個方法簡單易行。不過我們這里列出的可不是美食家的覓食單，而是給你上一份特供食品路線圖。盡可能選擇可靠的食材提供商也是一種規避食品安全風險的有效辦法。到底哪里有特供食品?特供食品究竟有哪些與眾不同?我們采訪到一些特供食品的供應商，他們的產品會不會進入你的餐單7本刊記者致電了分布于全國的103家曾入選北京奧運綠色產品提供商，看看是否有合適你的特供食品。

這是一家以生產禽蛋為主的民營企業，曾是北京亞運會、奧運會及兩會禽蛋提供商。該場孫先生告訴我們，自北京市委培的專家到場里對水源、飼料和空氣檢測達標后，產品開始與北京市政府及國家機關等直接時接，至今已有八九年。

北京：留民營家禽養殖場他們從2004年開始與當地一些政府機關合作，供應新鮮雞蛋，每年供應量在兩三百噸。

山東：臨沂市三益禽畜有限責任公司

同是山東，該公司產品之所以綠色是因為純放養，不會有添加飼料什么的，特供給機關單位的就是鴨蛋，主要和國務院某局對接'給的價格不高，合作已有10年。

山東：微山湖荷花食品有限公司

有“動物人參”之稱的鵪鶉，其蛋營養價值高。湖北神丹健康食品有限公司技術服務部汪經理透露，除供市場外，每周還給湖北省委機關食堂送一次貨，每次幾十件，已經送了三四年多。

湖北：神丹健康食品有限公司

大米

還是湖北，該公司生產的橋米部分特供省政府、糧食局、農業廳等政府部門。負責銷售的彭總說，因質優價責，一般人不會選擇。

湖北：京山輕機集團國寶橋米有限公司

東北的遼寧省丹東市前陽五四農莊與北京有關部門有過合作。該農莊生產的越光大米因口感好，質高量低，深得政府部門信賴，三年前，部分產品特供遼東本地政府及商檢、海關部門。

遼寧：丹東市前陽五四農莊

蔬菜

位于北京西山腳下的巨山農場是國家領導人瓜果蔬菜的主要供應地，只是少有人知。經農業部和北京市環境監測中心對農場生態環境監測，農場水質、大氣、土壤的質量均達到國家規定的優級標準。該基地給北京市主要領導的蔬菜每周送一次，一共十四個品類，約幾十斤，打包成一個箱，其中有十種大路菜，比如黃瓜、豆角、茄子、西紅柿、筍瓜、圓白才、空心菜、油菜，還有三四種只有在高級西餐廳或酒店里見到的特菜，如小櫻桃、黃秋葵、寶塔菜花、紫甘藍。

北京：巨山農場

有錢當然不是就萬能，但是一分錢一分錢的道理應用在食物上絲毫不過分。堅持食物品質的好口碑餐廳、出售外國新鮮食材的零售店，這些地方都是你可以尋找真味的地點。

面包

總店在米蘭，出售高級食材，如果醬、橄欖油、茶以及各式面包等。除米蘭本地外，目前只有在日本及臺灣有設分店。這家店的面包幾乎原料只有巖鹽、橄欖油和面粉無其他添加劑。

自己動手豐衣足食。如果你沒有條件像老賈般當個農場主，那么堅持在家吃飯，堅持拋棄樓下的便利店到農夫市集上購買食材，也是一種很好的解決方案。實際上，近年才在國內興起的農夫市集在外早已不是新鮮事物。國內的農夫市集在北京、上海、廣州目前已發展較為成熟，形成自己的覓食圈子。已離任的昆明港澳委員、香港云通公司總經理伍宗興現居昆明，現在每隔1—2個月從香港采購食品，如奶粉、咖啡、餅干、雜糧、麥片和所有日常食用維生素回內地。平時，保姆去農貿市場買新鮮農家菜和大米。

農夫市集

這個市集擺在停車場上，林林總總二十來個攤位，除了蔬果還有魚攤、肉攤、面包奶酩攤等。不管賣的是什么，倫敦目前15個農夫市集都堅持同樣的原則：所有食物一律遵循“食物里程”全部來自大倫敦方圓一百英里以內的小農場，而且一定是自己種植、畜養、采集制作的產品。只提供應季食品是農夫市集的特色之一。

倫敦：MarvJebone