《食品添加劑》教學(xué)改革與實(shí)踐

【摘 要】食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，其快速發(fā)展要求對傳統(tǒng)單一教學(xué)模式的不斷探索和完善，以適應(yīng)食品科學(xué)與工程學(xué)科發(fā)展的整體模式規(guī)劃。本文結(jié)合多年來對食品添加劑學(xué)的教學(xué)改革與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式等三個(gè)方面的內(nèi)容和心得進(jìn)行一些探討，旨在為素質(zhì)型和創(chuàng)新型新世紀(jì)人才的培養(yǎng)提供一個(gè)理想的教學(xué)環(huán)境和成長平臺(tái)。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑 教學(xué)改革 教學(xué)實(shí)踐

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱，在改善食品色、香、味和質(zhì)構(gòu)，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，加快新產(chǎn)品開發(fā)等方面發(fā)揮著重要作用，已成為食品工業(yè)科技創(chuàng)新的推動(dòng)力。《食品添加劑》課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程之一，對于提高食品專業(yè)學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)和專業(yè)水平極為重要。但近幾年，隨著食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的問題越來越受到關(guān)注，人們對食品中添加劑使用安全的要求正在不斷提高，這一趨勢對相關(guān)的管理檢驗(yàn)部門和食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)，也向《食品添加劑》的教學(xué)提出了更高的新的要求。鑒于此，必須對傳統(tǒng)的單一教學(xué)模式進(jìn)行不斷地探索和完善，以適應(yīng)食品科學(xué)與工程學(xué)科快速發(fā)展的整體規(guī)劃。也只有這樣，才能配合我國高等學(xué)校特色專業(yè)的建設(shè)和國家食品安全工程，培養(yǎng)出適合未來發(fā)展的高素質(zhì)專業(yè)人才。

一、重視隱形教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)活動(dòng)是一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)，其目的性、計(jì)劃性主要反映和體現(xiàn)在教學(xué)目標(biāo)上。現(xiàn)代教學(xué)論認(rèn)為，完整的教學(xué)活動(dòng)包括教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過程、教學(xué)評(píng)價(jià)三大支柱，而教學(xué)目標(biāo)占據(jù)首要位置，是教學(xué)活動(dòng)的第一要素和基本前提，是選擇教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的依據(jù)，也是衡量教學(xué)成敗的標(biāo)準(zhǔn)[3]。具體到一節(jié)課，課堂教學(xué)目標(biāo)是其靈魂，是一切教學(xué)活動(dòng)的方向和歸宿。注重教學(xué)目標(biāo)的優(yōu)化設(shè)計(jì)是實(shí)現(xiàn)教學(xué)優(yōu)化的重要前提。對本科生的教育，筆者一直認(rèn)為，除了知識(shí)傳授和技能訓(xùn)練等顯性教育外，情感、態(tài)度和價(jià)值觀等隱性教育都是教授的重要目標(biāo)。但目前，教師在設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)時(shí)，往往重視知識(shí)、技能目標(biāo)的達(dá)成，而忽視隱性教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，背離了學(xué)生全面發(fā)展的目的。尤其對食品添加劑學(xué)來說，食品添加劑的正確使用與食品質(zhì)量安全息息相關(guān)，并直接關(guān)系到民生安全，所以在對該課程的教學(xué)過程中學(xué)生的思想和價(jià)值觀教育顯得同樣重要。如在授課過程中，筆者會(huì)有意識(shí)的讓學(xué)生意識(shí)到添加劑使用的正副效應(yīng)，尤其是過量濫用添加劑的危害，如過氧化苯甲酰可能引起人體肝臟、腎臟的危害，甲醛是世界學(xué)者公認(rèn)的致癌物質(zhì)，而礦物油加工的食品，可引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。通過這些講授可以讓學(xué)生從主觀上充分認(rèn)識(shí)到掌握添加劑使用范圍和劑量的重要性，對培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位后規(guī)范使用添加劑的意識(shí)、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)十分重要。

二、課堂教學(xué)內(nèi)容的多角度擴(kuò)充

（一） 教學(xué)內(nèi)容情景化

課堂是育人的主渠道，課堂教學(xué)要能吸引學(xué)生，一定要有豐富的內(nèi)涵。對于接受高等教育的大學(xué)生來講，在課堂上渴望聽到的不是簡單總結(jié)所得出的結(jié)果，而是提出問題、分析問題進(jìn)而解決問題的方法。而這些往往不能從教科書上直接獲得，而只有通過教師認(rèn)真的備課、豐富經(jīng)驗(yàn)的積累以及教學(xué)內(nèi)容的多角度擴(kuò)充，才能在課堂上舉一反三，才能吸引學(xué)生并引導(dǎo)他們主動(dòng)思考[4]。我們在多年的《食品添加劑》的教學(xué)中也發(fā)現(xiàn)，部分學(xué)生在進(jìn)行該課程的學(xué)習(xí)過程中，主動(dòng)性欠缺，而且課堂氣氛不夠活躍。分析主要原因，可能與本課程知識(shí)點(diǎn)多，知識(shí)點(diǎn)之間聯(lián)系性不強(qiáng)，學(xué)生沒有掌握適合的學(xué)習(xí)方法，感到知識(shí)零散，感覺需要記憶的理論太多等方面有關(guān)。以此分析，擴(kuò)充教學(xué)內(nèi)容，增加教學(xué)內(nèi)容的新穎與實(shí)用性，是提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和教學(xué)效果的一個(gè)有效手段。為此，筆者嘗試在每次授課時(shí)，會(huì)對新近一周發(fā)生的食品添加劑相關(guān)事件進(jìn)行回顧和分析，引導(dǎo)學(xué)生將這門課程講授知識(shí)與日常生活事件相關(guān)聯(lián)，使教學(xué)內(nèi)容生活化、情景化和社會(huì)化，而在具體講到某部分內(nèi)容時(shí)，也可以通過舉例的方式進(jìn)行更直觀的說明。而事實(shí)也表明，這種方法能夠有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，活躍學(xué)生的思維和課堂氣氛。

（二）教學(xué)內(nèi)容國際化

越來越多的授課老師主張將食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)增加到教學(xué)內(nèi)容中[5]，這與筆者的觀點(diǎn)一致，而且筆者建議同時(shí)將國際食品相關(guān)法律法規(guī)等食品添加劑在國際范圍的使用情況加入到課堂教學(xué)中。食品添加劑的使用必須要嚴(yán)格遵守國家法規(guī)。經(jīng)過二十多年的建設(shè)和發(fā)展，目前我國已經(jīng)形成了有關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系，包括《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》《食品添加劑分類和代碼》，以及2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》。此外還有200余個(gè)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，由于各個(gè)國家的食品消費(fèi)及食品加工業(yè)的差異性，不同的國家對食品添加劑的法律、法規(guī)及使用標(biāo)準(zhǔn)存在一定的差異。如我國與CAC、美國、加拿大、歐盟等對食品添加劑的定義、分類及品種等方面都存在一定程度的不同。在市場全球化的今天，了解、借鑒并在出口產(chǎn)品生產(chǎn)過程中遵循出口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也至關(guān)重要。

（三）教學(xué)內(nèi)容前沿性

食品添加劑工業(yè)正在飛速發(fā)展，食品添加劑的研究開發(fā)也處于活躍時(shí)期，為適應(yīng)新情況、新需要，食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每年在不斷更新，這也是食品添加劑這門課的最大特點(diǎn)。因此，在備課過程中，需要查閱最新文獻(xiàn)資料，補(bǔ)充食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)、新的研究熱點(diǎn)問題，對研究內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)更新。如近日，衛(wèi)生部在其官方網(wǎng)站發(fā)函，擬撤銷2、4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑，而這些添加劑在目前仍在執(zhí)行的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）中仍列有使用劑量。這就需要在備課時(shí)要關(guān)注最新的相關(guān)信息，并及時(shí)把它們理解后傳授給學(xué)生。

三、教學(xué)方式多樣化

（一）案例式教學(xué)方式在教學(xué)中的交叉應(yīng)用

案例教學(xué)法是以真實(shí)案例為引導(dǎo)的教學(xué)方法，其核心是注重理論聯(lián)系實(shí)際，即通過具體案例分析來加深學(xué)生對理論的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率[6]。食品添加劑與每個(gè)人的日常生活相關(guān)，對《食品添加劑》的教學(xué)首先應(yīng)該摒棄重理論教學(xué)、輕實(shí)踐教學(xué)的傳統(tǒng)思想，結(jié)合食品添加劑在整個(gè)食品鏈過程中可能會(huì)出現(xiàn)安全問題關(guān)鍵點(diǎn)，有針對性地增加食品添加劑案例分析，通過實(shí)踐提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，鞏固學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)，并從解決實(shí)際問題入手，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和能動(dòng)性。

如在講授食品中的發(fā)色劑時(shí)，筆者曾提出這樣一個(gè)問題：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑對人體有毒，是一種致癌因素，但為什么在食品添加劑中還允許應(yīng)用？通過對這個(gè)問題的分析，可以讓學(xué)生更客觀的認(rèn)識(shí)該類食品添加劑的作用，即合理劑量的使用可以有效避免食品中毒性更強(qiáng)物質(zhì)的產(chǎn)生，對食品是有益處的。另一方面，教師通過布置任務(wù)，可以讓學(xué)生從生活經(jīng)驗(yàn)和生活實(shí)際出發(fā)，提出問題和發(fā)現(xiàn)問題。如筆者曾讓學(xué)生在查看火腿腸的食品包裝說明，閱讀食品的標(biāo)簽，找出其中的添加劑，并分析不同添加劑的作用。通過這種分析，可以讓學(xué)生系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)到不同添加劑的作用及其使用。

（二）強(qiáng)化實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)

課內(nèi)實(shí)驗(yàn)是實(shí)踐性教學(xué)的重要環(huán)節(jié)之一[7]。在《食品添加劑》教學(xué)過程中，除了課堂講授理論知識(shí)以外，根據(jù)近幾年食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和實(shí)驗(yàn)室實(shí)際情況，選擇部分內(nèi)容作為設(shè)計(jì)性或者綜合性實(shí)驗(yàn)，如根據(jù)原料特點(diǎn)和食品特性，設(shè)計(jì)一款水果果汁的制備方法，改變以往以教師為主的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑蓪W(xué)生首先設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并提交報(bào)告，在教師的指導(dǎo)下完善并準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，最后完成實(shí)驗(yàn)并提交實(shí)驗(yàn)總結(jié)報(bào)告。這樣使學(xué)生對于實(shí)驗(yàn)的全過程有了全面的了解，較好地改變了實(shí)驗(yàn)的被動(dòng)局面，提高了學(xué)生的參與與創(chuàng)新意識(shí)。此外，根據(jù)該課程實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，加強(qiáng)了教學(xué)實(shí)習(xí)的力度。根據(jù)課程的進(jìn)度安排，組織學(xué)生赴食品企業(yè)，如娃哈哈、康師傅、唯新、小王子等企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀與實(shí)習(xí)，掌握食品添加劑的實(shí)際應(yīng)用技能，極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

【參考文獻(xiàn)】

［1］孫平. 食品添加劑[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社，2009.

［2］孫寶國. 正確認(rèn)識(shí)食品添加劑 維護(hù)食品安全[J]. 食品開發(fā)，2011（3）： 38-39.

［3］王秋紅. 淺說對新課程課堂教學(xué)目標(biāo)的思考與管理[J]. 現(xiàn)代教育教學(xué)雜志，2011（6）： 43-44.

［4］宋國榮，吳斌，何存富，焦敬品.在課堂教學(xué)中探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)新模式[J]. 北京教育（高教版），2006（10）： 44-45.

［5］李華. 食品添加劑教學(xué)內(nèi)容改革探索[J]. 中國西部科技，2011， 10（14）： 76-77.

［6］顧建民. 高等教育學(xué)[M]. 杭州： 浙江大學(xué)出版社，2008.

［7］吳能表，田紅，黃麟，鐘健.加強(qiáng)本科實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探索與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2005， 24（11）： 74-75.