泡和焯能去掉蔬菜的不安全因素嗎？

幾乎每次去做大眾講座，都會被問一個問題：蔬菜中的農藥怎么去掉？是泡好還是焯好？后來還附加了很多內容：草酸怎么去掉？亞硝酸鹽怎么去掉？重金屬怎么去掉？……

要回答這些問題，先要弄清楚幾件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品嗎？第二，要去掉的這些成分，真的易溶于水嗎？第三，要去掉的這些成分，真能從蔬菜細胞里跑出來嗎？第四，要去掉這些不利健康的成分，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？

蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發達國家也不例外。它們只要不超過標準，就無須太擔心太糾結。

按中國食品安全信息網提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農藥超標率和超標程度已經比前些年有明顯下降。由于國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜中使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內并不會蓄積。

所以，只要用國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，就沒有想象中那么可怕。

有機食品是不許可使用化學合成農藥的，合格的有機蔬菜農藥方面的安全性會好一些，但某些環境污染物如六六六也多少有點殘留。因為這類農藥百年不能降解，即便已經停用二十多年，在土壤和水中仍有殘留。對于這類農藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的，魚類、肉類等動物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因為難分解污染物遵守“生物放大”的規律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高，比如六六六等有機氯農藥，二 英、多氯聯苯等經典環境污染物，還有汞、鎘等重金屬。

比如說，根據我國國標，DDT殺蟲劑的限量在蔬菜中是0.1mg/kg（毫克/千克），而魚里面是1.0mg/kg。為什么魚的殘留寬容度更大？這是因為這種農藥難分解，且容易在動物脂肪中蓄積。因此，動物產品中的濃度往往會大大高于水果蔬菜。例如某地的測定數據發現，六六六在蔬菜中的殘留量是0.80～9.30mg/kg，而肉類樣品是10.20～302.00mg/kg，當地人的脂肪當中含量高達22.23～1053.50mg/kg。

這些數據看起來是不是有點恐怖？其實很多污染事故都有類似規律。比如歐盟多次發生過的食品中二 英污染，飼料中超標40倍時，到了雞蛋當中，就超標200倍以上了，這就是“生物放大”作用的結果。

這些數據告訴我們：因為農藥而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因為魚肉蛋奶中的難分解農藥、重金屬和其他污染物的殘留量更大。多吃植物性食品，控制動物性食品，從食品安全角度來說，要更靠譜一些。

草酸不是一種環境污染物，它存在于所有蔬菜當中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜、小白菜、油菜、圓白菜之類的蔬菜，草酸含量甚微，無需引起關注。

至于亞硝酸鹽，它們在新鮮蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，幾乎無需擔心。所以，對于亞硝酸鹽而言，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。

要去掉的這些成分易溶于水嗎

目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶于水。六六六之類有機氯農藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

不健康成分能從細胞里跑出來嗎

目前能找到的數據證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進去的農藥去掉。但是，一旦已經吸入細胞中，浸泡就不起作用了。

我校戴蘊青老師指導的實驗證明，用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，而且20分鐘以上的浸泡不會帶來更好的效果。

最近我院的本科生畢業研究也證明，對于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會上升（初步研究認為，長時間浸泡處于無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量）。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，對于去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機磷農藥具有分解作用，因此烹調之后，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學生在實驗中偶然發現，焯燙時間過長的時候，某些蔬菜的亞硝酸鹽的含量又會有一個上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內。

焯的處理對于去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。

浸泡和焯燙，會讓營養成分跑掉嗎

浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。

我這里學生的實驗也發現，隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。

不過，焯燙還是可以保存一部分營養保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。

1吃蔬菜并不比吃肉更危險，其中難分解污染物的含量大大低于動物性食品的水平。

2沒吸收進去的有機磷農藥可以洗掉，吸收進去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解。而有機氯農藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒。

3一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜。不要搓洗傷害細胞。

4焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。

5亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是個安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢？

無數研究證實，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險呈現反相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜里不僅有農藥，還有那么多營養成分和保健成分，我們怎能無視呢？

所以，完全沒必要因為怕農藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。