街邊小吃在家做

小編的話

麻辣燙、酸辣粉、烤肉串、陜西涼皮……這些街邊隨處可見的小吃憑借其獨特的風味，緊緊抓住了我們的胃，隔上一段時間不吃還會特別想念。但隨著食品安全問題不斷浮出水面，這些美味小吃也越發讓人不安起來。一吃麻辣燙就會擔心地溝油和石蠟，拿起烤肉串就懷疑肉的品質和來源，吃一份涼皮吧，還害怕加了硼砂和色素。

不過，讓我們味蕾得到滿足并非必須付出健康的代價，只要多些耐心，花點時間，揮舞著勺子在廚房多操練幾次，保證能夠吃上比小攤上更美味更正宗的小吃。本文意在拋磚引玉，介紹幾種街頭常見小吃的制作方法。

麻辣香鍋

材料

植物油、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、八角、草果、桂皮、香葉、蔥段、香菜、芝麻、白糖、料酒，各種食材隨各人喜好。

步驟

煉香油 鍋中放入植物油，將八角、草果、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

焯蔬菜 麻辣香鍋中的幾乎所有素菜類食材都需要提前焯熟。方法就是燒鍋水，水開后調到大火，將每種食材分批倒入，開鍋后迅速用漏勺撈起來，瀝干備用。

炒葷菜 小火燒熱香油，將花椒和干辣椒段放入油中，炸至香油變為紅色，撈出花椒和辣椒備用。再放入準備好了的肉類食材翻炒，炒熟后盛出。

炒香鍋 下姜蒜炒一會，加入郫縣豆瓣炒香。依次放入食材，邊炒邊放，先放葷菜，后放素菜，耐火候的先放，不耐火候的后放，葉菜最后放，同時加入適量糖、料酒，麻利翻炒。最后放入事先炒好的辣椒和花椒，灑上炒熟的芝麻和香菜，加雞精調味，翻炒均勻。

特別點撥

1大蒜是很關鍵的一味調料，炒出來也很好吃，所以要多放一些。剝蒜瓣之前可以用刀背稍微拍裂，這樣炒出來的香鍋味道更濃。

2最后環節的芝麻也是不可或缺的點睛之筆，多放一些，香鍋更香。

3麻辣香鍋配菜比較講究，鮮香、嫩脆、軟糯各式口感層次搭配要豐富。素菜中像青筍、蘑菇、西蘭花、魔芋、藕片、木耳、土豆等等都是香鍋的寵兒。葷菜里比如牛里脊肉、豬五花、午餐肉、蝦、鱔魚也是好吃又好做的選擇。注意葉菜類不能太多，有1、2種即可。

4如果素菜不焯熟直接炒，一是可能出現炒不熟的情況，二是會出大量的水，使風味大打折扣，所以不要偷懶哦。

5郫縣豆瓣的咸味已經足夠，所以不需要再放鹽。如果淡了，那是因為豆瓣的量沒有放夠。

酸辣粉

材料

紅薯粉、植物油、香油、蔥花、姜末、蒜泥、豌豆尖、宜賓芽菜、榨菜絲、花生碎、醬油、醋、油辣子、精鹽、雞精。

步驟

發粉條 將干粉條放入60～80℃的熱水中，蓋上蓋子泡軟。

備調料 將植物油倒入鍋中，燒熱，放入姜末、蒜泥煸香，再加入宜賓芽菜、榨菜絲略微翻炒后，轉移至湯碗里。再依各人口味放入香油、醬油、醋、油辣子、鹽、雞精，摻上適量開水。

煮粉條 燒鍋開水，將泡好的粉條煮至半透明，撈出。將豌豆尖放到鍋中燙一下，撈出。灑上蔥花和花生碎，就可以享用了。

特別點撥

1如果嫌麻煩，可以略過油炒這一環節，直接將各種調料和植物油放入湯碗里就行了。

2正宗酸辣粉還要加炒黃豆，但制作這個太麻煩，多放點炒花生碎也就很香了。

3煮粉條的時候可以加鹽煮，這樣粉條內部吸收了鹽分，吃起來更入味。

4豌豆尖可以用其他綠葉菜代替，比如說油麥菜、菠菜、生菜等。

陜西涼皮

材料

高筋面粉、黃瓜絲、油潑辣子、醬油、醋、香油、蒜水、雞精。

步驟

和面團 往高筋面粉里一點點加水，和成光滑的面團，放置醒一個小時。

洗面團 用盆盛放清水，把醒好的面團放進清水中反復拍打揉洗，面團越洗越筋道，直到把一團面洗得只剩下面筋為止。

蒸面筋 將洗出來的面筋上鍋大火蒸熟，晾涼切塊備用。

沉淀 把洗面團的水放置若干小時，具體時間視沉淀完全而定。然后撇去上層的清水，只留下底部的面糊。

做面皮 蒸鍋里加水煮沸，往制作涼皮的平底容器刷上一層油，把面糊攪勻，舀一勺面糊倒入，蕩勻，讓容器底部均勻蓋上面糊，大約2～3毫米厚。然后放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，保持大火，蒸大約5～6分鐘，等鍋里的面皮鼓起泡就算熟了。在蒸頭一張的時候，就可以準備第二張，等頭一張蒸熟后，正好把第二張替換進去蒸。

在水池中蓄一池涼水，把容器放在里邊漂著。也可以把容器倒置，用冷水直接沖其底部，等涼皮完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了。每層涼皮中間要抹上適量的食用油以防粘連。

拌涼皮 將做好的涼皮切條，加上面筋、黃瓜絲、辣椒油、醬油、醋、香油、大蒜水、少許糖和雞精拌勻，就算大功告成了。

特別點撥

1沉淀面糊至少需要三個小時以上，放置久一些做出的涼皮更筋道。因此可以頭天晚上放入冰箱冷藏，第二天早晨取用。

2對于初學者，制作小點的面皮更容易上手，大的面皮容易裂，也不容易剝下來。

3做面皮有專門的模具，但一般平底的容器也可以用了。

4蒸面皮一定要用大火蒸效果才好。

什錦烤肉串

材料

羊腿肉、洋蔥、青椒、彩椒、香菇、植物油、醬油、料酒、椒鹽、蠔油、孜然粉、黑胡椒粉、辣椒粉。

步驟

準備 把羊腿肉切成兩厘米見方的塊狀，裝入盆中，倒入適量料酒、醬油、椒鹽、雞精、少許糖，戴上一次性手套抓均勻，腌制半小時以上。青椒和彩椒洗凈切成2厘米左右的塊狀；洋蔥洗凈切片；新鮮香菇洗凈切塊。

穿肉串 準備好簽子，不銹鋼和竹簽都可，把各種食材串成什錦串。

烤肉串 烤箱底部放入接渣盤，或者鋪上錫紙，預熱后，將穿好的什錦串平攤在烤網上，均勻刷上油，放入烤箱；200度上下管加熱烤制10分鐘左右，取出，刷上一層蠔油，再刷一層油，然后再烤7、8分鐘即可。出爐后，可根據個人口味，適量撒椒鹽、辣椒粉、黑胡椒、孜然等調料食用。

特別點撥

1口味偏甜或者家里有小朋友的可以試試用叉燒醬腌制，將羊肉換成豬里脊肉，用叉燒醬、蠔油、蜂蜜、老抽、料酒、生姜調成腌制的醬料，配菜中加入菠蘿、梨。這道水果什錦肉串通常都很受孩子們喜愛。

2喜歡新疆烤肉風味的話，就不要加醬油、糖和蠔油，用鹽、料酒和椒鹽腌制就行了。

3烤肉如果全部用瘦肉口感會比較柴，需要稍微搭配一點肥肉，肥瘦相間，吃起來更加香嫩誘人。

巫山烤魚

材料

一斤半左右的草魚一條、植物油、料酒、五香粉、油辣子、花椒、干辣椒、鹽、味精、糖、蔥絲、姜絲、蒜片、郫縣豆瓣醬、永川豆豉，各種配菜隨各人喜好自行使用。

步驟

腌魚 將草魚清洗干凈，從中間順著脊梁側邊剖成兩半，但不要剖斷。魚肉上均勻劃幾刀，將料酒、五香粉、油辣子、鹽、味精、糖、蔥絲、姜絲、蒜片和成腌制料，均勻涂抹魚身，腌制半小時至1小時。

準備配菜 在腌魚的時候，將各種配料洗凈，切成小塊，用沸水稍微焯一下，漏勺撈起來瀝干。

烤魚 烤箱底部放入接渣盤，或者鋪上錫紙，預熱后將腌好的魚轉移至烤網上，放入烤箱中格。220度上下火烤20分鐘，再轉成上火200度烤15分鐘。烤制中間加刷兩次調料和油。

炒配菜 在魚快烤好之前，往鍋里倒入比平時炒菜多一些的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒炒香，再加入郫縣豆瓣醬和永川豆豉翻炒，然后倒入配菜，大火快速翻炒，最后加少許鹽、糖和味精。

裝盤 將烤好的魚從烤網上轉移至烤盤，把炒好的配菜蓋到烤魚上，再放入烤箱200度烤7、8分鐘，拿出來灑上香菜，美味的巫山烤魚就制作完成了。

特別點撥

1焯菜的時候一定要快，放入沸水中幾秒鐘就要撈起來，炒配菜也一定要大火快炒，動作慢了口感軟塌塌的就不好吃了。

2比較推薦的配菜品種有西芹、青筍、豆皮、藕片、土豆片。

3也可以選擇用羅非魚、鱸魚、鯰魚來烤，選魚不要太大，一是不易入味，二是烤箱容量有限。

4烤魚最好用烤網。直接在烤盤中烤制雖然省事，但由于烤的過程中魚會出很多水，放盤里不易烤干。

麻辣燙

材料

牛油、植物油、豬油、郫縣豆瓣、永川豆豉、蒜瓣、姜片，干辣椒、辣椒面，花椒一小把，八角兩個，草果一個，桂皮一塊，香葉幾片，精鹽、冰糖、料酒、雞精、骨頭湯各適量，各種食材隨各人喜好自行使用。

步驟

炒底料 將三油合一倒入炒鍋，中火燒到油熟后將干辣椒和花椒略過油，撈起待用。放入姜片、蒜瓣炒香，再放入各種香料略炒。然后調成小火，下郫縣豆瓣和豆豉炒出紅油，加入辣椒面和之前的干辣椒和花椒，稍微翻炒。

勾湯味 摻入骨頭湯，加料酒、冰糖、精鹽、雞精適量，沸騰后打去湯面的浮沫，熬制幾分鐘，麻辣燙的湯底就大功告成了。

開燙 現在就可以加入平時自己喜歡的各種麻辣燙食材了，邊涮邊吃。

特別點撥

1炒郫縣豆瓣是整個過程中最關鍵一步，一定要用小火，并不停鏟動防止糊鍋，油色轉紅炒出香味就可以了，火太大時間過長都容易炒糊。

2不一定三種油都必須備齊，只用植物油，或者植物油搭配一種葷油都是可以的。

3麻辣燙底料能夠存放較長時間，完全可以一次性多炒些底料，存儲在冰箱里，每次想吃的時候弄出一塊來，摻上湯就可開涮。

4燙菜的時候最好按照先葷菜后素菜的順序，還有一些比如土豆、粉條、拉面容易黏湯的菜品建議最后放。