調味品調出好味道

調味品是指用糧食、蔬菜等做為原料，經發酵、腌制、水解、混合等工藝制成的，用于烹調調味的食品以及食品添加劑。

調味品的種類有很多，大致可以分為4大類：

釀造加工類 如醬油、醬、醋等。

提煉加工類 如食用糖、食鹽、味精、食用油等。

香辛料類 如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；

復合加工類 如芥末粉、胡椒粉、五香粉、雞精等。

油、鹽、醬、醋……是人們在烹飪美食時不可缺少的調味品，這些調味品不僅僅可以給我們帶來色香味滿足感，還可以給我們帶來一定的營養價值。

食用油

食用油一般分兩大類：動物油和植物油。動物油含飽和脂肪居多，常溫下一般呈固態，如豬油、牛油、羊油等。植物油在常溫下呈液態，不飽和脂肪居多，如大豆油、花生油、橄欖油、玉米油等（棕櫚油、椰子油除外，這兩種油飽和脂肪是植物油當中含量最高的）。

食用油給人體提供的熱量很高，1克油脂可以提供9千卡能量，油脂消化吸收較慢，在胃中停留時間較長，可以促進脂溶性維生素的吸收，如維生素A、維生素E等，可以給人體提供必須脂肪酸。油脂能量很高，不宜食用過多，否則容易導致肥胖，健康的成年人每人每天25～30克足夠身體需要了。

鹽

我們每天都要吃鹽，那么鹽的主要成分是什么呢？它的主要成分是氯化鈉，它給我們表面的感覺是“咸”。無論何種菜肴，大多數以咸味做為基礎味，食鹽給我們帶來了很多美味。

氯化鈉中的鈉元素，是我們體內不可缺少的一種礦物質，人體內約有6200～6900毫克的鈉，這些鈉廣泛存在于體內各種組織器官內，可調節體內水分，增強神經肌肉的興奮性，維持酸堿平衡和血壓的正常功能。

高血壓流行病學調查表明，人群的高血壓水平和高血壓的患病率與食鹽的攝入量有密切關系。我國居民高血壓患病率北方高于南方，農村高于城市，這與食鹽的攝入量相一致，北方的人大多數口味比較重，相對來講，南方飲食比較清淡。

為什么農村會高于城市呢？據了解，農村人腌菜的攝入高于城市。建議每人每天食鹽的量為6克，大約一啤酒瓶蓋的量。

醬油和醬

醬油屬于發酵類的調味品，一般是以小麥、大豆等糧食作物或其制品為主要原料，加入曲霉菌種，經過發酵釀制而成。醬油的品種較多，可以分為風味醬油、營養醬油、固體醬油三大類。

風味醬油中的日式醬油加入了海帶汁、鰹魚汁，另一些中式的風味醬油中加入了雞精、魚露、香菇汁、香辛料等調味品。很多人以為醬油中除了水、鹽，沒有其他物質，實際上并不是這樣的，加入了這些調料，不僅僅能增加醬油的鮮味，也會使營養價值有所提高。

營養醬油起步較晚，有一些醬油中減少了鹽的含量，而增加了鐵含量。這可以幫助我們減少鹽的攝入，增加鐵的攝入。

固體醬油是將醬油濃縮后，再加入食鹽和鮮味劑制成的產品。

醬油中的鮮味主要來源于其中的含氮化合物，其含量高低是醬油品質高低的重要標志，優質醬油中的總氮含量多在1.3%～1.8%之間，氨基酸態氮大于或等于0.7%。

醬包括了以豆類、面粉、大米、玉米等為原料發酵制成的各種半固體帶有咸味的調味料，按照原料的不同可以分為：以豆類為主的豆醬、大醬，豆類和面粉混合制作的黃醬，以面粉為主的甜面醬，以蠶豆為主的蠶豆醬和豆瓣醬，大豆和大米制成的日本醬等等。另外還有一些加入了牛肉、辣椒的風味醬。

以黃豆為主要原料的醬和醬油中，蛋白質的含量較高，若是加入了芝麻等高蛋白的原料，蛋白質含量隨之增加，能達到20%以上；小麥為原料的醬和醬油中蛋白質含量在8%以下。醬類的氨基酸態氮與醬油中的大致相同，黃醬在0.6%以下，甜面醬0.3%以上。

醬油中含有少量的糖類，他們是構成醬油的濃度和甜味的主要成分，含量因品種不通有所差異，從3%～10%不等。以面粉為原料的甜面醬高達20%，高于大豆為原料的大醬。以大米為主料的日本醬，其中的糖類也可以達到19%。

醬油和醬中含有一定量的B族維生素和礦物質，而且經過發酵，纖維的軟化，這些維生素也較易吸收利用。尤其是維生素B12，它只存在于動物性食物當中，但是大豆經過發酵會產生維生素B12，這一點對于素食的人非常重要，也是素食者維生素B12的主要來源。

醬油中的咸味主要來自氯化鈉，含量在7%～15%之間，低鹽醬油中略低，在5%～9%之間。所以，在烹調時用了醬油和醬，一定要減少鹽的用量，鈉離子攝入過多，是導致高血壓的重要因素。

醬油和醬中有一些芳香物質（醋酸乙酯、乳酸乙酯等）和有機酸（檸檬酸、琥珀酸等），還有一些醛類物質，也是香氣的主要來源，它們會隨著烹調的熟化，香氣增加，這就是為什么把醬炒一下會更好吃的緣故。

食醋

醋也是一種常用的調味品，市場上的醋按照顏色可以分為白醋和黑醋。按照生產工藝可以分為釀造醋和配制醋，目前市場上大多食醋屬于以釀造醋為基礎原料制成的復合釀造醋。糧食釀造醋的主要原料是大米、麥芽、豆類等，通過蒸煮使淀粉糊化等一系列的釀造工藝，然后加入少量的鹽、糖、鮮味劑等制成各種調味醋。

與醬油相比，醋中的蛋白質、脂肪、碳水化合物含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

白醋是用醋酸為主要原料，配以其他有機酸，再加入水、蔗糖、食鹽、谷氨酸鈉和酯類香精。

從營養的角度來看，老陳醋的碳水化合物的含量相對較高，釀造醋的營養高于配制醋。中國是一個飲食文化悠久的國家，有許多國家是吃不到釀造醋的。另外，配制的白醋未必就不健康，只是不如釀造醋有營養罷了。

雞精和味精

網上流行一種說法稱：味精吃多了對人體有害。于是，很多人放棄味精，改吃雞精。那么，雞精就一定安全嗎？與味精有哪些區別呢？

雞精 市場上大部分雞精的成分是谷氨酸鈉、鹽、雞骨頭粉、香辛料。有的廠家稱其雞精中有雞肉粉，但事實上，不管是雞肉粉還是雞骨頭粉，大多是一種宣傳噱頭，并不是真實的。

味精 味精就是谷氨酸鈉，是一種從糧食中提煉，安全的氨基酸類增味劑，只要不過量不會危害人體。

雞精中谷氨酸鈉含量也不少，攝入過多，也會增加高血壓的風險。另外，對于兒童，如長期口味偏重，想改清淡飲食較為困難。

一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精口味更好。

善用調味品

雖然調味品可以給我們人類帶來美味，但是不管什么東西吃多了都不好。

食物天然的美味是最難能可貴的，用大量的調味品去掩蓋它們原有的天然味道實在是一件非常可惜的事情。所以，應善用調味品，而非濫用。