蒜泥白肉的民國范兒

第一次聽說蒜泥白肉，還是在清華大學那間破寢室里。

同屋申胖是個四川娃，吃東西沒啥講究，有辣有肉就是共產主義生活，而蒜泥白肉正好滿足他這種樸素的革命追求。夜聊之際，他不止一次說起一個叫李莊的地方，稱那里的白肉是真心的好。

工作之后，我終于有機會來到蒜泥白肉的故鄉，從宜賓出發，沿長江車行20公里不到，便抵李莊。青磚黛瓦，木檐腳樓，一派蜀地傳統民居的古意。然而此地的盛名，絕不僅在其古，更在文化。

抗戰時李莊士紳一紙“同大遷川，李莊歡迎，一切需要，地方供應”的電文，將西遷無著的同濟大學、中研院史語所、中央營造學社等單位安置于此地，一時間李濟、傅斯年、陶孟和、梁思成、童第周等學人云集，一座文化重鎮，在遠離抗日烽火的西南邊陲落地。

慧光寺、東岳廟、文昌宮、張家祠……當年傳來了朗朗的弦歌之聲的民居古建，如今已是尋常人家。漫步古巷恍神之際，各種白肉的幌子也撲面而來，這可是李莊如今的文化招牌。安頓住下之后，信步前往久負盛名的留芬飯館——李莊白肉的創始地。

客人并不多。老板娘熱情招呼入座，一口純正的自貢口音，宜賓的館子，怎么是自貢人在張羅？一問才知，這留芬飯館原本是自貢人到李莊開的買賣，抗戰時期，隨著大批學人前來，商業繁盛，此店憑著一道白肉風行一時。20世紀50年代公私合營，小店關張回了老家。后托改革開放之福，重回李莊，不久名聲大噪，榮升中華老字號。而店家的主廚，據說“兩會”期間還曾進京，專司白肉供應代表委員。聽著這不知真假的自貢椒鹽味講解，我忍住笑寒暄幾句，一盤白肉、二兩白干就上桌了。

白肉端上來，立時明白此物何以動人：八寸寬的盤子，整片兒肉薄如蟬翼，一路從這頭舒展到那頭，白皙滑嫩，光凈得像小姑娘的后背，美得不忍下箸。

把肉伺候到這種地步，需要相當手藝，概括起來：肉要好，刀要精。二刀肉是必備（豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，一頭豬也就五六斤二刀肉），切大塊冷水下鍋，以90攝氏度的水溫煮至斷生，這樣才不至皮粑肉生。

專用的片肉刀，要比《文史參考》雜志的尺寸還寬闊些，從皮面進刀，厚薄全看手藝。頂級的師傅，一斤肉能切50片，每片白肉成菜時可達20厘米長，10厘米寬，厚僅0.1至0.2厘米，透光見影，堪稱一絕。

老板娘很是熱情，見我對著肉發呆，主動上手指導：筷子挑起一頭，把肉卷起，放開水碗中燙一下，讓油脂稍稍融化，再下到蒜泥蘸水里打個滾兒，就可送五臟廟供奉了。白肉一入口，紅油香、白肉滑、海椒辣、花椒麻，各種觸覺交相輝映，口舌生津，一口白干酒走起，通體舒暢。

也正是筷子一卷這個動作，李莊白肉早先稱為裹腳肉，雖頗具鄉土氣息，但不免有倒胃之嫌。中研院的社會學家陶孟和，覺得此名不雅，建議改為“李莊刀工蒜泥白肉”，因為陶先生認為，這道菜最大的特點體現在全手工片肉的刀工上。

抗戰時期，無論是同濟大學師生，抑或是中研院的學界名流，莫不對此趨之若鶩，有幾位幾十年后在臺灣，依然對那白肉的滋味念念不忘。弦歌不絕之時，還有此等口福，我實在是羨慕民國的文人。

微醺之際，不禁又想起大學的生產自救運動。眾人冒著被樓長查封的危險偷偷煮肉，而申胖以川人正統自居，專司蘸水調料，礦泉水瓶與馬克杯口徑相當，正好拿來做搗蒜套裝。不消一個鐘頭，一桌酒肉備齊，諸位談理想外加插科打諢，雖不及西南聯大前輩校友那般風流，卻也是值得回味的純真年代。

（選自《文史參考》2012年第6期）