奇香牛骨頭熬制秘方及工藝

一、秘方及用量：

(按20公斤水計算，可熬制牛骨頭40公斤)白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g，桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、當歸8g、山楂25g，辣椒適量、花椒適量、生姜25g、五加皮10g、梔子8g、特鮮一號2包、白糖適量，其他原料可參照光盤。以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不許裝入袋中。

二、奇香牛骨頭熬制工藝：

1、選料：購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。

2、準備工序：

(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15-30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌制2小時。

(2)、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準備入鍋。

3、加料熬制：

(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。

(2)、加鍋蓋小火煮1小時后，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。

(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后空水，即是味道鮮美的牛骨頭。

三、注意事項：

1、花椒、辣椒必須要加，按當地口味適量加入。

2、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。

3、牛骨頭不要煮的太爛，不要骨肉分離。

4、換料時只需要更換料包，湯可長期使用。

蘆薈豆腐的制作技術

以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養成分和有效成分，可以得到風味獨特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。

一、原料配方：

當豆乳濃度(大豆：豆漿)為1：5，葡萄糖酸內酯添加量為0.21％，豆乳與蘆薈汁比為3：1時，豆腐凝膠強度最大。

二、工藝流程：

①大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳；②蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁；①+②→混合→加熱→凝固→冷卻一成品。

三、操作要點：

1、豆乳的制取。在水溫8—10℃以下，將大豆浸泡12-14小時，大豆吸水后重量變成浸泡前的2.0-2.5倍，加5倍水磨漿，得到豆漿，后煮沸3分鐘，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得到濃度為1：5豆乳(大豆：豆漿)。

2、蘆薈汁制取。①清洗：挑選新鮮、肉質肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。②榨汁：將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機切成厚0.5厘米的薄片。注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機中榨汁。③殺菌：將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時滅菌機殺菌，工藝條件控制為128℃，2秒。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。

四、注意事項：

1、豆漿與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質量有較大的影響。豆漿(1千克大豆出4.5千克豆漿)與蘆薈汁以3：1的比例配料時，豆腐質地細嫩、凝膠狀態好，豆香與蘆薈香味協調，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香增強，同時苦味增加。

2、豆漿濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆漿濃度。當豆漿濃度(大豆：豆漿)為1：4-6時，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆漿濃度為1：4-5時，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小。

3、葡萄糖酸內酯濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。葡萄糖酸內酯是大豆蛋白溶液轉變成蛋白質凝膠化學反應過程中起決定作用的凝固劑。

葡萄糖酸內酯用量為0.18-0.24％時，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時間短，脫水率變低，凝膠強度變大。當葡萄糖酸內酯用量為0.15％時，蘆薈豆腐凝固完全；當葡萄糖酸內酯用量為0.12％，蘆薈豆腐凝固不完全。可見，蘆薈汁對豆腐的凝固有促進作用，對照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量為0.18％以上，而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量只需控制在0.15％以上。