京滬菜系:各自的花樣年華

在一個流通過度的時代，所有菜系之間的壁壘都被打通，然而有一些氣質是無論如何也打通不了的，這就如同老舍與張愛玲的區別一樣。

在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，然而調子已經為著北京而改變，都是一派花樣年華，似乎每一家都穿著旗袍，把長安街都當成外灘，婀娜著，菜的份量一小碟一小碟，前菜是烤麩、糟缽斗、熏青魚和草頭，少不了一份晶瑩顫微微的海派紅燒肉，如果是螃蟹季，定然會有大閘蟹，主食則是蟹粉小籠、生煎和蔥油面，經理往往也是上海人，打扮的有點老克拉，西服領帶，笑語盈盈，服務員雖然是北方人為主，卻也調教的溫婉細膩，恍如江南。

這卻并非我所理解的上海菜。在一個流通過度的時代，所有菜系之間的壁壘都被打通，然而有一些氣質是無論如何也打通不了的，這就如同老舍與張愛玲的區別一樣。

上海菜中有一種“過小日子”的精巧，張愛玲這么寫上海吃食：“莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街。”

而北京菜則有一種“什么都不吝”的大氣，汪曾祺這么寫北京烤肉：“因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣?！?/p>

北京的美食沒有嚴格的“時令感”，這是由于氣候和物產決定的。上海則還好，剛出了正月，是春筍和蠶豆，以此為原料的必然是腌篤鮮，所謂“腌”就是咸肉，而“鮮”自然是鮮肉，“篤”則是上海話里—個特有的說法，意思是“小火慢燉”。三月里就是各種蔬菜，典型的是水中八仙：茭白、蓮藕、南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、莼菜：四月清明前后是江鮮，河豚、刀魚、鰣魚，盡管這些魚往往江蘇境內產的最佳，但是上海人對河鮮的感情也如奶湯河豚的奶湯一般深厚；五月端午則是大黃魚，六月有蝦子和六月黃，八月大閘蟹，冬天就是各類煲菜。

我每每去上海，也會找一些小弄堂里的小菜館，最經常去的阿山和保羅，都是家常小菜，也會排隊去吃小楊生煎和南翔小籠，最市井的往往最真切，那是肉貼著肉的快感。而在北京的上海館子里乖巧的點菜，感覺隔著一層內衣，外面還有外套，還有棉衣。即便都是連鎖，在北京的上海菜也往往改了做法，濃油赤醬的上海菜變得清淡，在上海，不少菜都是用菜籽油，這樣油香濃重，在北京也難做到這一點。

默默變化的菜品還有許多，為了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大蔥，煎魚默默裹上了面粉，腌篤鮮里默默地出現了萵筍，草頭默默換成了雞毛菜，該用老抽的地方默默換了醬油的牌子，原本改用兩勺糖默默地改成了一勺。

我最喜歡的上海菜是草頭圈子，這道菜我在北京沒有吃過，只在上海嘗過。如果刨根問底，這才是最草根的上海菜代表作(另外一個是蝦子大烏參)。所謂圈子，就是指肥腸，并且特指肛門附近的部位，如同陜西話中的葫蘆頭。這道菜成名于老正興，圈子與草頭，就如同綠肥紅瘦，就如同紅袖添香，端的是互相搭配，一個油膩，一個吸油。許多人對這道菜不感冒，但是好吃。北京菜中與此相對應是鹵煮小腸，異曲同工。

一個地方的美食只有融入當地的市井生活，才覺得有趣。如果是在上海，弄堂里有細致的中年女人，手里菜籃里有鮮得金黃的小黃魚，如果小黃魚夠大，就清蒸了吃，小黃魚太小，就油炸了吃；有碧綠青菜，如果蠶豆上市，還有一小把蠶豆；有一個不大不小的蹄膀，加入一小把黃豆，再加入喜愛的咸肉(如果有火腿就更好了)，拿砂鍋燉成一鍋蹄膀湯……菜香味在里弄里傳來，而我們坐在弄堂里的小館子里，夾起一口草頭圈子，配上一點溫好的黃酒。