基于工作過程的高職酒品飲料制作課程改革與實踐

【摘要】對基于工作過程的高職酒品飲料制作課程在內容選取、學習情境設計、教學模式、實踐模式、課程評價、保障體系實施等方面進行探索改革，力求讓學生在“工作環境”中實現“工作任務”，培養合格的酒吧崗位(群)專業人才。

【關鍵詞】高職 酒品飲料制作課程 改革 工作過程

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450－9889(2012)01C－0029－04

酒品飲料制作是高職酒店管理專業、餐飲管理與服務專業的一門核心課程。其課程目標是使學生能熟練掌握酒水服務、酒品飲料制作、創新與裝飾技巧等，具備酒吧崗位(群)基本素質能力、崗位操作能力、崗位管理能力、職業社會能力等基本職業能力。本文基于桂林旅游高等專科學校酒店管理系與企業合作進行基于工作過程的酒品飲料制作課程改革與實踐，對該課程的教學改革進行探討。

一、課程設計思路：校企雙贏合作化

在人才培養過程中，校企共建是職業教育課程改革的前提條件。首先，校企共同開展以專業及課程建設為龍頭的各項教學基本建設，共享教育教學資源，共同推進全面素質教育，共同推進高職教育教學改革，共同建設工學結合的新型優質課程，共同組織師生參加生產實踐，共同促進畢業生就業，實現校企全程合作、互惠雙贏。其次，行業、企業專家和技術人員共同參與課程建設的全過程才能確保課程內容的職業性，尤其是在工作崗位或崗位群的確定與典型工作任務的分析、行動領域導出、課程內容設置等方面，必須要征求企業專家意見并進行論證，才能確保課程體系及課程內容的針對性與適用性。

二、課程開發設計：學習過程工作化

成立基于工作過程酒品飲料制作課程開發小組，由校內專任教師、酒吧經理、調酒高級技師、市勞動局職業技能鑒定專家等組成。依據工作過程導向的職業教育理論確定開發流程。酒品飲料制作課程設計堅持“學習的內容是工作，通過工作完成學習內容”的原則，將調酒師酒品飲料出品的整個工作過程作為主要內容，以典型工作任務為載體，設計學習情境，反映出工作對象及工具、工作方法、勞動組織方式和工作要求等。

三、課程內容選取：典型任務項目化

酒品飲料制作課程以酒吧客人酒品飲料消費過程為主線，面向酒吧職業崗位群，基于星級酒店酒吧調酒師真實的酒品飲料制作過程(接受工作任務—酒品飲料制作—酒水裝飾一對客酒水服務)進行課程開發與改革，序化串行最典型的工作任務安排學習項目——酒水服務、酒品飲料制作、酒品飲料裝飾3大實訓項目及11個典型實訓任務，如表1所示。學習項目的設計盡可能考慮到典型的酒水服務與調制工作，根據本地區常見的酒吧類型，即選取典型的、包含不同調制方法和不同酒水原料的產品，設計典型工作任務作為學習載體。依據酒水調制基本方法和常見酒水品種的調制設計學習任務，覆蓋面較廣。每個學習項目下設2—5個學習任務，完成每個學習任務都需要掌握不同類型酒水的相關知識和某種調制方法，完成整個學習項目都會掌握酒吧崗位(群)所需的基本知識和技能。

四、課程教學模式：教學任務情境化；“教、學、做”一體化

為了實現學習過程工作化，教學任務設計必須情境化。教師首先明確各個任務的工作流程、工作對象、工作方法、使用工具、勞動組織方式、與其他任務的關系以及完成這些工作任務所需必備的職業能力即基本素質能力、崗位操作能力、崗位管理能力和職業社會能力，為實現工作任務向行動領域轉換、行動領域向學習領域轉換以及學習情境的設計奠定生產實際的基礎。其次針對每個學習任務，教師提出任務目標，指導學生進行知識準備、物品準備，引導學生主動搜集資料、觀察、思考、找尋答案，協助學生做出完成任務的工作計劃并實施，任務完成后進行評估和檢查。表2以紅酒醒酒服務實訓任務設計為例，說明學習情境設計的具體內容。

“教、學、做”一體化教學，是重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作(實訓)地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”，突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養。即酒品飲料調制工作中要求員工做什么，怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做；使學生能夠在“學中做”、“做中學”。

五、課程實踐模式：酒吧頂崗實習化

專業學生除了校外實習之外，還利用課余時間分組輪流安排校內生產性實訓基地頂崗實習，增強學生就業競爭力。頂崗實習是高職餐飲管理與服務專業重要的校內綜合實踐課程。通過頂崗實習，學生親身了解酒吧業的管理制度、酒吧部門的崗位設置、工作安排和酒品飲料制作及服務的流程和酒吧文化，獲取對工作的感性認識，掌握部門服務的基本技能、方法和職業基本能力。加強對頂崗實習的有效管理，保證實習質量。第一，制定酒吧頂崗實習規章制度和具體要求，做好實習動員工作，召開實習動員大會，明確實習任務；第二，完善各種教學資料，確保完成學習目標；第三，由酒吧兼職指導教師和校內指導教師共同進行實習指導，在上崗前由酒吧相關人員進行崗前培訓，保證學生頂崗實習質量；第四，加強學生頂崗實習期間日常管理工作力度，保證學生生命和財產安全；第五，實習評價主體多元化，由企業兼職指導教師和校內指導教師進行實習評價，企業兼職指導教師對學生頂崗實習情況更加了解，他們根據學生實習情況寫出實習鑒定，使評價結果更加客觀、公正。

六、課程評價方案：職業能力標準化

本課程評價方案一改傳統的教師單方評價體系，取而代之的是“態度”、“知識”、“能力”三個部分組成，由學生和教師共同完成整個評價。態度的設計是從調酒師行業職業道德及合作精神要求出發的；知識是從學生的角度出發，目的是使學生在學習過程中能及時地檢測對所學知識的掌握水平，學生自測評價體系主要借助于酒品飲料制作網絡自治區精品課程學習平臺完成；能力則是對酒吧所涵蓋的職業崗位的工作過程和工作任務進行分析，緊密結合中、高級調酒師職業資格考證的技能與素質要求組織。如在酒品飲料創新考核中，小組成員都親自調制和展示自己創新的雞尾酒，學生代表還就小組的創新原理、配方設計思路、實施創新過程等作簡明扼要的匯報。課程評價由教師與學生共同完成，兼顧學生的學習態度、知識掌握情況以及能力培養三個方面，三者所占比例分別為30％、20％、50％，充分體現重視學生學習態度，強化能力訓練與培養，弱化純理論知識考核的思想。考核方案采用定性和定量標準，并盡可能將定性指標定量化，具體見表3所示。

七、課程團隊建設：教師隊伍“雙師”化

基于工作過程的教學改革對教師要求提高，教師必須具備完成酒品飲料制作所涉及的所有專業理論知識和專業技能，能夠選取最典型工作任務。教師課前必須做大量的備課工作，以應對各種未知問題，更重要的是必須具備引導學生在完成工作任務中學習專業能力和學會工作的能力。因此，教師必須要不斷到行業上崗學習、交流，提高自身綜合素質。

八、課程校內生產性實訓基地：企業經營產業化

以“基地建設企業化、實踐教學產業化”為重要特征的校內生產性實訓基地為基于工作過程人才培養模式改革創建了良好的平臺，并將促進教師授課模式和學生學習方式的根本改變。高職院校充分利用自身的優勢，獨自或與政府、行業及企業聯合，在校內建設具有生產功能的實訓基地，通過生產產品、研發技術、服務社會等生產性過程，實現經濟效益，并在生產過程中培養學生的實踐技能，提高學生的綜合職業能力的一種實踐性教學模式。校內生產性實訓不但為師生創造了真實的職業環境，還可以利用其創造的經濟效益購置設施設備、改善教學條件、加強技術研發等，這樣就變消耗性實驗實習為創造效益的生產經營活動，為實訓基地的可持續發展奠定了堅實的基礎。

九、課程網絡平臺：輔教助學自主化

課程教學團隊還建設區級精品課程網站來輔助教學，藝術性、應用性兼備，互動I生強。教學錄像、網絡課件、實訓指導、虛擬實訓、酒品飲料制作實例視頻、酒水服務視頻、雞尾酒調制方法視頻、雞尾酒配方圖冊、洋酒識別圖冊、器具識別圖冊、杯具識別圖冊、BBS論壇、在線測試網上教學資源豐富.構建輔教助學功能強大的網絡自主性學習平臺。

十、課程質量保障：管理督導制度化

“保駕護航”：由系書記、主任牽頭，教學秘書、學生管理部門、班主任等參加的保障組，以教育科研立項的方式構建了教改課程實施保障體系，著重解決學生學風、教師教風、教學情境建設以及教師工作和生活中困難等。

“督查指導”：成立由優秀教改課程實施者為主的“教學設計指導小組”，分課程類別開展輔導，保證教學設計的科學性、’合理性和適用性。

“在線跟進”：由學校督導組成員為主的團隊，分專業，以跟蹤某一個教學單元全過程為一個單位，了解實施過程中的問題，及時反饋到“保障組”和“指導組”，填寫《課程單元教學設計和教學實施評價表》，收取并分析學生評價意見，并提出改進意見。

“組織協調”：以教務處成員為主的協調團隊，制訂《課程教學設計評價標準》和各種評價表，由教學委員會討論并形成教學文件，作為指導組和督導組的指導性文件，協調三個組和學生間關系。

總之，工作過程導向課程關注學生在行動過程中的學習體驗和創造性表現，著重培養學生將知識轉化為應用的能力和解決問題的能力，強調對學習過程的思考、反饋和分析。與“先學后做”、“先理論后實踐”的傳統課程模式相比，能夠使理論與實踐有機地結合，更適合于目前高職校生源的學情，是培養高素質技能型人才的重要途徑。