餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法探析

【摘 要】闡釋項(xiàng)目教學(xué)法的含義，介紹項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施步驟，探析項(xiàng)目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的運(yùn)用。

【關(guān)鍵詞】餐廳服務(wù) 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

運(yùn)用 項(xiàng)目教學(xué)法

【中圖分類(lèi)號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2012）07C-

0189-02

餐廳服務(wù)是旅游服務(wù)專(zhuān)業(yè)中應(yīng)用性極強(qiáng)的一門(mén)課程，但目前在教學(xué)中存在理論不能聯(lián)系實(shí)際，缺乏創(chuàng)新，培養(yǎng)的學(xué)生在踏上工作崗位后出現(xiàn)不能學(xué)以致用、動(dòng)手操作能力較差的現(xiàn)象。要改變這種狀況，教師應(yīng)改進(jìn)課堂上的教學(xué)方法，提高教學(xué)的效果。筆者認(rèn)為中職餐廳服務(wù)專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)應(yīng)注重實(shí)踐與創(chuàng)新，同時(shí)重視培養(yǎng)學(xué)生的基本素質(zhì)，訓(xùn)練學(xué)生的思維方式方法，開(kāi)發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，鍛煉學(xué)生獲取新知識(shí)的能力。在旅游服務(wù)專(zhuān)業(yè)課程眾多的教學(xué)方法中，項(xiàng)目教學(xué)法是一個(gè)比較實(shí)用有效的好方法，它將學(xué)生分為一個(gè)個(gè)項(xiàng)目小組，讓學(xué)生參加項(xiàng)目的設(shè)計(jì)與運(yùn)作過(guò)程。通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)法可以較好地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、社會(huì)能力和其他相關(guān)能力。本文擬對(duì)餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行探析。

一、項(xiàng)目教學(xué)法的含義

項(xiàng)目教學(xué)法，是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為任務(wù)。我們可以把餐飲服務(wù)課程分為若干技術(shù)或技能單元，每個(gè)技術(shù)或技能單元就是一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，項(xiàng)目教學(xué)就是對(duì)這些項(xiàng)目實(shí)行理論、實(shí)踐一體化的教學(xué)。

二、項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施步驟

在餐廳服務(wù)教學(xué)活動(dòng)中，教師將需要解決的問(wèn)題或需要完成的任務(wù)以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生。在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生以小組工作的方式，按照實(shí)際工作的完整程序，共同制訂計(jì)劃、共同或分工完成整個(gè)項(xiàng)目。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過(guò)程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂(lè)趣，培養(yǎng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力及團(tuán)隊(duì)精神和合作能力等。

（一）項(xiàng)目的選擇與設(shè)計(jì)

教師首先要為學(xué)生設(shè)置合適的項(xiàng)目，提出任務(wù)，并激發(fā)學(xué)生完成項(xiàng)目的興趣。因此，確定合適的任務(wù)是成功的關(guān)鍵。任務(wù)要以教學(xué)內(nèi)容為依據(jù)，切合生活或工作實(shí)際，并有一定的想象空間，讓學(xué)生既能運(yùn)用學(xué)過(guò)的知識(shí)，又可以充分發(fā)揮聰明才智。項(xiàng)目的難易度要針對(duì)學(xué)生的實(shí)際水平來(lái)確定，既要有一定的難度，又要有可操作性，以促使學(xué)生運(yùn)用知識(shí)、技能去解決過(guò)去從未遇到過(guò)的問(wèn)題，使學(xué)生通過(guò)解決問(wèn)題提高自身的技術(shù)理論知識(shí)與技術(shù)實(shí)踐能力。

比如，在學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)基本技能餐巾折疊、擺臺(tái)、上菜等操作技能后，教師可以將這幾項(xiàng)操作內(nèi)容進(jìn)行整合，創(chuàng)造性地將這部分內(nèi)容設(shè)計(jì)成一項(xiàng)“中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作”讓學(xué)生完成。對(duì)于這個(gè)項(xiàng)目，教師在確定好項(xiàng)目的方案之后，最關(guān)鍵的是學(xué)生的創(chuàng)意和構(gòu)想。要體現(xiàn)操作的有價(jià)值性，指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)所需要的知識(shí)。讓學(xué)生盡可能對(duì)該項(xiàng)目提出多種問(wèn)題，然后請(qǐng)大家共同商討。

教師在教學(xué)過(guò)程中要結(jié)合酒店中的實(shí)際，事先給學(xué)生派發(fā)宴會(huì)預(yù)訂單、布置具體的工作任務(wù)。案例：某高星級(jí)酒店接到當(dāng)天中午六圍生日宴的預(yù)訂，每桌標(biāo)準(zhǔn)918元，已確定具體的菜單。假設(shè)同學(xué)們是這家酒店的餐飲服務(wù)員，請(qǐng)?jiān)诮拥接唵魏笸瓿纱_定宴會(huì)設(shè)計(jì)主題、席位安排、菜單整理、確定上菜位置、臺(tái)面擺設(shè)等一系列餐前準(zhǔn)備工作。

根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，教師將這堂課設(shè)計(jì)為一個(gè)中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作項(xiàng)目，其中包括確定宴會(huì)設(shè)計(jì)主題、席位安排、菜單整理、確定上菜位置、臺(tái)面擺設(shè)五個(gè)子項(xiàng)目。這五個(gè)子項(xiàng)目的關(guān)系是環(huán)環(huán)相扣、層層遞進(jìn)的，因此教師可提出不同的活動(dòng)要求，讓學(xué)生可以通過(guò)討論分析和實(shí)踐逐一完成。

項(xiàng)目一：確定宴會(huì)設(shè)計(jì)主題。在此環(huán)節(jié)中學(xué)生根據(jù)宴會(huì)準(zhǔn)備單信息，了解客人的需求和意圖，做好記錄。接下來(lái)根據(jù)客人意圖，各組進(jìn)行討論并確定宴會(huì)主題。學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性得到極大的發(fā)揮。

項(xiàng)目二：席位安排。各小組通過(guò)對(duì)宴會(huì)準(zhǔn)備單信息的分析，遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則安排席位和上菜的位置，培養(yǎng)了分析判斷能力和溝通能力。

項(xiàng)目三：菜單整理。本環(huán)節(jié)主要考查學(xué)生對(duì)舊知識(shí)的理解，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力。教師給各組分發(fā)一張臨時(shí)菜單，菜單上的菜肴是零亂無(wú)序的，請(qǐng)學(xué)生根據(jù)正確的中餐宴會(huì)上菜順序?qū)Σ藛沃匦逻M(jìn)行排列。

項(xiàng)目四：確定上菜位置。這一環(huán)節(jié)是檢驗(yàn)學(xué)生的餐廳服務(wù)理論知識(shí)在實(shí)踐中的應(yīng)用能力，掌握中餐宴會(huì)上菜的位置及注意事項(xiàng)。

項(xiàng)目五：中餐宴會(huì)擺臺(tái)和裝飾布置。這一項(xiàng)目是整個(gè)工作項(xiàng)目的重點(diǎn)，它的完成意味著整個(gè)工作項(xiàng)目的完成。宴會(huì)主題確定后各小組成員分工協(xié)作進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)及布置，此項(xiàng)目培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神與合作意識(shí)，提高了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力。

（二）項(xiàng)目的組織與實(shí)施

通過(guò)創(chuàng)設(shè)情境、分組協(xié)作等環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生充分利用教學(xué)資源逐步完成所有項(xiàng)目，以達(dá)到掌握本節(jié)知識(shí)技能的目的。

1.創(chuàng)設(shè)情境。創(chuàng)設(shè)情境包括工作情境和學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)。學(xué)習(xí)情境是指支持學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)的環(huán)境，項(xiàng)目完成過(guò)程中要積極創(chuàng)設(shè)學(xué)生小組討論交流的情境，讓學(xué)生在群體中共同討論各種觀點(diǎn)和假設(shè)，協(xié)商解決各種難題，使學(xué)生群體的思維與智慧為每個(gè)學(xué)生所共享，從而達(dá)到全體學(xué)生共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)的目的。

工作情境可以是真實(shí)的工作環(huán)境，也可以是借助信息技術(shù)條件所形成的工作環(huán)境的再現(xiàn)。項(xiàng)目教學(xué)由以課堂為中心的教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)橐郧榫盀橹行牡慕虒W(xué)。學(xué)習(xí)的教室或?qū)嵱?xùn)室是盡可能真實(shí)的工作環(huán)境或者仿真的工作環(huán)境。如在餐廳服務(wù)教學(xué)中，工作情境的創(chuàng)設(shè)可以根據(jù)工作任務(wù)，通過(guò)音樂(lè)渲染情境、圖畫(huà)、圖片及影片再現(xiàn)情境及語(yǔ)言（教師用語(yǔ)）描述情境等手段，通過(guò)教學(xué)細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)，幫助學(xué)生順利完成任務(wù)。

根據(jù)上述項(xiàng)目的需要，通過(guò)布置工作情境，即模擬中餐宴會(huì)廳展現(xiàn)情境，課件展示宴會(huì)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單帶學(xué)生進(jìn)入情境。各種情境的創(chuàng)設(shè)為學(xué)生完成項(xiàng)目搭設(shè)了平臺(tái)。

2.分組協(xié)作。項(xiàng)目教學(xué)法最常見(jiàn)最有效的組織形式是小組合作學(xué)習(xí)，此組織形式能夠有效地促進(jìn)學(xué)生之間的溝通和交流，也有利于實(shí)現(xiàn)“角色扮演”。

分組前教師要熟悉全班學(xué)生的基本情況，分組時(shí)讓學(xué)生自由組合，然后教師再進(jìn)行調(diào)整。每組人數(shù)不要太多，且好、中、差的學(xué)生要搭配合理。教師要培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神，并給每個(gè)組分配任務(wù)。教師應(yīng)將事先準(zhǔn)備好的任務(wù)書(shū)給每個(gè)小組，以便小組能更好地進(jìn)行工作。

教師在下達(dá)項(xiàng)目之后，學(xué)生會(huì)根據(jù)所掌握的知識(shí)以分組的形式討論如何操作，并將此項(xiàng)目所需要的知識(shí)進(jìn)行整理、融會(huì)貫通，之后討論出一個(gè)本小組認(rèn)為最為合適的項(xiàng)目實(shí)施方案。確立項(xiàng)目實(shí)施的方案之后，各小組成員分工自主學(xué)習(xí)各項(xiàng)任務(wù)，并開(kāi)始撰寫(xiě)方案實(shí)施計(jì)劃書(shū)。

（三）項(xiàng)目的總結(jié)與評(píng)價(jià)

各小組的臺(tái)面展示出來(lái)后，各組學(xué)生根據(jù)教師制定的作品評(píng)價(jià)要求，進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，學(xué)生通過(guò)傾聽(tīng)他人的意見(jiàn)和建議對(duì)自己作品進(jìn)行修改。這個(gè)環(huán)節(jié)可以培養(yǎng)學(xué)生勇于表達(dá)自己的思想和情感的能力，使學(xué)生的個(gè)性、審美素質(zhì)和創(chuàng)新能力得到培養(yǎng)和發(fā)展。

接下來(lái)是教師的點(diǎn)評(píng)總結(jié)，這是項(xiàng)目教學(xué)法的重要環(huán)節(jié)。教師指出作品中值得大家學(xué)習(xí)和借鑒的地方，同時(shí)指出學(xué)生在創(chuàng)作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的原因。鼓勵(lì)學(xué)生采用多種方法完成項(xiàng)目。學(xué)生的設(shè)計(jì)會(huì)存在各種各樣的問(wèn)題，教師在點(diǎn)評(píng)中要指出問(wèn)題的所在及解決的方法，要總結(jié)，比較各組的特點(diǎn)，引導(dǎo)他們學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處來(lái)改進(jìn)和提高自己的設(shè)計(jì)，使學(xué)生的各種能力在點(diǎn)評(píng)中得到提高。點(diǎn)評(píng)的過(guò)程既是總結(jié)以前學(xué)過(guò)的知識(shí)、提出和學(xué)習(xí)新知識(shí)的過(guò)程，也成為學(xué)生學(xué)習(xí)、提高的過(guò)程。

項(xiàng)目教學(xué)法是一種比較有效的教學(xué)方法，在旅游專(zhuān)業(yè)中，采用項(xiàng)目教學(xué)法，能夠使專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)充滿(mǎn)生機(jī)和活力，發(fā)揮了教師的主導(dǎo)作用，體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育“以能為本”的宗旨，使學(xué)生所學(xué)知識(shí)更能適應(yīng)社會(huì)需要和服務(wù)的需要。作為旅游專(zhuān)業(yè)的教師，在今后的教學(xué)管理中還應(yīng)不斷地探討教學(xué)新思路，不斷在探索中完善、發(fā)展項(xiàng)目教學(xué)法。

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（責(zé)編 蘇 洋）