客家人的好客菜

用 料

五花肉 200克

五香香干 100克

鮮醬油 2茶匙

米酒 1湯匙

朝天椒 3個

油 80毫升

水發魷魚 150克

芹菜 80克

大蒜、香菜 各10克

蠔油、香油 各1茶匙

鹽、 黑胡椒粉 各1/2茶匙

糖 2茶匙

水發魷魚洗凈，用廚房用紙擦干，撕去表面外膜，切成均勻大小的條狀（如果是干魷魚，提前用清水浸泡一晚）。

五花肉洗凈，切成肥瘦相隔的薄片（放入冰箱冰凍一會兒更好切），用鹽、一點點米酒、少許鮮醬油腌制入味。香干切條。

朝天椒洗凈切小段（怕辣的話可以選擇身段較粗壯的紅椒品種）；大蒜用刀背拍扁，再切成碎末；芹菜、香菜洗凈切段。

煎炒。只有大火將切得薄薄的五花肉、魷魚、香干煎得表面微焦，嚼起來才夠滋味！

將魷魚、香干一起放回炒鍋內，與五花肉混合在一起，翻炒兩下，加糖炒勻上色，依然保持旺火。

用鍋鏟將菜推到旁邊，放入芹菜、紅椒在一旁翻炒，調入少許鹽。所有的炒制動作都要快，食材口感既不會老又有“鍋氣”。

將所有食材混合在一起，待香氣濃郁時熗入米酒增香，再加一點蠔油、鮮醬油，蓋上鍋蓋，利用原汁燜燒一會兒。

揭蓋見湯汁基本收干，添加香菜段、少許黑胡椒粉、香油炒勻即可。整道菜都用旺火來快炒，所以很鍛煉廚藝哦！

關鍵步驟分解

1開大火，鍋中倒入較多的油燒至七成熱，放入香干煎炒、微炸至表皮微焦，調入適量鹽炒勻，盛出備用。

2不關火，用余油繼續大火將魷魚條炒干水汽，調入少許鹽炒勻，盛出備用。

3鍋中添加少許油，放入五花肉和蒜末大火翻炒至六分熟，帶皮處微卷、略焦。

邊唱邊做客家菜

古時的客家先祖由于戰亂行走天下，幾百年來用勤勞和智慧創造出璀璨的客家文化，也給我們帶來蜚聲海內外的“鮮潤、濃香、醇厚”的客家菜。客家小炒是一道風味濃郁的客家家常菜，五花肉、魷魚、香干、芹菜都被炒得表皮焦焦的，吃在嘴里越嚼越香，回味無窮。臺灣還有一首關于“客家小炒”的歌曲：“講到好食的客家料理一定有這味……一塊熟仔三層切切切……落那個魷魚嘛放落炒炒炒，山產海味一家親，鼻到三層跟魷魚香，慢慢地炒出來，米酒配料來出場，芹菜豆干摻入來，尾仔蔥仔辣椒下落芡香……”倘若穿著圍裙、搭一塊毛巾，揮舞著菜刀和鍋鏟炒到大汗淋漓，還跟隨節奏哼唱小調，這樣炒菜多愜意！

但凡在客家菜里出現“釀”這個字，不用懷疑，就是往各種食材里塞豬肉，再通過蒸、煎、燜、煮等方法，讓吃到嘴巴里的鮮肉滑溜無比，而包裹住肉的食材更是吸飽了香濃的醬汁！

用 料

南豆腐 250克

去骨魚肉泥 100克

生姜末 5克

蔥花、蒜末 各5克

淀粉 60克

雞精1/2茶匙

蔥段 5克

五花肉糜 150克

蝦米 50克

紅椒碎 5克

生抽、料酒 各1湯匙

白胡椒粉 1/2茶匙

鹽 1/2茶匙

油 100毫升

蝦米用清水浸泡10分鐘，反復抓捏、沖洗，將水濾干。買來的五花肉糜、去骨魚肉泥備用，時間充裕的話自己剁更香。

蝦米切碎末，和豬肉糜、魚泥混合均勻，添加適量鹽、雞精、蔥花和少許料酒、姜末、白胡椒粉、10克淀粉，用筷子朝同一方向快速攪拌至起膠狀（約6分鐘）。

將南豆腐切成四方形的塊，在每塊豆腐中間切出一個小洞，并鑲入肉糜。肉糜一定要攪到很黏稠，才不會從豆腐里溜出來。

鍋中倒入清水，架上蒸架，待水燒開，放入用碟子盛好的豆腐，蓋上鍋蓋大火蒸10分鐘左右取出濾干水分，湯汁留著備用。

煎炸豆腐。豆腐一定要煎至外焦里嫩、兩面微黃，才能吸飽濃郁的醬汁。

鍋中留少許底油，放入剩余姜末、蒜末、蔥段炒香，倒入蒸豆腐的湯汁，再加入一些清水或高湯，一起煮開。

輕輕逐個放入煎好的豆腐，撒入紅椒碎增加甜度，調入少許鹽、生抽、雞精煮至入味。

蓋上鍋蓋，小火讓湯汁將豆腐煮至入味。另取小碗，將淀粉加適量清水和勻，倒入豆腐中勾芡（不要倒太多，勾薄芡即可）。

關鍵步驟分解

1鍋中倒入較多的油，大火燒至六成熱時，慢慢放入蒸好的豆腐。

2改中火煎豆腐，微微晃動炒鍋或用筷子撥動一下可避免粘鍋，也讓豆腐受熱更均勻。

3用鍋鏟舀些熱油澆在豆腐表面，讓豆腐兩面都呈現出金黃色，盛出備用。

客家人是“豆腐控”

中國有許多著名的豆腐：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，但真正把豆腐作為料理發揮到極致的當數客家人了，光聽聽這些花樣百出的菜名：釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、豆腐花、炸豆皮……就知道客家人是名副其實的“豆腐控”。這道“釀豆腐”就是其中最負盛名的一道，它將豆腐的豆香、魚的鮮香、蝦米的咸鮮與豬肉油脂香融為一體，味道怎能不鮮美！“釀”在客家話里就是“往里塞”的意思，像“釀苦瓜”、“釀魷魚”、“釀茄筒”、“釀青椒”也都是客家招牌菜。如果大家覺得這道客家釀豆腐工序太繁瑣，沒關系，有更簡便卻非常好吃的辦法，就是直接買回油豆腐，往里塞香菇豬肉餡，再下鍋炒、燜、收汁，不會散，并且味道超贊！