中國人舌尖上的世界滋味

看外來食材如何融入中國人的飲食文化，成為中國人鄉愁的一部分

世界是平的。站在國內街頭，只要舉目四望，就可從市招中體會一二：上世紀80年代，開始有美式炸雞、法式糕點，現在到處都有越南小吃、泰緬料理、韓國石鍋拌飯，更不消說新疆大盤雞、蒙古手抓肉了。

真要細數生活與飲食的變遷，大家不免驚訝，原來古人也時時都有新體驗，并不稍遜現代。

湯餅其實是面條

一萬年前，西亞地區居民首先馴化野生小麥，不但制成各種主食，也用來釀酒。西方啤酒的年歲，比起咱們的杜康還要久些。此后，小麥不斷向各地傳播，六千多年前，出現于歐洲。三千多年前，到達東亞地區。大概殷商時期，華北地區居民已經逐漸將麥子作為主食。

盡管都是麥子，各地食用的方式還不一樣：西亞與埃及的居民用保溫耐熱的石材砌成爐子，柴火燒熱后，把搟平的面團放入，一會兒就烤出一張張薄餅，統稱為面包。中亞游牧民族經常遷徙，爐子搬運不易，就發展出變通之法：先在地上挖個窄口廣腹的大洞，稱為坦都爾(Tandoor)，無論面團或是食材，都由橫放改成直立燒烤，面餅則稱之為馕(Naan)。最早波斯人這么稱呼，至今仍廣泛流通于西亞到南亞各地，印度、新疆，都稱之為馕，也都以之為主食。

咱中國發展出來的烹飪技巧不同，打石器時代開始，國人便使用陶制的“甑”。陶土制成的兩截鍋具，下頭燒水，上頭有一口打了眼的土鍋，所有食物都可以放入甑中蒸著吃，流行數千年而不衰。《西游記》中，各種妖怪想方設法誘捕唐僧，卻不約而同都要把法師蒸了，就是這個道理。

國人還會拿一口大鍋(鼎)，將各種食材一塊放入，煮成一大鍋，統稱為羹。肉多些，叫肉羹；菜多些，自然算是菜羹。當年項羽威脅劉邦，要把劉太公給煮了，劉邦還不忘調侃，咱們約為兄弟，“吾翁即若翁，必欲烹而翁，則幸分我一杯羹”。

麥子進入中國以后，也還是磨成粉，揉成面團。東漢劉熙寫的《釋名》中說：“餅，并也。溲麥面使合并也。”烹調時，一方面遷就既有的工具，也為了節省燃料，老祖宗就把面團放入甑里頭蒸，是為蒸餅，要放到鼎湯中，就是湯餅，都是簡單、省事而且經濟的做法。

蒸餅，現在稱為饅頭；湯餅自然與面條關系匪淺。魏文帝曹丕要試試人稱“敷粉何郎”的何晏是否真的擦脂抹粉，宣他大熱天入宮，還賞吃湯餅。何晏汗流浹背，用袖子擦拭，不但沒有“糊妝”，還“色轉皎潔”，說明他沒有敷粉。咱們也因此知道，何晏吃的應該是熱湯面。

到了漢代，跟外國接觸變得頻繁，浸染不同文化，飲食的內容與方法也有些變異。馕也在此后大量進入中國，當時稱為胡餅或爐餅，以別于湯餅、炊餅。制馕的方法也開始在中國推廣，各地都有貼爐燒餅。坦都爾式燒烤其實不難，找口大缸，模擬窯的狀態，炭火燒熱后，面團貼到爐壁上，利用輻射熱，一會兒就能香味四溢。這種窯烤坊方式自西而東，由北向南，走入群眾。除了各地都有的燒餅油條、鍋盔之外，還有些地方特色，陜西的泡饃、北京的芝麻燒餅、山東的杠子頭，江蘇的黃橋燒餅都是。南方烤餅來源較為復雜，可能是魏晉時期南遷的移民傳入，也可能與宋代以后海上交通發達，阿拉伯人在華南聚居有關。

10世紀以后，泉州成了世界貿易中心之一，許多阿拉伯商人到此經商，也得吃飯。馕不僅便于保存，取用也方便，因此廣受歡迎。明朝中葉，戚繼光長期練兵抗倭，常以馕為軍糧。往后，閩南地區就將烤小圓餅命名為繼光餅，或者就稱之為“光餅”，大清朝中，又隨著閩南移民，進入臺灣，可是鮮少有人知道光餅因何得名。

原本我國各地都有餡餅，無論豬、羊、牛肉皆可為餡，或油煎為餡餅；或干鍋烙成烙餅、盒子；如果貼爐烘烤，則成了烤餅。上世紀60年代，有些渡海來臺的居民還會烤餅手藝，弄一個大汽油桶，內層敷上水泥，加個上蓋，就是座簡便的坦都爾烤爐。把瘦肉切塊調味，可得多放些糖、醬油，包入面皮中，灑上少許芝麻，進爐燒烤。一下子就肉香四溢，點心、正餐皆宜，吸引許多客人等著出爐。

這種貼爐烤餅大約最早是幾位福州老鄉經營，“福州餅”聽在本地人耳中，竟成了“胡椒餅”。不少人還納悶，為何胡椒餅中胡椒不多？現在臺灣各地的胡椒餅，都應當正名為福州餅才是。

古人也有個思鄉的胃

西方傳入的胡食種類甚多，在本土化過程中也產生一些的適應問題。許多人習慣祖輩相傳的味道，對洋食物還真有些排斥。《太平御覽》記載，東漢靈帝好胡風，不僅喜歡中亞風情的裝扮，還吃胡食、聽胡樂。上有好者，下必甚焉，洋玩意蔚然成風，京師中的達官貴人紛紛仿效，樂此不疲。南方人到了北方，就頗不以為然，晉朝的張翰，任官中央，沒事總要想起故鄉吳郡(蘇州)的莼羹、鱸魚。

4世紀以后，匈奴、羌等外族紛紛進入中國建立政權，他們的文化也成了主流，除了胡餅以外，其它各色食物也都能上桌。到了北魏孝文帝遷都洛陽后，更有大批胡人進入京師，城中充滿異國美食，熱鬧非凡，當時有個“四夷里”，就像是清朝末年的東交民巷，專門接待外族，市面上販賣的也多為胡食。

魏孝文帝時的王肅是王導的后代，幼年時居住南方，飲食習慣不同于洛陽。初到洛陽之際，不慣胡式羊肉、酪漿，經常想念鯽魚羹與茶。日子長了以后，雖然漸漸習慣，大家還是知道他的好惡。一回，王肅陪孝文帝吃飯，羊肉與酪粥當前，孝文帝不免好奇問：羊肉與魚羹孰美？茗飲與酪漿又是哪一個好？王肅回答巧妙，兩不得罪，史家特為書之。

不只是王肅，其它居住在洛陽的南方人也都思念家鄉飲食。商人靈機一動，就在洛陽城邊的伊水、洛河邊上，捕撈販賣魚蝦，稱為“魚鱉市”。洛陽本地人并不喜歡，且頗不值，每每稱南方人為“吳兒”，甚至稱為“魚鱉之徒”。士族楊元慎批評這些吳人“菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜莼羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。”認為他們在都城中，各種美食都有，還這么懷念家鄉食物，不如回去南方，繼續“網魚漉鱉”，沒事還可以整些蛙羹、蚌臛，果腹充腸。

到了唐代，中國面對中亞地區，文化更為開闊，外國食物紛紛進入中國，甚至改變了貴族階級的飲食習慣，《舊唐書》說：“貴人御饌，盡供胡食”。其中還有些罕見食材，駱駝蹄子就相當著名。杜甫詩中提到過“駝蹄羹”，拿駱駝蹄子燉羹，想來不假。可另一道西域傳入的“渾羊歿忽”，就有點玄。一般認為，這道菜做法類似“三套鴨”：將鵝洗凈、調味，套入羊腹中，上火燒炙。不過真相如何，就沒法細究。

除了新食材，還有新技法。中國原本有甘蔗，也知道利用甘蔗的甜味調理食物，周代御廚都使用柘(甘蔗)漿熬煮八珍，屈原在楚辭中也提到“胹鱉炮羔，有柘漿些”。但甘蔗汁制糖之法，卻要到唐代，才自西域引入，從此，國人的甜食花樣又多了許多。

辣椒傳入之前，國人吃什么

16世紀以后，歐洲商人跟著阿拉伯人的腳步到了世界各地，將各地的物種到處搬移，人類歷史進入“物種交換”時期。現在國人常吃的馬鈴薯、花生、玉米、蕃茄等，就在這個時候進入中國。這些作物最大的好處就是可以在條件較差的地方生長，不妨礙莊稼。原本不能種稻的隙地、磧地，都可以長糧食，解決許多地方糧食不足的問題。但是光有主食，也得要有下飯的菜，辣椒便可派上用場。

《笑林廣記》有這么個笑話：某人因家中貧窮，光有飯而無菜，只好置一木制咸魚，進餐時看著咸魚吃飯。一天，小兒子告狀，哥哥多看了咸魚一眼，此人甚為生氣，怒道：咸死他。這個故事應當發生在辣椒成為食材之前，否則，備一碗辣椒油，可以解決許多問題。

辣椒并不是灌木的椒科，應當與蕃茄、青椒一樣，屬茄科作物，我們應當稱為辣茄才是。可是國人覺得辣椒和茄子沒法聯系到一起，叫成辣茄，恐不稱頭。唯一可以聯想的，只有花椒一項，認為這種新植物本質屬辛辣一路，與椒相似，因而稱為辣椒。辣椒在16世紀進入中國，本不做為食材，到了18世紀，才漸漸進入西南地區居民的廚房，算是傳入最晚，使用卻最普遍，也最受歡迎的調料。

多年前到西安旅游，見識了辣椒的飲食意義。西安有“辣子一道菜”的說法，所有館子都備有油潑辣子，可是本地人并不買現成，都喜歡自制。市面上有許多販賣干辣椒的店家，將電動磨子一轉，干辣椒立馬磨成不同粗細的辣椒面。配上八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香等香料，拿油一過，就成了自制的油潑辣子。平時吃面下飯都可，一碗光面，淋上兩匙油潑辣子，就是一餐。“辣子一道菜”并非浪得虛名。

不只是陜西，西南省份許多人都能吃辣。四川同胞三伏天吃麻辣燙，算是好樣的，而湖南、湖北也不遑多讓，有“辣不怕、不怕辣和怕不辣”的說法。這些地方吃辣椒都是天經地義的，可是東南省份的飲食就少了辣味。究其原因，應當是魚米之鄉，食物供應較為充裕，并無以辣、油等物下飯的必要。江浙、閩南地區的食物向來不使用辣椒，真要提味，頂多是蔥姜兩味。千字文中的“果珍李萘、菜重芥姜”，正是江南實情。

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辣椒在16世紀進入中國，本不做為食材，到了18世紀，才漸漸進入西南地區居民的廚房，算是傳入最晚，使用卻最普遍，也最受歡迎的調料。