頂級咖啡出“爐”記

一下飛機，巴西溫暖而干燥的空氣即包圍了安博洛西歐（Eduardo Ambrocio）。盡管已是11月，幾天前還下過零星的小雨，但南美洲的氣候仍熱情逼人，這讓安博洛西歐的興奮之情更加強烈。作為危地馬拉頂級的咖啡品鑒師之一，在接下來的幾天，他將與17名來自世界各國的咖啡專家一起，選出2011年底最出色的咖啡。

巴西維索薩聯邦大學（Federal University of Viccedil;osa， Brazil）寬敞的大廳里，離早上7點半還差幾分鐘，這些國際咖啡大師已經開始熱身了。有的人在做伸展健身操，有的在清理鼻腔，有的則一本正經地當眾漱口。為了搶占最清新的空氣，趕在評委的鑒賞力和觸覺被“污染”前決出勝負，這種重要的咖啡大賽總會開始得很早。

評鑒咖啡的最權威標準

安博洛西歐參加的 “Cup Of Excellence極品一杯”咖啡大賽（COE），被譽為“咖啡界的奧斯卡”。2012年最早的勝出結果要到1月底才公布，但我們可以通過2011哥倫比亞區的比賽大致了解到這個世界級咖啡賽事的緊張而有趣的過程。

第一屆COE大賽是1999年在巴西誕生的。在此之前，大多數盛產咖啡的國家都在為增加產量而費盡心思，鮮有人在咖啡的品質上做研究。然而，市場價格的波動，收購商的議價權，讓這些種植者始終在貧困線和債務上掙扎。為了創立一種公平、透明而專業的機制，鼓勵種植者們提供質量最好的咖啡，增高收益，同時發掘出杰出的新品種，咖啡業的同行們創辦了這項大賽。

剛開始時，任何巴西的農場主都可以參加。評審團由采購商、烘焙商和杯測專家們組成，獲得冠軍的豆子會在互聯網上拍賣，售價往往能高出市場收購價幾十倍。比如2010年獲選的哥倫比亞頂級咖啡Finca La Loma，94.92的高分打破了哥倫比亞的紀錄，評委們對它柔和的深棕色，融合了西瓜和苜蓿草的甜香大為贊賞。很快Finca La Loma便以40.09美元一磅的價格拍賣出去了，等到達日本市場后，它能賣到260美元一公斤。

自創辦以來，“極品一杯”的杯測法（簡稱COE標準）漸漸成為了評鑒咖啡的最權威標準之一。受到誘人售價的影響，以往只注重產量的咖啡種植者們也開始在質量上下工夫，力圖制造出最具風味的咖啡“佳麗”去參選。

頂級的咖啡“佳麗”，不僅取決于它的品種和基因，還是一系列氣候人文因素的總和：以Finca為例，南美洲高海拔的火山熔巖沉淀成了孕育它的土壤，種植者算準最理想的成熟期收獲好咖啡豆，再挑選合適的方法，清洗、干燥、剝肉、拋光、挑揀……最后則是如制作藝術品般的烘焙過程，這也是聚集在COE賽場的評委們最擅長的事。

不到5%的幸運兒能夠留下

COE的評委，通常都是國際知名的烘焙師和杯測專家。他們分別來自日本、韓國、挪威、美國、澳洲、波蘭、英國等地。比賽現場，他們各自攥著計算器和評分板，以警惕而苛刻的眼光掃視著擺在面前的棕色豆子。

按照慣例，在每個人面前的，是10個一模一樣的白咖啡杯，每杯里面盛著11.5克的新鮮咖啡豆，僅僅用編號來區分。為了保證比賽結果的公正，誰也不知道它們的身世、洗濯和烘焙方式。這些，便是擠進COE半決賽的咖啡“佳麗”。

COE的初賽，通常在半決賽的一個月前就開始了。本國所有質量聲譽穩定的咖啡農場都會提交申請表，再將自己精挑細選的頂級咖啡豆上交。經過本國專家馬拉松式的品測評選后，不到5%的幸運兒能夠留下來，參加這場耗時三小時，由全球頂尖咖啡專家做主的半決賽，結果則要等到第二天才能揭曉。

整個賽場像一個農貿市場

半決賽的第一個環節是聞香。評委們俯身在一排排杯子上，用力吸嗅剛剛磨好的咖啡粉，打著兇狠的響鼻，然后在復雜的評分板上寫寫畫畫。評分板是一張復雜的表格，上面有“酸度”“平衡度”“甜度”等各項指標，一共8個指標，每個的評分從1-8不等，各項分數最后匯總，再加上36分加權分，便得出了比賽的結果。要被COE列入精品咖啡，起碼得拿到84分的成績。

就在評委們此起彼伏地打響鼻時，第二個環節開始準備了。工作人員（通常是一排漂亮的姑娘）站在銀亮的咖啡壺前，專注地把水溫控制在93.3攝氏度，這是沖泡咖啡的最佳溫度，然后，她們步調一致地走到桌前，用同樣的速度從大銀壺里倒出蒸汽騰騰的開水，澆進所有的白咖啡杯。

等熱水慢慢浸沒了咖啡粉，評委們便瞪著手里的iPhone或黑莓手機，靜靜倒數計時240秒。在這段沖泡的時間內，沒人說話，沒人動彈。凝結的空氣中，咖啡杯里的液體顏色越來越深，慢慢在上方浮起了一層黑色的渣子。

四分鐘一到，評委們立刻從貼身口袋里抽出品測勺，向咖啡俯下身去。這是一種專用的深勺子，用來敲碎表面的浮渣，攪勻咖啡。接著，他們埋下頭，深深地在每個杯子上方吸一口氣，再另外用一只勺子撈凈浮渣，剩下半杯清透的深色液體。

直到這時，嚴謹的沖泡和破渣步驟也許會給人一種錯覺：整場比賽一定是莊嚴而高雅的。但接下來的環節，卻會讓人傻眼。為了徹底、完全地品鑒出咖啡的好壞，杯測專家們必須將每一口咖啡都與空氣充分融合，也就是說，要將一勺咖啡在口腔內轉化成噴霧狀。噴霧越細密，香味、酸度和苦澀味的微妙變化就越容易分辨。聽起來很炫，但在旁觀者聽來，這些評委啜吸每一口咖啡時就像在嘴里放震耳欲聾的屁，又長、又響，還帶著濕答答的水汽聲。而且在經過多年的杯測經驗后，每位專家發出的聲音都是獨特的，整個會場聽起來就像個關滿了奇異動物的農貿市場。

啜飲完每一口，專家們都要把咖啡吐進桌邊的一個黑色塑料回收桶里，然后在評分板上記點什么。整個環節就是：啜吸，吐，沉思，打分；再啜吸，再吐，沉思，再打分……所構成的。

“用人類來當評測儀器是個大挑戰”

等所有的杯測環節結束后，評委們需要理清被咖啡因充斥得有些迷糊的腦袋，回想出每一種咖啡的特性。

“用人類來當評測儀器是個大挑戰。”曾擔任2011年COE哥倫比亞區大賽主評判的Paul Songer解釋，“我們畢竟不是PH試紙。”

評委們對于咖啡的每一種主觀感受，最終都會轉化成板上釘釘的分數，從此改變一種咖啡在世界上的身價。他們說的每一個詞句，都會成為會場外滿懷激情的收購商的風向標。

在這之后，評委們將聚集到一個小小的會議室里，重新查看一個個咖啡樣品，交換意見。這場神秘的會議最終得出什么結論，要等到第二天才揭曉。

隔天早上，媒體、咖啡迷、莊園主和來自全球的采購商們將會場擠得水泄不通。人們低聲交流著各種咖啡豆的種植方法，就像談論如嬰兒般嬌貴的黑皮諾葡萄一樣。

所有評委在決賽前一小時提交自己的最終評分，他們的分數會被匯總成一張復雜的統計表和柱狀圖，由工作人員仔細地分析和復查。當地咖啡種植者聯盟的頭目們、政府官員們、參賽的咖啡種植者們，紛紛盛裝出現。

“2011年度巴西最出色的咖啡屬于——Fazenda Rainha莊園，91.41分！”獲獎莊園主黑紅的臉龐閃耀出了光芒，立刻被采購商和記者們圍得密不透風。這款帶著甘甜的奶油香，酸度明顯的咖啡豆，將在2012年1月18日放到網上進行拍賣。對于這次獲獎所帶來的各種收益，莊園主充滿信心，“葡萄所蘊含的不同風味因子有200種，而咖啡豆里能分辨出的香氣和風味超過了800種。我相信不出三十年，對于頂級咖啡的品鑒和追捧會像紅酒一樣流行！”

世界級咖啡賽事

咖啡師世界杯

World Barista Championship

簡稱WBC。此項競賽的規則是，每位參賽選手要在15分鐘時間內，制作出4杯意大利濃縮咖啡、4杯卡布奇諾咖啡、4杯以濃縮咖啡為底的創意咖啡。評委將從咖啡設備的運用、咖啡豆的拼配、制作咖啡的技巧、咖啡成品的口味和外觀、創意咖啡的創意度等方面，對選手進行評判。

世界杯測大賽

World Cup Tasting Champion

八組咖啡同時奉上，每組三杯咖啡，其中兩杯一模一樣。不論采用什么方法，競賽的目的是讓品嘗者區別出不一樣的那杯咖啡。選手兩兩對決，如最終成績相同，用時最少者將勝出。競賽著重考驗的是選手的咖啡文化背景。

極品一杯Cup of Excellence

舉辦了12年之久，如今的COE大賽已經由非營利機構“頂級咖啡聯盟”（Alliance for Coffee Excellence，簡稱ACE）所管理。它的比賽區域擴展到了盧旺達、哥倫比亞、危地馬拉、哥斯達黎加等多個主要咖啡產國，每年在各個國家都會分別舉行一次。種植者將自己最好的咖啡豆提交給國內審查員審查，經過篩選，再被呈現到來自世界各國的評委面前，跟國內的其他參賽者同臺競技。經過至少五輪品評后，優勝者將被冠上COE的精品咖啡稱號，在互聯網拍賣上賣個好價錢。

像專家那樣品鑒咖啡

專家們品鑒場面其實不太雅觀，規矩和方法也匪夷所思。專業的品鑒方式，術語叫做“杯測”(Cupping)，“極品一杯咖啡賽”的COE標準是目前國際最權威的方法之一。以下是其規則：

咖啡杯 最好在5-6盎司之間，必須用無雜味的東西清洗干凈。

烘焙方式 咖啡豆輕度至中度烘焙為佳，可以通過色度計測量咖啡豆的顏色來評定。樣品必須是杯測前24小時內烘焙的，然后在密封容器里休息至少8小時。

研磨 咖啡豆要在沖泡前15分鐘內新鮮研磨，其顆粒必須有70%-75%的分量能通過美國標準20號網篩。杯測前，評委必須用鼻子吸入一些咖啡粉，來評定它的“干香”。

沖泡比例 8.25克咖啡粉對應150ml的水。

沖泡 熱水必須完全純凈，沒有雜味，但不可以是蒸餾水或軟水，水的硬度最好在125-175ppm之間。200華氏度（約等于93.3攝氏度）是最佳的沖泡溫度，浸泡時間為3—5分鐘，香味才能完全散發。

破渣 浸泡過后，浮上咖啡面的渣滓會形成一層殼，要用專門的品鑒勺輕輕將其敲碎，攪動三次，咖啡的“濕香”就是在這個環節鑒別的。

品嘗 當咖啡涼至160華氏度（71攝氏度）時，將浮渣全部除去，開始啜飲。要點是讓上顎和舌頭盡可能地被咖啡覆蓋，要做到這點，你的喝相不會太好看。之后要把咖啡吐掉。這個過程中，咖啡香氣和余味都能被很好地品鑒出來。到150華氏度時，就能為酸度和醇厚度打分了，咖啡總體的平衡度也可以表現出來（平衡度是指香氣、余味、酸度等都均勻融合，沒有哪種壓過另一種）。當咖啡接近室溫時，你可以品到甜度和均勻度。到了這個時候，對于整杯咖啡的品鑒基本完成了。