酒是不是故鄉(xiāng)的醇

“酒是糧食精，此物最有情。”與其他酒精類飲品相比，中國白酒不但度數(shù)較高，口味也相對濃烈，適合陌生人消弭生疏，生意人拉近距離；若是熟人之間小酌，白酒更是敞開胸臆、互訴衷腸的前戲佐料。

在電影里，以白酒為代表的烈酒，也是使人放開束縛的便捷途徑。《千杯不醉》中的剩女楊千，在諸多洋酒和啤酒轟炸之下屹立不倒，卻被瀘州老窖和古綿純灌醉，而《紅高粱》里的燒酒作坊，以及火辣辣的高粱酒，象征著人們敢想不敢做的坦蕩開朗，隨心所欲。

白酒的味道，遠(yuǎn)不止一個“辣”字那么簡單。對白酒有心思的人，對品酒的色、香、味、格也更有講究，這門道從白酒杯的選擇就可見端倪：若是醬香型的，口感好，聞起來的芳香卻未必足夠，須用收口的杯子盛酒，讓其香氣集中；清香型的白酒就更講“收”字，要想辦法把酒香收在酒杯里；濃香型的白酒則可用敞開點(diǎn)的杯子，任其芳香自由揮灑。

不過，好酒再香，或許都代替不了人們心中掛念的家鄉(xiāng)酒，俗話說“酒是故鄉(xiāng)醇”，這跟一方水土養(yǎng)一方人的道理相仿。在中國的傳統(tǒng)鄉(xiāng)村社會，酒類多是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，離不開當(dāng)?shù)貧夂颉⑺⒕平押图Z食，這也造就了大江南北不同風(fēng)格的白酒。

酒是故鄉(xiāng)醇

在新中國第一次全國評酒會（1952年）上，共評出四種國家級名白酒，評選標(biāo)準(zhǔn)之一，就是“制造方法特殊，具有地方特色，并不能被仿制”。當(dāng)時選出的茅臺酒、汾酒、瀘州大曲和西鳳酒，可謂地方白酒的代表者。

曾幾何時，白酒能走出地方，進(jìn)而走向全球并不多見。最早獲得國際獎項(xiàng)的中國白酒，當(dāng)屬“四大”中的汾酒。作為白酒香型蒸餾酒，汾酒在明清風(fēng)行一時，早在1915年就獲得了巴拿馬萬國博覽會一等優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)拢d譽(yù)無數(shù)。

據(jù)資料，汾酒的制造率先把蒸餾技術(shù)使用到釀酒之中，糧食經(jīng)歷兩次發(fā)酵，兩次蒸餾后，便引來了詩人杜牧的“牧童遙指杏花村”——以蒸餾法制作也是白酒與其他酒類區(qū)別的重要特征，也只有蒸餾，方能做出“清澈如水，醇香甘冽”的濃濃家鄉(xiāng)味。

白酒的生產(chǎn)，很倚重于地理和氣候，因而頗受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土所影響。譬如，白酒的原料是五谷糧食，于是南方出米酒，北方出高粱酒；又例如，白酒的發(fā)酵以磚窖或泥窖完成，不同的水土?xí)绊懡阎形⑸锏姆N群和數(shù)量，所以即使原料和釀酒工藝相同，各地產(chǎn)出的白酒口味也大不相同。

在兩廣地區(qū)，鄉(xiāng)土白酒一般就是指米酒。大面積種植的水稻，讓稻米成就了米香和豉香型白酒，而由于海外僑胞眾多，不少兩廣米酒還是長期出口外銷的主力酒之一。米酒有清、甜、爽、凈的特點(diǎn)，人們也把米香型白酒叫做“蜜香酒”。廣西的三花酒是米香型白酒的代表，口感柔綿，落口爽冽，猶如嶺南人的品性。

在華北、山西、陜西地區(qū)盛行的高粱酒，度數(shù)普遍都很高，適合北方人干脆、豪爽、猛烈的特征，是北方白酒的代表，其原料是高粱，發(fā)酵用的大曲多采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的大麥、小麥。它們以汾酒、老白干、二鍋頭等清香型白酒為代表，還有“西鳳酒”等鳳香型白酒，皆以酒色透明清澈，香味綿長純正而著稱。

北方酒在漢唐時盛極一時，但當(dāng)今最走紅的，卻是西南地區(qū)的川黔白酒。四川多產(chǎn)五糧液等濃香型白酒，貴州則有醬香型的茅臺酒作為國酒之尊，如今醬香與濃香也是現(xiàn)代白酒潮流的中心，高檔白酒的主力。

濃香型白酒和醬香型白酒多以高粱、小麥為原料，也有少數(shù)以多種谷物作混合。所謂醬香，是類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的一種香味，由于醬香型白酒生產(chǎn)周期比一般白酒長，醬香也有酒盡香存的妙處；濃香，顧名思義是香味濃郁，最受大眾歡迎，濃香型白酒不但在西南多產(chǎn)，現(xiàn)也在全國各地遍地開花。

在東北、華中等地區(qū)，現(xiàn)已生產(chǎn)出不少優(yōu)質(zhì)的濃香、醬香乃至濃醬兼香型白酒，而古井貢、鳳城老窖、玉泉酒、皖酒王等都可算是濃香型白酒的代表。不過，現(xiàn)在很多酒業(yè)人士都預(yù)測，清香型白酒將是下一個被普及生產(chǎn)的品種，因?yàn)樗诟薪咏丶樱抑袊说娘嬍沉?xí)慣，也日趨轉(zhuǎn)向清淡，過于濃郁的白酒，不大可能永遠(yuǎn)流行下去。

了解這些白酒類別和風(fēng)土人情，大致就能解釋了為何多數(shù)四川人不以茅臺為最愛，或者北方人喝不來低度白酒。飯桌上，不同地方的菜系和酒水，配搭起來也頗有講究。中國沿海省份出產(chǎn)的白酒，口味相對自然，帶著粵菜、淮揚(yáng)菜的清雅味。茅臺酒出自貴州，香濃撲鼻，跟重口味的貴州菜如出一轍，而濃香型的五糧液和麻辣風(fēng)味的川菜自然也是相得益彰。

所以，雖說白酒要喝好的，但未必越貴越合適，選擇起來還要看場合、菜式，只有當(dāng)人、酒、菜互相配合，互不喧賓奪主，平衡協(xié)調(diào)，才算組成了一桌上乘飯局。如今多數(shù)人選白酒只看品牌和價錢，這是不了解白酒文化的緣故。

白酒時尚化

在武俠小說里，江湖中到處是酒莊，但史實(shí)卻非如此。對于歷史學(xué)者來說，中國的酒業(yè)史如同農(nóng)業(yè)史，因?yàn)闊o論白酒、黃酒，中國酒絕大多數(shù)以糧食釀造，糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，若饑荒時期還有大量制酒的事，必是特權(quán)階層橫奢腐敗所致。

如此一來，能運(yùn)作數(shù)百甚至上千年的白酒制造場更顯珍貴。白酒不屬于歷史最悠久的酒精類飲品，但制作白酒的行家都知道“千年老窖萬年糟”，意思是說窖池和糟的歷史越悠久，就越容易釀造出上等好酒。

1990年代起，白酒企業(yè)開始有意地提煉白酒的文化內(nèi)涵，圍繞著白酒的考古，在社科界十分興盛，專家們引經(jīng)據(jù)典，推敲史料，讓各地白酒制作古場、工藝傳承的故事流傳八方。而進(jìn)入21世紀(jì)以來，各種與老窖有關(guān)的文史更被加以挖掘。譬如，茅臺廠出了本《茅臺故事365天》，“劍南燒春”的地下窯池被適時發(fā)掘，1573、水井坊等酒品牌也以老窖的概念加入了白酒的上流陣型。

轉(zhuǎn)眼20年，當(dāng)年“秦池”在CCTV的投標(biāo)傳奇盡變過眼云煙，茅臺酒已在去年底成了央視標(biāo)王的新貴。總體而言，名優(yōu)白酒給人的印象還是偏向傳統(tǒng)、厚重，這也使白酒的粉絲多見于中年以上、作風(fēng)保守的男性階層。

有份公開資料表示，中國高端白酒46%為政府消費(fèi)、35%為商務(wù)消費(fèi)，只有19%才是私人消費(fèi)，似也印證著白酒在都市中產(chǎn)、社會新生代心中的形象。在崇尚清淡口味，對洋酒、紅酒文化更有認(rèn)同感的人群面前，白酒猶如父輩消遣的昨日黃花，此話不假。

現(xiàn)在，白酒界開始流行起酒道的研究。與茶道、花道等的靜謐優(yōu)雅不同，酒道的內(nèi)涵更在于情緒化，以及偏重豪放的享樂主義。不少撰寫酒文化、研究酒道的人，不約而同地從古代酒令、酒戲里挖掘出白酒的雅興，“投壺射箭，不亦樂乎”。

好白酒的名聲未必非要“認(rèn)祖歸宗”這條路徑。在廣東，這個全國白酒產(chǎn)品種類最多的市場，名優(yōu)老特、鄉(xiāng)土外產(chǎn)、高低度數(shù)和各種香型的白酒爭芳斗艷，它們的形象可謂千姿百態(tài)——從當(dāng)初的“讓你想家”，到近年的“低度”，“獨(dú)創(chuàng)香型”，“特供”潮流，營銷噱頭如流行時尚般此起彼伏。

有些機(jī)構(gòu)正致力于白酒的時尚化。世界奢侈品巨頭軒尼詩，在2007年收購了傳統(tǒng)地方白酒品牌“文君酒”，之后的文君酒便換上了更有國際風(fēng)格的扁身高蓋的酒瓶，軒尼詩還在其產(chǎn)地邛崍建起了洋酒才流行的酒莊。今天，人們看到的文君酒廣告，也盡是摩天大樓里，西裝革履的白領(lǐng)歡聚一堂。

白酒文化向傳統(tǒng)以外的延伸，或許將影響白酒自身品格的發(fā)展。現(xiàn)在，經(jīng)典的“四香（濃香、醬香、米香、清香）”已不能概括白酒的味道，新型白酒已能發(fā)掘出更為優(yōu)雅婉轉(zhuǎn)的花香、果香。不過，萬變不離其宗，追求年份久遠(yuǎn)這一點(diǎn)，無論是紅酒還是白酒的粉絲都會認(rèn)同，于是收藏幾瓶年份白酒，也漸成了老中青三代人生活品鑒的賞心樂事。

（廣東省酒類專賣局副局長朱思旭對此文有重要貢獻(xiàn)）