黃曲霉素,再少也不能吃

12月24日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了對液體乳制產(chǎn)品的檢查結(jié)果。其中，蒙牛乳業(yè)公司的一個批次的產(chǎn)品被查出黃曲霉素M1超標(biāo)140%。作為真菌毒素中最有名的一種，黃曲霉素M1在2011年底進(jìn)入了中國公眾的視野。而2011年，也正好是黃曲霉素被發(fā)現(xiàn)的第50個年頭。

長期低量攝入也十分危險

黃曲霉菌是一種常見的真菌，在土壤中廣泛存在。當(dāng)繁殖期到來的時候，黃曲霉通過孢子在空氣中傳播，遇到合適的宿主就開始生長，并且產(chǎn)生黃曲霉素。花生、棉籽、稻米都是黃曲霉喜愛的宿主。如果動物和人吃了長了黃曲霉的食物，就很有可能攝入黃曲霉素。

黃曲霉素有很多不同的類型，其中，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉素B1。如果一次攝入大量的黃曲霉素，會出現(xiàn)急性的中毒癥狀。在對兔子的實驗中，黃曲霉素B1的毒性比氰化鉀強(qiáng)十倍，可以對肝臟細(xì)胞和腎臟細(xì)胞造成很大的損害，中毒者有可能因為肝臟衰竭和尿毒癥死亡。2004年，肯尼亞的東部地區(qū)爆發(fā)了黃曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾經(jīng)吃過發(fā)霉的玉米。

即使一次攝入的黃曲霉素沒有達(dá)到中毒的劑量，長期低量地攝入黃曲霉素仍然十分危險，因為黃曲霉素還是人類已知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。1964年，英國的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8到4.0毫克/千克之間，80%的大鼠都會患上肝癌。此后，研究人員繼續(xù)研究了黃曲霉素對其他動物的致癌性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾乎所有受測動物在攝入一定的黃曲霉素后都會產(chǎn)生癌癥，這些動物包括雪貂、鴨子、小鼠、豬、綿羊、鱒魚以及猴子。在這種情況下，確定黃曲霉素是否對人類也有致癌性就成為了一個緊迫的課題。

糧食越不能防潮，

肝癌發(fā)病率越高

顯然，科學(xué)家不能像對待小鼠一樣用人直接做實驗，所以，流行病學(xué)的研究就變得重要起來。

很久以前，流行病學(xué)家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區(qū)肝癌發(fā)生率很高。雖然有很多假說試圖解釋這一現(xiàn)象，不過這些假說都沒有得到確認(rèn)。1965年，南非約翰內(nèi)斯堡醫(yī)學(xué)研究所的流行病學(xué)家A. G. OElTLE在收集了大量數(shù)據(jù)以后發(fā)表了一篇重要的論文。他發(fā)現(xiàn)，在非洲南部，相鄰地區(qū)的肝癌發(fā)生率很不相同，但是和貧富階層的關(guān)系不大。

在歐美國家，酒精是導(dǎo)致肝癌的重要因素，不過A.G. OELTLE卻發(fā)現(xiàn)，在南非地區(qū)的肝癌患者的肝脂肪含量并沒有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會得肝癌，問卷調(diào)查和一些生理檢測也表明酒精并非導(dǎo)致肝癌的主要因素。

A. G. OElTLE進(jìn)一步排除了細(xì)菌毒素，感染等其他因素。他最后發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和大氣濕度有很緊密的關(guān)系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長。此外，肝癌的發(fā)病率還和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民儲存糧食的方式有關(guān)。如果某地的糧食儲藏設(shè)備越不能防濕，就越容易生長真菌，當(dāng)?shù)氐母伟┌l(fā)病率也就越高。隨后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，能導(dǎo)致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關(guān)。不過，流行病學(xué)研究只能觀察相關(guān)關(guān)系，卻不能完全確定因果關(guān)系，所以，科學(xué)家還需要弄明白黃曲霉素致癌的機(jī)理才行。

有機(jī)種植或不能防止

黃曲霉素的產(chǎn)生

為什么黃曲霉素可以致癌呢？原來黃曲霉素在身體中經(jīng)過代謝，可以插入遺傳物質(zhì)DNA當(dāng)中，引起基因突變。因為一些還沒有弄明白的原因，黃曲霉素的代謝物特別偏愛一個抑制細(xì)胞癌變的基因。一旦插入了這個抑癌基因，就會讓它發(fā)生突變，失去活性。于是，細(xì)胞就失去了保護(hù)機(jī)制，非常容易轉(zhuǎn)化為癌細(xì)胞。

為了測定某種致癌物的強(qiáng)度，美國生物化學(xué)家布魯斯·埃姆斯（Bruce Ames）發(fā)明了一種方法，在細(xì)菌的培養(yǎng)基中加入待測致癌物，隨后計算出有多少細(xì)菌的基因發(fā)生了某種特定的突變，如果突變的細(xì)菌數(shù)量越多，說明這種物質(zhì)的致癌性就越強(qiáng)。經(jīng)過改進(jìn)的埃姆斯測試已經(jīng)成了癌癥生物學(xué)中的一個金標(biāo)準(zhǔn)。

通過埃姆斯檢測，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黃曲霉素B1是已知的天然化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。比聯(lián)苯胺，苯并[a]芘這些常見的致癌物的致癌性要強(qiáng)幾十到幾千倍。這次在“蒙牛”中查出的黃曲霉素M1雖然致癌性只有黃曲霉素B1的十分之一，但是仍然比煙草要強(qiáng)。1993年，國際衛(wèi)生組織將黃曲霉素列為一類致癌物。

最直接的減少黃曲霉素的方法是在合適的條件下儲存糧食，并且人為揀出發(fā)霉的種子。通過一些化學(xué)方法也可以分解黃曲霉素，有不少化學(xué)飼料添加劑可以做到這一點。與一般公眾的想法相反的是，有機(jī)種植的方法未必能防止黃曲霉素的產(chǎn)生。植物被蟲子咬過的傷口特別容易滋生霉菌，所以合理地使用殺蟲劑以及抗蟲轉(zhuǎn)基因技術(shù)可能可以降低黃曲霉素出現(xiàn)的風(fēng)險。

值得一提的是，對生產(chǎn)廠商來說，黃曲霉素很容易檢測，也很容易祛除，很多成本很低的成熟技術(shù)可以做到這點。所以對消費者來說，防止黃曲霉素入口的最好辦法，就是讓那些銷售不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)廠商倒閉。

如何預(yù)防黃曲霉素入口

黃曲霉素可以在不同種類的種子上生長，不過特別偏愛花生和堅果類的種子。黃曲霉菌最適宜的生長溫度是28-30攝氏度，在濕度很大的環(huán)境中可以很快分泌黃曲霉素。黃曲霉素的分布范圍很廣。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的一項統(tǒng)計，全世界每年谷物產(chǎn)量的四分之一不同程度地被黃曲霉素污染。對于沒有專業(yè)設(shè)備和技術(shù)的普通消費者來說，檢測日常食物中的黃曲霉素是很困難的工作，所以，一般人很難避免吃進(jìn)少量黃曲霉素。不過，通過以下幾種方法可以減少黃曲霉素的攝入量：

在干燥、低溫、通風(fēng)的條件下儲存食物。在購買花生、玉米以及豆類食品的時候優(yōu)先購買真空包裝。因為霉菌在真空條件下很難生存。在放入冷藏室保存之前，應(yīng)該把儲存食品放進(jìn)不透水的密封包裝袋里。另外，如果沒有專業(yè)的儲存條件，每次應(yīng)該少買一些花生類食品。

絕對不吃發(fā)霉的食物，尤其是花生、玉米、堅果、小麥以及大米。哪怕只有輕微的發(fā)霉，也應(yīng)該堅決丟棄。花生、棉籽、稻米都是黃曲霉喜愛的宿主。如果動物和人吃了長了黃曲霉的食物，就很有可能攝入黃曲霉素。

有研究表明，肝炎患者對黃曲霉素更加敏感，在攝入黃曲霉素以后也更容易得肝癌。所以肝炎患者應(yīng)該盡量少吃花生。

黃曲霉素在接近300攝氏度的條件下不穩(wěn)定，很容易分解。所以高溫烹調(diào)也許可以減少花生油中的黃曲霉素含量。不過高溫烹炸不是一種健康的料理方法，有可能會產(chǎn)生一些其他化學(xué)物質(zhì)，對身體同樣有害。

黃曲霉素含量安全標(biāo)準(zhǔn)

鑒于黃曲霉素對人體健康巨大的危害，各國都對食物和飼料中的黃曲霉素含量制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。另外不同動物對黃曲霉素的耐受性并不相同。雞和鴨對黃曲霉素很敏感，飼料中含有少量的黃曲霉素就能讓它們很快死亡。相反，牛雖然對黃曲霉素敏感度不大，但卻會把飼料中的黃曲霉素代謝進(jìn)牛奶里。