大白菜的無公害安全貯藏技術

王月榮

大白菜屬于十字花科蕓苔屬植物，是我國特產，生產量較大，但由于保存不善，每年造成大量損失，為做好貯藏保鮮，達到以旺補淡，現介紹幾種常見的無公害安全貯藏方法供應用參考。

一、影響大白菜貯藏安全的幾個要素

1.大菜性喜冷涼濕潤，作為營養器官的葉球部分，正是冷涼濕潤的條件下形成的。故貯藏大白菜要求低溫條件，溫度范圍在-1-℃1℃為宜。大白菜在貯藏中易失水萎蔫，故要求空氣相對濕度在85%-90%為宜。

2.大白菜的貯抗性與品種類型關系密切。不同品種的貯抗性不同。中、晚熟品種比早熟品種貯抗性強；青幫類型比白幫類型耐貯藏。

3.大白菜的貯藏損耗多少與貯藏條件直接相關。高溫低度濕和高溫低度低濕都能增大損耗，但損耗的種類不同。大白菜的貯藏損耗主要有脫幫、腐爛和失水。在相同溫度下，空氣相對濕度降低，脫幫與腐爛損耗減少，而自然損耗增大；貯藏在低溫高濕（空氣相對濕度為90%-100%）條件下，總損耗雖低度，但脫幫、腐爛要比在低溫低濕（空氣相對濕度90%以下）為高；在相同濕度條件下，損耗同溫度成正比，溫度增高，各種損耗也都增高，故貯藏大白菜低溫是不可缺少的條件，而濕度調節要結合溫度變化靈活使用。

4.大白菜不同貯藏時期的損耗種類也不一樣。初期以脫幫為主，主要是貯藏溫度偏高引起的。空氣濕度過高或曬菜過度，組織萎蔫也會促進脫幫；后期以腐爛為主，腐爛病原微生物侵染的結果。

5.適期收獲對大白菜的貯藏影響很大。收獲過早，氣溫較高，預貯期長，容易傷熱，不利于貯藏；收獲過晚，易遭受田間凍害。因此，確定大白菜的收獲適期，不是其商品成熟期，而是當地氣候條件。在不致遭受田間凍害的前提下，收獲宜晚不宜早。江淮地區一般在“小雪”到“大雪”之間或更晚收獲，其他地區，緯度越低度，收獲期應該越晚。

二、貯藏前的初步處理

1.挑選宜貯產品

準備貯藏的大白菜應是葉球完整、無病蟲害、無凍害、無腐爛、無機械損傷的優質菜；包心不實或包心過緊甚至開裂的菜也不宜保存。

2.適度晾曬

經過預選的大白菜，一般應在田間進行輕度晾曬，達到菜棵直立外葉垂而不折，略有萎蔫的程度。曬菜失重約為原重的10%-20%。晾曬使外葉失去一總部分水分后組織變軟，可以減少機械損傷，提高細胞液濃度，使冰點下降，加強抗寒能力。

3.整理與預貯

將晾曬好的大白菜運到貯庫，摘去外表的黃幫爛葉，盡量保留外葉，以保護葉球。同時進行挑選、分級，然后就地堆碼成一定形狀、一定大小的菜垛進行預貯。在預貯期間既要防熱，又要防凍，并根據氣候情況適當倒垛。預貯期的長短與外界氣溫有關，一般當白菜中心溫度接近貯藏溫度時，即可入貯。

4.藥劑處理

為防止大白菜貯藏期間發生脫幫現象，可在收獲后用25-50mg/千克濃度的2-4-D水溶液，噴灑菜頭或浸根。

三、幾種貯藏方案

1.堆藏

此種方法簡便易行，適用于溫暖地區短期貯藏。可在田間或室外地勢較高的地方，整理平，鋪一層秫秸或稻草，將大白菜堆碼成單行或雙行。堆成雙行時，菜根應向內，葉向外，菜垛下部留有一定距離，頂部合攏，側面觀成人字形。氣候轉冷時，可用菜棵將兩端封住，并加覆蓋物防凍。也可根向內、葉向外堆成圓錐形菜垛，中心留有空洞，以利空氣流通。初期外界氣溫高，不要封頂，以利通風散熱，后期氣溫降低時，要及時封頂并覆蓋保溫。

2.埋藏

適用于我省北部地區冬季大白菜的貯藏。可挖一條淺溝，溝的深度與白菜主度大致相同，溝寬1m左右，長度不限，挖好后的溝應晾曬幾天，以降低濕度。

將大白菜根部向下置于溝內，上面平齊，以保證上面封土厚度均勻一致。埋藏時，應盡可能在陰天或較涼爽的天氣進行，以利溝內溫度保持較低水平。白菜碼好后，可根據當時的氣候情況決定時否覆蓋。一般貯藏初期氣溫較高，可以不加覆蓋，或稍加覆蓋物以遮蔭。隨著天氣漸冷，可用干燥的土壤覆蓋，盡量不用潮濕的土塊。覆土應分產次進行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。

在凍土較薄的地區，也可采用倒置的方法進行貯藏。將選好的大白菜菜根部向上，豎直于挖好的溝中用土覆蓋，使根部正好埋住，在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長。這種倒埋法適宜包心七成左右的大白菜貯藏。倒埋貯藏的白菜不易受凍，并可增加重量；但溝不要挖的太深、太寬，覆土也不要太厚。

3.窖藏

窖藏大白菜比較普遍，但不同地區，窖藏的方法有所不同。南方較溫暖，宜采用地上式，北方較寒冷，宜采用地下式，中原地區多采用半地下式。

將預處理后的大菜送入窖中，進行堆碼。一般沿窖長方向堆碼成一棵菜寬，高2m左右的菜垛，一個窖中可碼數垛，為防止倒塌，可用木棒支撐，垛與垛之間保持一定的距離，以便通風和管理。各地碼菜方法多種多樣，但都應以便于通風不傷熱，便于保溫不受凍、碼垛不倒塌、管理不費工、倒菜次數少為原則。

碼垛的大白菜，一般上部的溫度低，下部的溫度高，差異較大。每隔一定時間應進行一次倒垛，將上部的菜換到下部來，以平衡溫濕度，同時將不宜繼續貯藏的白菜剔除出窖。

4.假植貯藏

它是把蔬菜密集假植在溝或窖內，使蔬菜處在極其微弱的生長狀態，但仍保持正常的新陳代謝過程，這實際上是一種抑制生長貯藏法。它與一般的溝埋藏或窖藏不同之處是，蔬菜要連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，不能堆積，株行間還應留適當通風空隙，覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙層。溝的深度根據各地氣溫不同而不同，安徽北部地區，溝深以立放菜棵以后，上面還剩20cm的空隙為宜。越往北方，溝的深度宜越深。

四、貯藏期間的管理

大白菜貯藏期間，一般要經過三個階段，初期階段一般指11月至12月，外界溫度高，大白菜含水量大，呼吸強度高，貯藏環境易出現高溫高濕現象，損耗以傷熱引起的脫幫為主。此時應注意通風透氣，降低溫濕度。中期階段一般指來年1-月至2月，此時外界氣溫較低度，應注意防止白菜凍害，謹慎通風。后期階段一般指來年的3月以后到上市，外界氣溫逐漸回升，大白菜的生長點開始活動，呼吸增強，營養物質大量消耗，食月品質逐漸下降，貯藏損耗以腐爛為主。此期應控制適宜的低溫，以減少腐爛脫幫，延長貯藏期。