彌沙河畔風味菜

高文

彌沙是劍川縣的一個貧困山鄉。史志記載：“彌沙”為唐南詔時“傍彌潛井”、“沙追井”兩地名之合稱。其位于劍川西南“V”字型峽谷中，全鄉居住海拔2200—2800米，谷底是水流湍急的彌沙河，兩岸山高坡陡。由于海拔高，氣溫低，霜期長，日照時間短，農業生產和農村經濟發展緩慢。

俗話說一方水土養一方人，彌沙鹽井的鹽味即將淡出人們的生活，但是彌沙河畔那些充滿特色的風味菜卻一直在人們的手里得到傳承。

樹胡子

樹胡子，學名松蘿，因形狀酷似老人的胡須而得名。主要分布在原始的深山老林中，寄生在樹干和樹枝上。彌沙森林資源豐富，春、夏是采摘樹胡子的季節。采摘樹胡子非常辛苦，不僅路途遙遠，而且很難采摘。采摘回來后要把樹胡子在滾燙的開水里煮幾分鐘，撈出來漂洗干凈，然后晾干，待吃的時候用清水泡發，涼拌即可食用。

新鮮的樹胡子會有苦澀味，把樹胡子摘下來，用水煮曬干，其苦味就去了一半。吃的時候用水泡幾遍，苦盡甘來。在彌沙河畔，農家人的餐桌上往往會有這樣一道菜：用加工好的樹胡子，放辣椒、放鹽、放醬油，放醋，然后在上面放幾片腌豬肝，這樣的涼菜拼盤，一來葷素搭配，二來美觀開胃，最主要的還是吃起來清涼可口。

“樹胡子”對于生存條件要求極高，須高山無污染。如果環境污染達到一定程度，則會死亡，因此也被稱為“天然的環境監測儀”，所以說樹胡子絕對是一道符合現代人健康觀的綠色菜。

蔓莖菜

“別把蔓莖不當菜”，是彌沙人常說的一句話。彌沙山地面積廣闊，適宜于蔓莖的生長。人們吃的，是它扁圓的根莖，彌沙白族方言叫它“土萍菜”。在彌沙，蔓菁菜有兩種，白蔓菁和紫玉蔓菁。白蔓菁通體潔白，十分好看。而更好看的是紫玉蔓菁，色澤瑩白中透出紫紅。新鮮的蔓莖吸足了水分，放在手里沉甸甸的。但是收割后的蔓菁不能長時間儲存，時間長了，就會發芽長葉。冬天，天氣寒冷，扁圓的蔓莖上長著嫩黃嫩黃的葉子，煞是好看。長葉后的蔓菁肉質泡松，其食用價值也就大打折扣。在彌沙，保存蔓菁的主要方法是把它做成干片。彌沙人常用的做法是：用專用的刀子把它切成圓片，用篾條穿起來，長長一串掛著，自然風干。在彌沙，收獲蔓菁菜一般在11月左右，這時山村已經進入了冬季，薄薄的一層霜覆蓋在山地上，覆蓋在扁圓的蔓菁上。在彌沙巖曲、文新、巖洞等山村，人們在收割蔓菁的同時，也會在田間地頭制作干蔓菁。他們用刀把偌大的蔓菁切成牽連不斷“花”，然后就近掛在田邊的松樹等低矮灌木上，讓它經受冬天的寒氣和霜雪的洗禮，這樣自然風干的蔓菁“花”，通體發白，極富彈性。由于有了霜的作用，吃的時候更嫩更有味道。

新鮮的蔓莖可當水果吃，但有點辣。在山村，常用的吃法是切成坨，用以燉羊肉，能去油膩并增添羊肉的味道。至于蔓莖“花”，先要用沸水將它煮火巴，用清水略加漂洗，切細，用臘肉炒出來，或煮湯吃，味道特別好。

特別要說的一點是蔓菁很“寡”，沒有充足的油葷，連續吃幾頓，全身就會發慌，而蔓菁的“寡”恰恰是現代人去油消脂的好菜。

白蕓豆

彌沙蕓豆種類豐富，主要有大白蕓豆和大花蕓豆，其中大白蕓豆尤其有名。蕓豆籽粒的形狀多種多樣，有腎形、橢圓形、扁平形和球形等。顆粒大小差異也很大，小者如黃豆般，而大白蕓豆顆粒肥大整齊、光潔純白，可稱為豆中之冠。蕓豆食法多樣，可煮可燉可炒。一般先用水把白蕓豆泡一個小時，冷水下鍋，同時放入少量鹽，水開后轉小火煮。煮到豆子可以用筷子戳透時，即可以食用。煮熟的蕓豆富有沙性，可以燉排骨，這時吸足油氣的蕓豆更加清香；煮熟的蕓豆可炒，放入洗干凈的紅辣椒末，或蒜末加以搭配，絕對是一盤勾人食欲的好菜。

我查了一些資料，說白蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉豆種，尤其適合心臟病、動脈硬化、高血脂等患者食用。

責任編輯 左家琦