試論影響面團發酵工藝的因素

吳雷 阮雁春

[摘 要]通過對膨松發酵面團的了解和分析，介紹了發酵面團的形成原理和影響面團發酵的因素，即面粉質量、酵母、溫度、摻水量、發酵時間五個因素的影響。

[關鍵詞]面粉質量 酵母 溫度 摻水量 發酵時間

[中圖分類號] R154[文獻標識碼] A[文章編號] 2095-3437（2012）12-0054-02

膨松面團，是指在面團的調制過程中，在面粉里加一定量的膨松劑或用其他特殊的膨脹方法，使面團發生生化反應、化學反應或物理反應，改變面團性質，產生蜂窩狀組織，從而使面團體積變得膨大。根據其膨松方法的不同，大致可分為發酵面團、化學膨松面團、物理膨松面團三類。下面就關于影響面團發酵的因素做以下探討。

一、發酵常識

（一）發酵含義

廣義上來講，發酵是指微生物在一定條件下，對有機物中的成分進行分解，產生二氧化物，并釋放少量能量的過程。具體地講是利用酵母菌體內含有的酶，在一定條件下發生生化變化，產生二氧化碳。

（二）發酵原理

餐飲行業及教學中活性干酵母用得較多。在面團調制過程中加入一定量的酵母，酵母菌即可得到面團中淀粉在淀粉酶作用下分解而成的葡萄糖作為養分，在溫度適宜的條件下迅速繁殖增生，他們體內分泌出有機化合物——酶。糖分子在酶的作用下發生一系列的變化，產生乙醇和二氧化碳氣體及部分熱量。酵母菌不斷繁殖并分泌酶，二氧化碳隨之大量生成，并被面團中面筋網絡包住不能逸出，面團出現蜂窩狀組織，變得膨大、松軟，產生酒香味和酸味。這就是酵母發酵的原理和全過程。

二、影響面團發酵的因素

利用干酵母發酵是餐飲行業中最普遍的一種膨松方法。為了使發酵面團制作達到一定效果，必須確保酵母發酵的所需條件。面團發酵主要取決于面團內部產生二氧化碳氣體的能力以及面團內部保持這種氣體的能力。其中面粉質量、酵母影響、溫度影響、摻水量影響、發酵時間的影響等對面團發酵效果起著重要的作用。

（一）面粉質量

面粉對面團發酵的影響，主要取決于面粉中糖與淀粉酶的含量及面筋中蛋白質的數量與質量。面粉中的蛋白質在30℃以下調制面團時會形成面筋網絡，能有效地將氣體包裹在面筋網絡中，從而不斷促進面團的體積膨大。若面團中含蛋白質較多，則生成面筋網絡的能力就越強，保持氣體的能力也就越強，反而會抑制面團的膨大能力，導致面團發酵的時間也長一些。酶的含量對面團也有一定的影響。在面團調制過程中，酶可轉化為單糖，為酵母發酵提供養料。如果在調制過程中淀粉酶的轉化能力受到破壞，就會直接影響到酵母繁殖，抑制酵母產生氣體的能力。

目前，面粉根據含蛋白質的多少及筋力的大小可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。在操作過程中可適當做些調整。如高筋粉可在調制面團時適當提高水的溫度，控制在65℃，以減少面團的筋力。在使用低筋粉的過程中可在面粉中適當加些鹽，溫度控制在30℃，以增強面團的筋力，提高其保持氣體的能力。一般情況下，發酵面團選用中筋粉，其蛋白質的含量及筋力的大小都較適宜。

（二）酵母影響

在操作過程中，往面團中投放的酵母數量越多，它的發酵能力也就越強，發酵所需的時間就越短。但實際操作過程中要恰當掌握好酵母的使用量，并不是酵母的投放量越多越好。一般情況下，我們在調制發酵面團100克的面粉中加入的酵母數量為2克，約占面粉總量的2%。如果使用酵母發酵，其活力和用量較容易掌握。但如果使用傳統工藝面肥來發酵，由于面肥中所含菌種不夠純正且酵母數量不等，同時還受到氣候、水溫、發酵時間等因素的影響，這時就要根據制品品種和具體情況加以調節，需憑實踐經驗掌握。

（三）溫度影響

在面團發酵時，溫度是影響面團發酵的主要因素。因為酵母菌和淀粉酶的活力對溫度甚為敏感，所以在一定的溫度范圍內，溫度提高，酵母的產氣量增加，發酵速度就快。一般情況下，在0℃下酵母菌沒有活動能力，0℃～30℃酵母菌活力隨溫度升高成比例增加，30℃左右酵母菌活動能力最強，繁殖最快，30℃～60℃酵母菌活力隨溫度升高比例降低，60℃以上，酵母菌死亡，徹底喪失生長繁殖的能力。由此看出，30℃左右時酵母菌繁殖速度最快，此時酵母菌在單位時間內產生的氣體最多。若低于或高于30℃，則其活動能力均減弱，繁殖遲緩。發酵的溫度一般取決于三方面：一是氣溫，二是酵母菌繁殖過程中所釋放出的熱量，三是水溫。因此，發酵是應結合氣候條件，用水溫來調節溫度——夏季水溫較高，所以我們調制面團所用的水一般選用溫度偏冷一點的水，然而冬季水溫要偏熱一些。這樣才能有效地把發酵溫度控制在30℃左右，從而使發酵效果達到最佳效果。

（四）摻水量的影響

在發酵過程中，面粉中摻水量的多少決定了面團的軟硬度，從而也影響了面團的發酵效果。一般說來，調制面團時，摻水量越多其面團就相應的較軟，面團的發酵速度也就越快，也容易被發酵中所產生的二氧化碳所膨脹，但面筋網絡中的氣體容易散失；在調制面團時，摻水量減少，其面團就相應的變硬，發酵效果較滿，這是因為面團面筋網絡緊密，抑制二氧化碳氣體的產生，但也防止二氧化碳氣體散失。因此調制發酵面團，應根據面團用途具體掌握調節面團的軟硬度。一般來說，作為發酵的面不宜太硬，稍微軟一點較好，同時還要根據天氣冷暖以及面粉質量等多個方面進行調整。

（五）發酵時間的影響

發酵時間對面團質量影響極大，發酵時間越長，產生氣體越多。但時間過長，則面團發酵過度，容易導致面團質量差，酸味強烈，熟制時軟塌不暄。如果發酵時間過短，產生氣體較少脹發不足，則面團不夠膨松，制出的成品色澤差，不夠暄軟。然而發酵時間又受到酵母多少、質量好壞、溫度高低等條件制約。因此掌握發酵時間是十分重要的。平時操作過程中完全憑操作者的經驗來控制和調節面團的發酵時間，就是行業中所說的“看酵”。一般說來，天熱，面團溫度高，酵母菌繁殖快，發酵時間要短；天冷則時間相應長一些。

當然，面粉的質量、投酵量、摻水量、發酵溫度和發酵時間是相互影響和制約的，不是孤立存在的。這里時間起著調節的作用，如果酵母多，則發酵時間短，反之時間就長；溫度適當，發酵就快，反之發酵就慢，時間則長；摻水多，面團軟，發酵就快，時間則短，反之面團硬，發酵時間則長；氣溫高，發酵時間則短，氣溫低發酵時間則長。這要求全面掌握發酵的技術要領，從多方面因素來考慮，這樣才能更好地發揮面團發酵工藝。

[責任編輯：陳 明]