由國慶
按時下的養生理念,限油限鹽清淡可口的素食素菜被視為時尚的健康飲食,大受歡迎,酒樓餐廳里的青菜菜品大多別致,正如老天津真素樓的對聯所云——真是清的元素,素乃味之本真。
老天津物產豐富,食俗融匯南北,加之廟庵宮觀如林,信士眾多,這一切無疑為素食的發展提供了良好的空間,以至于素菜素食成為津地美食文化的重要組成部分。開業于清光緒三十二年(1906)的真素樓(位于大胡同)鼎鼎大名,口碑尤佳,不再贅述。與真素樓同時代的還有位于鼓樓一帶的藏素園素菜館。到了民國初年,天津市內已擁有菜肴香、蔬香園、素香齋、六味齋等十多家像樣的素食餐館。
素菜所用的食材大多取自天然植物類食品或再制品,如面筋、豆腐、腐竹、豆皮、木耳、香菇、口蘑、黃瓜、蓮子、胡蘿卜、竹筍、白菜等,蔬菜、谷物、菌類等一應俱全。烹制素菜熗鍋時不用蔥和蒜,并精心挑選調味料,可謂食材豐富,素雅清凈,又名羅漢齋。
大廚妙手,用發好的香菇、冬筍以及香菜等烹制出的炒鱔魚絲,用山藥烹制出的扣肉,用粉絲烹制的扒魚翅;用豆腐烹制的扒雞塊,以及素仿的醬肉、扒肘子、海參、黃燜雞、黃燜鴨條、紅燒魚、糖醋魚等,色香味形質皆可亂真。乃至整桌的燕翅素席、鴨翅素席、海參素席等,無所不包,素雅清香,可謂別樣的美食享受。烹飪美食離不開湯,素菜館用黃豆芽調制的雪白濃湯絕不遜于雞湯鴨湯。黃豆芽熬出的湯白凈,廚師用去了核的蘋果投入湯中,祛除了素湯的豆味。
說素食不能不說膾炙人口的素什錦。20世紀40年代,開設在福煦將軍路(今濱江道一段)上的林記稻香村制售各種南味食品,很有名氣。這里的素什錦,選料考究,不惜成本,主料采用面筋、黃花菜、果仁、黑木耳、南薺、冬筍、香菇等,調料用香油、味精、精鹽、醬油、白糖等,再加制作精細,烹調得法,吃起來口感非常好。南味的素雞、素火腿等也擁有很多回頭客。
素卷圈是老天津傳統素食,直到今天,街邊賣的大餅夾卷圈仍是天津人常吃的早點之一。天津素卷圈的餡料要選用上好的綠豆芽菜,必不可少的香干要選用“孟”字(品牌)的,香干切成細絲,還要加上細粉絲、口蘑丁等。主料齊全再用由麻醬、腐乳、料酒、姜絲、細鹽、花椒水、口蘑汁兌成的濃汁拌勻。制作時,裹餡必用從原汁豆漿專門挑出來的鮮豆皮。那炸卷圈的油總是干凈透亮,炸出的卷圈外皮金黃,頭層皮酥脆,二層皮筋道,咬一口香氣撲鼻。值得一提的是,三岔口一帶有一家名氣不小的傅家卷圈,卷圈分葷素兩種,葷餡也用鮮豆皮包餡,餡中可見肥瘦相間的肉絲、香干絲、寬粉條、冬筍絲、口蘑丁和蔬菜等。卷圈是半月形的,有別于傳統的枕頭形。
另外,舊時的素餡餛飩現在少見了,它是用粉皮、香干、面筋、香菇、筍片、綠豆菜、香菜切碎做餡,包出來元寶形的餛飩,別有風味。
20世紀二三十年代是素食素菜最興旺的時期,一方面作為供奉食品所需,一方面也成為文人墨客們孤芳自賞、清談論道的場所。位于南市的蔬香園為天津“李善人”家開辦的,飯店選用冬筍、面筋、山藥、土豆及豆制品等做出的仿雞仿鴨仿魚仿肉等菜品別具風味。蔬香園的招牌吃食是鮮香的口蘑湯餅,與李家沾親的民國總統曹錕等政客名流時常前來品嘗。因素菜的局限性,天津的素菜館沒有得到長足發展,至40年代相繼衰落,所剩寥寥。