老天津的素食素菜

由國慶

按時下的養生理念，限油限鹽清淡可口的素食素菜被視為時尚的健康飲食，大受歡迎，酒樓餐廳里的青菜菜品大多別致，正如老天津真素樓的對聯所云——真是清的元素，素乃味之本真。

老天津物產豐富，食俗融匯南北，加之廟庵宮觀如林，信士眾多，這一切無疑為素食的發展提供了良好的空間，以至于素菜素食成為津地美食文化的重要組成部分。開業于清光緒三十二年（1906）的真素樓（位于大胡同）鼎鼎大名，口碑尤佳，不再贅述。與真素樓同時代的還有位于鼓樓一帶的藏素園素菜館。到了民國初年，天津市內已擁有菜肴香、蔬香園、素香齋、六味齋等十多家像樣的素食餐館。

素菜所用的食材大多取自天然植物類食品或再制品，如面筋、豆腐、腐竹、豆皮、木耳、香菇、口蘑、黃瓜、蓮子、胡蘿卜、竹筍、白菜等，蔬菜、谷物、菌類等一應俱全。烹制素菜熗鍋時不用蔥和蒜，并精心挑選調味料，可謂食材豐富，素雅清凈，又名羅漢齋。

大廚妙手，用發好的香菇、冬筍以及香菜等烹制出的炒鱔魚絲，用山藥烹制出的扣肉，用粉絲烹制的扒魚翅；用豆腐烹制的扒雞塊，以及素仿的醬肉、扒肘子、海參、黃燜雞、黃燜鴨條、紅燒魚、糖醋魚等，色香味形質皆可亂真。乃至整桌的燕翅素席、鴨翅素席、海參素席等，無所不包，素雅清香，可謂別樣的美食享受。烹飪美食離不開湯，素菜館用黃豆芽調制的雪白濃湯絕不遜于雞湯鴨湯。黃豆芽熬出的湯白凈，廚師用去了核的蘋果投入湯中，祛除了素湯的豆味。

說素食不能不說膾炙人口的素什錦。20世紀40年代，開設在福煦將軍路（今濱江道一段）上的林記稻香村制售各種南味食品，很有名氣。這里的素什錦，選料考究，不惜成本，主料采用面筋、黃花菜、果仁、黑木耳、南薺、冬筍、香菇等，調料用香油、味精、精鹽、醬油、白糖等，再加制作精細，烹調得法，吃起來口感非常好。南味的素雞、素火腿等也擁有很多回頭客。

素卷圈是老天津傳統素食，直到今天，街邊賣的大餅夾卷圈仍是天津人常吃的早點之一。天津素卷圈的餡料要選用上好的綠豆芽菜，必不可少的香干要選用“孟”字（品牌）的，香干切成細絲，還要加上細粉絲、口蘑丁等。主料齊全再用由麻醬、腐乳、料酒、姜絲、細鹽、花椒水、口蘑汁兌成的濃汁拌勻。制作時，裹餡必用從原汁豆漿專門挑出來的鮮豆皮。那炸卷圈的油總是干凈透亮，炸出的卷圈外皮金黃，頭層皮酥脆，二層皮筋道，咬一口香氣撲鼻。值得一提的是，三岔口一帶有一家名氣不小的傅家卷圈，卷圈分葷素兩種，葷餡也用鮮豆皮包餡，餡中可見肥瘦相間的肉絲、香干絲、寬粉條、冬筍絲、口蘑丁和蔬菜等。卷圈是半月形的，有別于傳統的枕頭形。

另外，舊時的素餡餛飩現在少見了，它是用粉皮、香干、面筋、香菇、筍片、綠豆菜、香菜切碎做餡，包出來元寶形的餛飩，別有風味。

20世紀二三十年代是素食素菜最興旺的時期，一方面作為供奉食品所需，一方面也成為文人墨客們孤芳自賞、清談論道的場所。位于南市的蔬香園為天津“李善人”家開辦的，飯店選用冬筍、面筋、山藥、土豆及豆制品等做出的仿雞仿鴨仿魚仿肉等菜品別具風味。蔬香園的招牌吃食是鮮香的口蘑湯餅，與李家沾親的民國總統曹錕等政客名流時常前來品嘗。因素菜的局限性，天津的素菜館沒有得到長足發展，至40年代相繼衰落，所剩寥寥。