探秘“臭食”

張敏

中國飲食素來講究“色、香、味、形、器”的統一。其中“香”是指食物中的芳香物質散發在空氣中，產生的誘人食欲的氣味。然對于 “香”食的對立面“臭”食，因獨特的風味 ，中國飲食以其海納百川的胸懷包容其居于一隅，煥發著魅力，成為一朵奇葩。

“臭”，在古代，通“嗅”。如《易·系辭》說“其臭若蘭”，注釋是“氣香馥若蘭也”。臭字變臭的時間，在西漢與東漢之間。東漢的《說苑》寫道：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”大致相同的話，在西漢的《大戴禮記》中卻只重復“久而不聞”。“臭”是相對五谷的“甘”。原料腥、臊、膻等的一般惡氣，和發展到后來的與食物不相容的惡氣都是“臭”的內容。

【聞 臭】

“臭”味有的是原料自身具備的，如魚體的腥味是由于魚在死亡后，體內的氧化三甲胺逐漸轉化還原，生成帶有腥味的三甲胺，并隨著時間的推移、溫度的升高，腥味越來越重。各種牲畜肉都有其固有的氣味，這是因為肉內存在不同數量的、具有特殊揮發性的脂肪酸的緣故。脂肪酸的含量因畜種、性別、飼養條件不同而異。豬肉有微腥氣味，牛、羊肉有膻氣味，但羊肉膻味較重，狗肉有腥氣味，老齡和瘦弱畜的肉比青壯年畜肉氣味重。這些都是牲畜本身的氣味。作為水果之王的榴蓮因含有丙硫醇和異丙硫醇這兩種物質，使其聞之臭如貓屎。

有些食物的臭味是通過后天加工，人為賦予的味道。如紹興“臭豆腐”、王致和“臭腐乳”、 徽州“臭鱖魚”等。王致和“臭腐乳”以營養價值很高的豆腐干為原料，其蛋白質含量高達15%～20%，經過自然發霉后，豆腐干表面繁殖了一種能生產蛋白酶的霉菌。這種霉菌產生的蛋白酶在原料發酵過程中分解蛋白質，致使一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。但這種“臭”決非變質的同義詞，它是一種味。這也是人們吃了臭食開胃、助消化、增食欲的奧秘所在。

臭豆腐是將新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵”而成。臭鹵是由各種配方植物經過有機發酵而成，其主要原料為莧菜梗。莧菜是一類營養豐富的蔬菜，其礦物質、蛋白質、氨基酸、胡蘿卜素、維生素C等含量較高。莧菜梗經過霉制后，各種氨基酸含量都有不同程度的提高。長時間腌制后，產生特殊的揮發性物質：二甲基甲硫（具有強烈的洋蔥和硫化物氣息）、甲基乙基二硫（具有韭菜、洋蔥和蒜的氣息）、二乙基二硫（具有蔥、蒜、卷心菜的氣息）、吲哚（具有糞便和動物氣息）等等。這三種硫醚類化合物和吲哚的閾值低，氣味強度大。豆腐浸泡在臭鹵中，鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，使豆腐的組織松弛，吸收了臭鹵的味道，散發出臭味。

安徽名菜臭鱖魚，俗稱“腌鮮魚”。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香。既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀，并非一般的鮮魚能比。一臭一香，形成鮮明對比，更增加了此菜的魅力。它是采用新鮮鱖魚為原料，經過淡鹽水腌制或用炒熟的花椒鹽擦魚鰓及魚身表層，然后入桶內腌制，在室溫下夏季約五六日，冬季約二三十天可腌成。以魚鰓仍帶紅色、魚鱗未脫、魚肉并未變質，但以散發出略臭的特殊氣味為標準。活的鮮魚組織內是無菌的，但是其體表、腮以及消化道內都有一定數量的微生物存在。魚經過食鹽腌制后，可以抑制大部分細菌生長，故魚鰓仍然帶紅色、魚鱗未脫落。但仍有一些嗜鹽菌或球菌能良好生長，分解魚組織使骨刺與魚肉分離，并產生吲哚、糞臭質、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質，使鱖魚肉不腐卻散發著臭味。

【味 鮮】

臭味食物雖有不喜之氣，卻食之鮮美，是因為其中含有鮮味物質。榴蓮肉中水分含量較少，含淀粉11%、糖分13%、蛋白質3%，吃起來滑似奶膏，酥軟味甜，又因其中天門冬氨酸、谷氨酸含量較高，使其鮮美可口，令人垂涎欲滴。臭腐乳發酵時間較長，蛋白質分解徹底，產生大量氨基酸，特別是丙氨酸，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和鮮味。科學家揭示：臭食之美就是因為原料在發酵過程中繁殖了那種產生蛋白酶的霉菌，將蛋白質水解變成氨基酸，使食物變得美味可口。由于鱖魚蛋白質含量較高，在烹制過程中蛋白質分解的氨基酸種類較多，其中谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等都是鮮味物質，與其他成分交融，使菜肴滋味醇厚而雋永。

【食 香】

《本味》上說“臭惡猶美，各有所以。”通過鼎中之變，去臭留香或聞臭食香。三甲胺溶于酒精，能與醋酸中和。加入黃酒、食醋等調料，可使一部分三甲胺隨著酒、醋的揮發而散發，另一部分則與醋酸中和生成鹽類，從而使腥味減少。畜肉的不良氣味可通過烹調前浸泡去除血水，烹調中加入蔥、姜、酒或其他原料（如大料、蘿卜、橘皮等）去除。臭豆腐經七成熱油溫炸至四面鼓起，胚體膨脹、逐漸空心后撈出。油炸過程中油脂高溫分解，產生羰基化合物，如直鏈狀2，4-二烯醛和內酯，使制品呈現油炸食物特有的香氣。外酥脆內軟嫩，淋上蝦油和其他蘸料，便成了經久不衰的小吃。臭豆腐乳在發酵過程中產生的大量酯類物質，使其具有酯香味。搗碎后加上去皮的油炸花生米，和上五香豬耳朵丁，淋上少許辣油、糖、麻油，便是一盤可口的小菜，配上一碗濃香的白米粥，也是人間美味。油本身可以因加熱而生香，《居家必用事類全集》說“好油四兩，熬令香熟”。用熬熱的油煎炸腌制的鱖魚，可以使鱖魚產生香氣，除了逸出的油分子有香氣外，還因為鱖魚中的呈香成分，如酚、醛、酯等都有親油性，使得臭鱖魚香氣四溢。

【營 養】

在烹調過程中，原料除了原有的腥膻味被去除外，蛋白質受熱會凝固變性，其中一部分蛋白質會分解成肽和各種氨基酸，利于消化吸收；淀粉加熱后變為糊精，部分淀粉分解成雙糖；加熱還可將食物中的有害微生物、寄生蟲殺滅，起到消毒殺菌的作用，使食品元素無害等等，原料變得更加具有營養。

臭鹵形成過程中，產生大量微生物菌種，豆腐浸泡其中，營養成分發生顯著的變化，合成了大量維生素B12，蛋白質分解變得更易消化吸收。科學家發現，在臭豆腐、泡菜等食品當中含有高濃度的單寧酸、植物堿等植物殺菌物質，存在的植物性乳酸菌能很好地調節腸道及健胃。

臭腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；維生素B族的含量很豐富，對老年癡呆癥有一定的預防作用；含有少量鈣、磷等礦物質；飽和脂肪酸含量很低，不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。

鱖魚營養豐富，每100克約含蛋白質15.5～19.3克，富含人體必需的8種氨基酸；脂肪含量低，且含有少量的維生素、鈣、磷等營養素；肉質細嫩，極易消化，中醫認為其味甘性平，具有補氣血、益脾胃的功效。鱖魚肉的熱量不高，富含抗氧化成分，是愛美女士極佳選擇；吃鱖魚肉還有利于肺結核病人的康復。從現今的飲食健康角度看，臭鱖魚無疑是一道營養佳肴。

【文 化】

中國的飯菜講究色、香、味三者統一。連孔夫子也講“食不厭精，膾不厭細”。然而，吃遍了南北大菜，能夠留下深刻印象的不多，反倒是風味小吃令人難以釋懷。中國有不少民族會做“臭”食，留下不少名揚天下的“臭”東西。饕餮之客中不乏逐臭之夫，“青方”（臭豆腐）是男人的最愛；能臭上整個一條大街的“油炸臭豆腐”偏偏是時髦女郎心儀的小吃。民以食為天，千百年來中華民族沉積了豐厚的飲食文化，中國的“臭食”作為其中一分子，歷久彌新。