尋味烤乳豬

王志堅

閭巷誰教臂印紅，洞房花影總朦朧；

何人為定青廬禮，三日燒豬代守宮。

——清·俞溥臣

烤乳豬本是中國的“神話菜”。它來源于一則流傳很久的民間傳說：上古時代，有個叫火帝的小孩，偶然拾得數(shù)塊火石，在豬棚旁敲擊玩耍，不慎火花四濺，點燃了豬棚，引起了熊熊大火。一股前所未聞的香味飄散出來，他循味探物，原來香味發(fā)自那些皮焦肉熟的小豬，火帝摸了摸小豬，手指頭被燙了一下，他下意識地吮了吮指頭，味道好極了！為了讓更多人享受這一人間美味，他把秘密泄露給了部落平民，不久，千家萬戶飄滿了熟肉之香。

在火帝發(fā)現(xiàn)火的妙處之前，誠如《韓非子》所說的那樣，先民們?nèi)赃^著禽獸一般的生活，“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。由于常吃腥臊惡臭之物，“而傷害腹胃，民多疾病”。自火誕生后，才使“炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸”。正是這種最原始的熟食，使人類身體強壯，大腦聰慧，從此告別與動物為伍的野蠻狀態(tài)。同時，啟發(fā)了先祖保留火種、制造火種的欲望，為人類從事有意識的勞動開啟了一扇智慧的天窗。

然而，在那茹毛飲血的蒙昧?xí)r代，吃熟食被視為異端，火帝的行為觸怒了各部落首領(lǐng)，他被處以極刑，然后連同火種一起永遠(yuǎn)埋葬。但是，因為火種已燃遍了整個華夏大地，熟食之法已廣為流傳，人類熟食之初的神品燒乳豬更以其古老的烹熟方法備受珍愛。作家黃宗英說得好：“人類的精神文明和物質(zhì)文明，其第一章，應(yīng)該是烹飪，是從人類懂得用火烤肉開始吧。”

英國作家查爾斯·蘭姆在《愛利亞倫》一書所記敘的情節(jié)與上大同小異。不同的是，事后，火帝害怕被族人加上違背祖訓(xùn)的罪名，遭到亂石砸死的處罰，再三叮囑兒子波波嚴(yán)守秘密。但鄰人發(fā)現(xiàn)火帝家的茅屋燒了又蓋，造了又燒，而且火災(zāi)偏偏發(fā)生在每次小豬生下后，覺得蹊蹺，很快便偵知其中的奧秘，告到了族長那里，族長在檢查了物證后，宣告火帝無罪，并急忙趕回自己家中，點燃了茅屋……從此，人類便進(jìn)入了熟食豬肉的階段。

這則古老的中國神話，連鼎鼎大名的英國思想家培根也聽說過。他在著作中提及，當(dāng)山林大火熄滅后，中國人在燃燒的灰燼中撿到了一只燒熟的小豬，一嘗味道遠(yuǎn)勝活剝生吞，于是中國人就開始吃燒豬了。在這位老外的筆下不乏調(diào)侃的意味，但也道出了我們祖先的聰慧與貢獻(xiàn)。

獵奇的追溯

烤乳豬，宋人稱羔豚，后人則稱烤小豬、燒乳豬、片皮乳豬。據(jù)史學(xué)家考證，烤乳豬最原始制法，是將尚在吃奶的小豬宰殺后剖腹去除內(nèi)臟，以黍或棗果填充腹腔，用蘆葦纏好，涂上一層草泥，放在火上烤之。烤的時候，用柞木棍將小豬串起，“緩火遙炙”，一邊炙一邊不停轉(zhuǎn)動；同時用清酒反復(fù)涂抹外表，“以發(fā)色”，再換新鮮的熟豬油或芝麻油不斷地涂抹，到烤熟便可食用。

2000多年前廣州已有燒烤乳豬的習(xí)俗。在南越王墓中出土了大小兩件不同的烤爐，還配備了烤炙用的鐵釬、鐵鉤、長叉、懸爐的鐵鏈等。烤爐四角朝天，可以防止食物掉落。其中一個小烤爐兩側(cè)近足處鑄有兩只小豬，豬嘴朝天，中空，用來插放燒烤用具。大烤爐的底部設(shè)有四個帶軸的輪，可以推動，設(shè)計非常巧妙。

到了北魏時期，烤乳豬雖沒有西周那么費時，可是在烤法上又講究了許多，按1500年前南北朝北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰《齊民要術(shù)》的說法，待乳豬去除內(nèi)臟后，在腹內(nèi)塞上棗果，用葦子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中燒烤。烤好之后，去其泥殼葦草，以稻米粉調(diào)成粥狀的糊漿涂于外表，放入油鍋內(nèi)煎炸，最后將豬與調(diào)料倒入小鼎內(nèi)，小鼎置于湯鍋內(nèi)以文火連續(xù)燒煮三天三夜方好。實際上經(jīng)過炮、煎、蒸三個程序，才算完成。此時乳豬“色同琥珀，又類真金；入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”真是極盡夸炫之辭，無以復(fù)加。

清代袁枚將烤乳豬稱作燒小豬，《隨園食單》介紹其制法與前代稍有差異，已從開小腹改為開大腹，撐開，先烤內(nèi)腔，后烤外表，烤時刷奶酥油，直烤至深黃色，而食用時只吃皮，以“酥為上，脆次之，硬斯下矣”。據(jù)慈禧身邊女官德齡女士透露，烤乳豬似乎最合太后的口味，差不多是每頓都會供呈。

燒乳豬，吃的就是一張皮。要烤出乳豬的那層金黃酥脆皮，要有極佳的烤工和絕妙之火候。10公斤以下、尚未斷奶的小豬，宰殺，去內(nèi)臟，以作料腌制，抹糖，上叉置于炭火上轉(zhuǎn)動燒烤90分鐘左右而成。烤的時候，要不停地轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻，同時用小刷子不斷涂油于豬身。燒出一身脆皮的訣竅，還在于先炙乳豬內(nèi)膛，再烤外皮，惟如此，肉的油脂方能慢慢滲入表皮，最終得到肥與瘦、脂與肉的罕有的美妙結(jié)合，制成色香味俱全的乳豬。

中國烤乳豬何時走向海外，無從稽考。據(jù)僑胞介紹，在西班牙古城塞哥維亞，有一間名為“坎第多”的老餐廳，它地處古城廣場，風(fēng)景獨好。這間餐廳屬于典型的西班牙建筑風(fēng)格，裝飾古樸典雅。自1902年開始，這間餐廳已在經(jīng)營烤乳豬，在當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名。據(jù)說，當(dāng)年海明威和羅蘭等名人都曾在這里流連忘返。

甜蜜回憶

旅行家徐霞客在云南吃過烤乳豬。明崇禎十二年（1639）初，以考察祖國地理為己任的徐霞客一路風(fēng)塵來到云南麗江，受到當(dāng)?shù)卮蠛兰澞竟珶崆榭畲糇∈嗳铡Ｐ煜伎腿沼涊d有這樣一道菜：“豬乃五六斤小豬，以米飯喂成者，其骨俱柔脆，全體炙之，乃切片以食。”經(jīng)考證，這種烤灼的小豬，實際上就是烤乳豬。

清代小說《老殘游記》描寫山東巡撫款待老殘時，即有烤乳豬：“兩個人抬著一個三屜的長方抬盒，揭開蓋子，頭屜里是碟子小碗，第二屜是燕窩魚翅等類大碗，第三屜是一個燒小豬，一只鴨子，還有兩碟點心。”這說明烤乳豬在當(dāng)?shù)貙儆谡写F客的佳肴。

騷人墨客在酌酒品嘗烤乳豬之余，留下不少高雅詩句，如“紹興三燒要滿壺，掛爐鴨子與燒豬”；“宴客設(shè)宴設(shè)飯莊，熏豬燒鴨各爭嘗”。

詩人臧克家在其《家鄉(xiāng)菜味香》一文中，曾憶及山東濟(jì)南 “黃家烤肉”，他對這種學(xué)生時代吃過的烤肉頗為留戀。黃家烤肉與烤乳豬雖稱謂大相徑庭，其制法卻有異曲同工之處。它是由經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、去部分骨頭的整頭豬烤制而成。烤制前將細(xì)鹽、花椒、茴香、砂仁、豆蔻、草果等調(diào)料研粉撒在豬內(nèi)膛上，用力搓至入味；然后將其放置在深二米許的土坑內(nèi)，用秫秸或果木燒烤，至其外皮焦黑時取出，用刀刮去黑皮后再入坑燒烤，如此三次，整豬烤熟，最后刮去外皮呈淡黃色，切削成片，配以大蔥甜醬食用。據(jù)說，這種烤肉源自龍山文化遺址的章丘縣，為明末當(dāng)?shù)匾稽S姓人家所創(chuàng)制，其制法沿襲至今已有數(shù)百年歷史，并從章丘傳到濟(jì)南各地。