閑話中國的“面食文化”（下）

羅澍偉

面食除蒸、煮外，各種烤烙食品亦為大宗。一般說，烤烙食品色澤金黃，質地酥脆，咸（甜）香適口，因此甚受廣大群眾的歡迎。

烤烙食品多為餅類。餅，初稱髓餅、爐餅，這是因為制作時在面粉中加入動物骨髓、油脂，然后入爐烤制。在爐餅中最常見的，大概要屬麻餅了。

麻餅，俗稱芝麻燒餅，古稱胡麻餅或胡餅。制作方法是在做出層次的半發(fā)面團上，蘸滿芝麻，然后入爐烤制。由于芝麻燒餅的制作方法源于西域，西漢時由西域傳入中原地區(qū)，所以也稱胡餅。又因胡餅、麻餅制作時要用火烤，因此又叫燒餅。西漢宣帝劉詢也因與燒餅的傳入有關，成為了制餅業(yè)的代表人物，被后世奉為制餅業(yè)的祖師爺，懸掛他的影像，常年供奉。

魏晉時期制餅技術異軍突起，據(jù)北魏人賈思勰寫的《齊民要術》記載，餅類的制作方法已有十余種，其中包括白餅、燒餅、面起餅、髓餅、雞鴨子餅、細環(huán)餅、粉餅、豚皮餅等。書中對各種餅類的制作方法也有詳細的記述，如在發(fā)酵面中加蛋、牛奶等，烤出來的餅就會松脆可口。

唐宋時期出現(xiàn)了平底鐺，燒餅的制作絕大部分由烤制改為烙制，不見明火，方便、清潔、衛(wèi)生，極大地促進了烤烙面食的發(fā)達。與此同時，人們對面食造型、色澤等也開始重視，使烤烙食品進一步向糕點化發(fā)展。

各種烤烙食品在天津十分興盛，據(jù)不完全統(tǒng)計，其中僅燒餅一類，就有一百多種。特別是天津的大餅，以“大”聞名，直徑達70～80厘米，是典型的碼頭食品，近年已不多見。歷史上著名的烤烙面食，有大胡同雞樓的雞油火燒，襪子胡同的肉火燒，盧莊子華興樓的羊肉餡餅，以面點師杜稱奇命名的杜稱奇餡火燒，桂順齋的各式燒餅，明順齋的什錦燒餅等等。其中，明順齋的什錦燒餅，在上世紀八十年代曾被商業(yè)部授予“金鼎獎”。

油炸也是中國面食加工技藝的重要組成部分，據(jù)傳是由“髓餅”——一種由面粉和動物骨髓油脂烤烙食品——發(fā)展而來的。后來，油炸面食以其酥脆可口，傳遍全國各地。在天津，被列入小吃“三絕”的耳朵眼炸糕和十八街麻花，都是享譽全國的油炸面食精品，而且均已發(fā)展成為宴席中最能代表天津特色的一道面點了。

然而，在天津老百姓早餐桌上久食不厭的，當屬馃子了。天津的馃子種類繁多，有長坯馃子，套環(huán)馃子，四個頭，花籬笆，棒槌馃子，馃頭兒，馃子餅，糖皮兒，老虎爪，糖三刀，馃篦兒（兩折、四折）等等，此外尚包括雞蛋口袋，排叉，馓子之類，不下三四十個品種。當年，這些品種的馃子，上、下午兩個時段都有制作和出售；由于制作技術要求較高，且本小利薄，現(xiàn)在只供應早點，而且以棒槌馃子為主角了。至于聞名遐邇的天津煎餅果子，可說是烤烙與油炸完美結合的面食精品。現(xiàn)在，天津的煎餅果子，經改刀之后，也能擺到宴席上去。

在一定意義上說，“貼”就是面食中蒸法與烤烙的結合。說起“貼”來，大家首先想到的，就是由餃子發(fā)展而來的大眾食品鍋貼。鍋貼與餃子最大的不同，是鍋貼上熱鐺加油和水，再蓋上鍋蓋，連蒸帶烤，兩端可以開口；而餃子要用水煮，所以必須捏嚴實了。

在天津，最具特色的“貼”類食品，應數(shù)“貼餑餑熬魚”。貼餑餑，也叫貼餅子，過去曾是北方城鄉(xiāng)廣泛食用、用玉米面制作的主食。但在貼餑餑的柴鍋里，同時熬魚；出鍋時，魚味噴香，玉米面餑餑上面有一層金黃色的焦笳，下端微微沾一點魚湯，端上來，色、香、味、形、意、養(yǎng)無一不備，純屬“原生態(tài)”的美食佳肴。如果用白面卷子代替玉米面餑餑，那就會出現(xiàn)另外一番風味。現(xiàn)在，不少的餐館均以這道美食相標榜，但真正做出地道“天津味兒”的，還不多見。

把做好的半發(fā)面團，貼在一種特制的烤爐爐壁上，密封烤制，也應屬于“貼”的一種。如風味獨特的爐干燒餅，爐粽子，缸爐燒餅，馬蹄兒燒餅（包括“黃馬蹄兒”和“白馬蹄兒”兩類）等等即是。這種包涵了特殊技藝的烤烙面食制作方法，以及烤爐的壘制，近年來多已失傳或跡近失傳。最近，去安徽亳州考察，見街頭還有類似北方馬蹄燒餅制作的攤位，吊爐烤制，類似于過去北京的“白馬蹄兒”，口感也十分接近。其實，這種傳統(tǒng)的面食加工工藝，也應屬地方的非物質文化遺產，實在有發(fā)掘整理和搶救的必要。

提起中國面食文化中的“炒”，很多人以為不可思議，其實不然。把面粉經過油炒，加上桃仁、瓜子仁和糖粉，沖以滾水，就是老少咸宜的油炒面。把大麥粉、高粱米粉或糜子粉干炒，食時用滾水調沖，外加小料和紅白糖粉，就是“茶湯”。

再有，便是面食熟品經過二次加工的“炒”，如炒餅，炒面，炒火燒，炒疙瘩等等。當年，北京穆家寨（廣福館）和恩元居的 “炒疙瘩”，天津保陽館山泉涌炒火燒外加醬鴨子，都非常有名。現(xiàn)在，炒餅、燜餅，已很少有餐館出售了，偶爾在街頭食攤的快餐盒中尚可見到；過去的炒餑餑（窩頭），反而成為大餐館的一道主食，想起來也是一件十分有趣的事情。

中國的面食文化有著悠久的歷史，是中國餐飲文化的重要組成，也是珍貴的歷史文化遺產，其高超的制作技藝則是寶貴的非物質文化遺產。面食的另一大特點就是，柔軟的面團在制作過程中，可以依照自己的意愿或喜好，進行特殊的加工，或者是通過某種制作方法表達自己的心理訴求，很能夠代表一個地方或地區(qū)的民風民俗，因而幾千年來，種類繁多的面食備受中國老百姓的青睞。

今天，我們有責任、有義務對中國的面食文化加以珍惜和保存，并發(fā)揚光大。不久的將來，我們一定能夠看到，更加現(xiàn)代、更加方便、更加美味、更加豐富多彩的面食產品走上每個家庭的餐桌。