又到火鍋飄香時

劉祖春

火鍋在中國已有1400多年的歷史。每到寒冬來臨時，火鍋飄香溢滿大街小巷。

一、涮著吃，細(xì)品味自美

習(xí)慣上把火鍋分為兩類。一種是北方的涮羊肉，即木炭銅火鍋，另一種是南方的麻辣火鍋。先說銅火鍋，據(jù)說這是成吉思汗傳下來的。主菜肯定是羊肉，而后配些去膩的蔬菜比如白菜，味道的好壞還取決于調(diào)料。調(diào)料主要的成分是芝麻醬、韭菜花，再配備鹽、味精、香菜、辣椒油等，當(dāng)然少不了腐乳，根據(jù)各人的口味攪和成一碗。底料不復(fù)雜，無外乎海米、紫菜、蔥、姜，湯就是白開水。羊肉和調(diào)料決定著銅火鍋的味道，銅火鍋吃的是肉。麻辣火鍋吃的東西就多了，主菜不局限于肉。而且底湯的花樣也多，什么雞湯、排骨、海鮮等等。麻辣火鍋主要是湯的味道，而調(diào)料則是去膩的蒜泥清油。麻辣火鍋好吃的東西有青筍，也就是萵苣，還有土豆片、腦花、黃蠟丁、黃喉、苕粉等等，四川還有定好主菜的麻辣火鍋，比如火鍋雞，就是一只雞，而后配些青菜。吃火鍋講究涮，尤其是肉、肚等。很多人喜歡把這些東西全部倒鍋里煮，很多東西煮的老了，直接破壞了火鍋的美味。正確的方法是用筷子夾住在鍋里涮。涮火鍋的肉大多切的很薄，只有豬肉要厚，但不是生豬肉，而是已經(jīng)煮的七八分熟的，然后在鍋內(nèi)煮熟。吃火鍋不能急，無論你多餓，不能暴食，要勻速，一片一片涮著吃，不急不躁，細(xì)品味自美。

二、火鍋原料，要防發(fā)泡食品

通常情況下，火鍋店幾乎家家陳列的毛肚都是白的。這是因?yàn)椋藗兌枷矚g吃白的，不愿意吃黑的。雪白的毛肚，鮮嫩爽口的魷魚、黃喉、玉蘭片，看著讓人食欲倍增。可是，有關(guān)部門檢查發(fā)現(xiàn)，市場上大量此類食品竟然是使用國家禁用的工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質(zhì)發(fā)泡的。用工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等發(fā)泡出來的食品，看起來潔白、水靈，吃起來爽脆鮮嫩，還可以增加食品的體積和重量，經(jīng)營者可以從中牟取暴利，但對人體的危害極大。據(jù)介紹，將黑褐色的毛肚用70℃～80℃的熱水燙掉外皮后，露出的是乳黃色內(nèi)膜。而有些火鍋店里的毛肚白得刺眼，吃起來發(fā)脆，是使用漂白劑、防腐劑的結(jié)果，但其中的雙氧水能腐蝕人的消化道，導(dǎo)致潰瘍；福爾馬林、硫磺可致癌。據(jù)了解，更有不法分子用這些毒物處理后，將已腐敗發(fā)臭的魷魚、毛肚、黃喉等變得水靈靈的，再賣給消費(fèi)者，嚴(yán)重危害人體健康。

三、火鍋好吃，須講衛(wèi)生安全

一到入冬，無論是高檔飯店、賓館、大排擋，還是平常百姓的自家餐桌，都少不了火鍋。然而，每到火鍋飄香的地方，腸道傳染病、食物中毒，還有意外事故常可發(fā)生，著實(shí)又讓人擔(dān)憂。

生吞活剝生怪病許多人吃火鍋圖的是個鮮嫩。肉片、魚片，在鍋里輕輕地一涮，合著調(diào)料，就那么半生不熟，一古腦兒下肚。這種做法很容易導(dǎo)致病從口入。因?yàn)椋绱艘讳淌遣荒軐㈦[藏在食物中的細(xì)菌、病毒及寄生蟲殺死的，最容易發(fā)生沙門氏菌食物中毒和各種寄生蟲感染。豬、牛、羊、狗肉中皆可能寄生著絳蟲、旋毛蟲、弓形蟲等寄生蟲，魚、蝦、螺等水產(chǎn)品中也可寄生著諸如廣東肝吸蟲、異尖線蟲和血管圓線蟲病等寄生蟲，人吃了以后往往會招致一些稀奇古怪的疾病，而且這些疾病比較少見，在診斷上存在一定困難，往往延誤治療。因此，火鍋食料必須在鍋中燙煮足夠的時間，食用才算安全。

慢性中毒隱患多據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)，食用火鍋時，會有不同程度的重金屬溶出，如銅、鉛、錫、鋅、鉻和鎳等。這些重金屬食入多了，可引起慢性中毒，如腹痛、頭痛、貧血、失眠等癥。為避免其害，方法有三：一是選擇適當(dāng)?shù)幕疱仭６腔疱伒琢现斜M量少放酸性物質(zhì)。因?yàn)椋@些重金屬在酸性溶液中溶解度加大。三是吃剩下的食物，不可在火鍋中過夜，最好棄之不食。

湯料久煮易致癌有關(guān)部門檢查發(fā)現(xiàn)，火鍋湯料燒煮60分鐘、90分鐘后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量便超過了10毫克/公斤、15毫克/公斤，大大高于一般食品中含量。當(dāng)亞硝酸鹽一次大量（超過200毫克）被吸收進(jìn)入人體時，可將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，造成人體缺氧，出現(xiàn)急性中毒。另外，火鍋中的肉類、魚類和內(nèi)臟等高蛋白食品，都能在長時間高溫?zé)筮^程中釋放胺類物質(zhì)。而胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會形成醫(yī)學(xué)上公認(rèn)的一類致癌物質(zhì)——亞硝胺。火鍋高溫還會導(dǎo)致蔬菜中維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成作用。因此，不要喝經(jīng)過長時間燒煮的火鍋湯，并適當(dāng)吃些富含維生素C的蔬菜水果。

樂極生悲起禍端 患有痛風(fēng)的病人，吃火鍋常常會引起痛風(fēng)急性發(fā)作。這是因?yàn)榛疱伒臏现泻休^多的蛋白、嘌呤類物質(zhì)，這些東西在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生大量的尿酸，可引起痛風(fēng)急性發(fā)作。如果吃火鍋再喝啤酒，那更是雪上加霜。解決的辦法最好是少食，或少喝湯。