沛縣漢宴十大碗

民以食為天，吃飯問題歷來是頭等大事。吃飯不僅要吃得飽，還要吃得好，講營養(yǎng)講口味，色、香、味俱佳，科學(xué)搭配、養(yǎng)生保健。這既是維系生命所必需，也是絢麗人生一大樂趣。大凡膾炙人口的名菜，都不愧是一件精美絕倫的藝術(shù)品。中華民族歷史悠久、文化燦爛，飲食文化是其中重要的組成部分。作為漢皇故里的沛縣、漢文化的發(fā)祥地，二千多年前在這里首創(chuàng)并世代流傳至今的漢宴十大碗，是中華民族飲食文化的一道亮麗風(fēng)景，是飲食文化百花園中一朵絢麗的花朵。沛縣漢宴是在婚嫁、喪葬、賀壽、慶典時招待賓朋的，是一個完整的組合體系。按照本地風(fēng)俗，比較講究的漢宴，一般是這樣進(jìn)行的：賓朋按尊卑長幼入座后，彼此寒暄問好、喝茶抽煙，然后開始依次上菜。

首先上的是開胃佳肴，如酸渣糕、良姜片、葡萄干以及桃、杏、梨、棗等各式果脯，六至十二盤不等，以此刺激胃口、誘發(fā)食欲。

其次是上糕點(diǎn)。漢宴是要喝酒的，空腹飲酒易致酒醉，所以先要吃點(diǎn)東西，俗稱“墊墊肚子”，以防酒醉。糕點(diǎn)一般都是油炸面食，如條酥、芙蓉、蛋糕、油炸果等，六至十盤不等。

糕點(diǎn)吃過，就開始上酒、上涼菜。涼菜又分涼拌和小炒兩種，約有十幾盤。在此期間，賓朋們舉杯暢飲、共敘情誼。酒酣之際，也有猜拳行令的、作詩答對的、侃古論今的、抬杠打賭的……歡聲笑語十分熱鬧。酒喝足了，該吃飯了。此時開始上大菜。大菜通常是十道大菜，是漢宴的高潮部分，也就是我們所說的沛縣漢宴十大碗。十大碗吃過，猶如一臺激動人心的好戲進(jìn)入了尾聲，還有一葷一素（即一咸一甜）兩道湯，葷的是肉汁羹湯，素的是八寶蓮子湯。喝了這兩道湯，宴席就結(jié)束了，賓朋們酒足飯飽，彼此揮手道別。

本文重點(diǎn)探討的，是十道大菜，即漢宴十大碗。

沛縣漢宴十大碗源于東漢初年，至今已有二千多年歷史。據(jù)傳漢光武皇帝劉秀在洛陽登基后，即率文武百官赴沛縣高祖原廟，祭祀高祖劉邦。沛縣令聞報后，又歡喜又憂愁：喜歡的是，皇上及滿朝重臣空降光臨，是千載難逢的巴結(jié)奉承的好機(jī)會；憂愁的是，這么多的高官來沛縣，吃喝招待成了大問題。這些文武高官來自全國各地，什么山珍海味好東西沒吃過？況且他們籍貫不同、口味各異，稍有不周，那可吃罪不起，真可謂是“偷雞不著蝕把米”了。縣令輾轉(zhuǎn)反側(cè)、一籌莫展，萬般無奈之際，只好召集當(dāng)?shù)孛麖N共同商議。一位德高望重的老廚師，出了一個主意：不妨精心制作十道大菜，有葷有素，有軟有硬，酸、辣、甜、咸風(fēng)味各不相同。誰喜歡吃什么，就吃什么，隨便選擇，類似于現(xiàn)在的自助餐。

如果需要擺設(shè)席宴，就把十道大菜集中起來，組合成一大桌，大家圍坐在一起吃，想吃什么就吃什么，各取所需，可使貴賓人人滿意?？h令聞言大喜，即吩咐照此辦理，精心制作。結(jié)果是大獲成功，光武皇帝及文武百官食用后，果然個個滿意、贊不絕口，縣令眉飛色舞、喜之不禁。光武皇帝及文武百官返回之后，漢宴十大碗的制作流程及模式，就在本地流傳開來，而且世代流傳，一直傳承至今。這種席宴的制作模式，也由百官及隨行人員帶往洛陽，在洛陽一帶流傳開來，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為水席，也傳承至今。

沛縣漢宴十大碗可分為官府、民間兩種版本。官府的用料考究、做工精細(xì)，用于招待過往官員及達(dá)官貴人；民間的十大碗，則因陋就簡，主要用于婚喪嫁娶時款待賓朋。無論是官府或民間的漢宴十大碗，其基本風(fēng)格和制作方法，大同小異。這里所介紹的，是民間的漢宴十大碗。

制作漢宴十大碗，首先要做好兩件事：過油、燉煲湯。

過油俗稱油炸酥菜。把土豆或蓮藕、山藥粗粗地切成筷子般粗細(xì)的條狀，放在流稀的面粉糊里，再加進(jìn)鹽粉、蔥花、良姜絲以及花椒、胡椒等五香大料面，均勻調(diào)拌；然后一把一把抓起來，放在滾沸的油鍋里油炸。炸好的食品，稱之為酥菜，內(nèi)軟外脆，黃燦燦的分外好吃，是制作漢宴十大碗的基本成分。

燉煲湯：把豬骨頭或牛骨頭、羊骨頭洗凈砸斷，放進(jìn)鍋里用沸水煮一煮，撈出來用清水沖洗，以去除血腥；然后再放進(jìn)鐵鍋里，加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料，大火燒沸后，再改用文火慢慢煨燉。燉好的骨頭湯，略呈乳白色，味道鮮美，稱之為煲湯，俗稱老湯。

酥菜和煲湯做好了，就可以動手制作漢宴十大碗了。這十道大菜通常是：

燜子：把豬肉剁碎，摻入淀粉、佐料，攪拌均勻，攤成厚厚的長方形塊狀，放在籠中蒸熟，涼透；再用花刃銅刀切成長約十公分、寬約三公分、厚約半公分的薄片，周邊均帶花紋，狀似舊時玩的紙牌；再把切好的燜子均勻排在小黑碗底及周邊，中間裝滿酥菜，之后把盛著酥菜的小黑碗往大白碗里一扣，燜子翻轉(zhuǎn)都覆蓋在上邊了。再用滾沸的煲湯一潑，就成了。

簽子：先把雞蛋嗑爛、調(diào)和，分別用紅、黃、綠幾種食用顏料調(diào)均，放在熱鍋里煎成薄薄的許多大圓片，類似烙饃，俗稱“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，加入佐料攤在皮子上，卷成茶杯般粗細(xì)的圓柱狀，蒸熟后，切成藕片狀，裝滿碗后潑煲湯。簽子剖面顯現(xiàn)出紅、黃、綠等一圈一圈的紋線，既好看又好吃，令人饞涎欲滴。

紅扣肉：豬肉里脊剔除肋骨，切成長方形塊狀，洗凈后放在加有花椒、八瓣、陳皮、良葁……佐料的鐵鍋中，慢慢燉熟；再把肉塊撈出來，晾一晾，切成長方形片狀；先裝在小黑碗里，注意肉皮在下，上面裝酥菜；裝滿碗后再倒叩在大碗里，潑煲湯。看上去一碗全是肉，紅潤潤的很是好看。吃起來香而不膩，極受歡迎。

油炸魚：把一兩多重的小鯽魚剁去頭尾，一剖兩片，去雜碎洗凈，放在稀面糊中攪拌，然后放在油鍋中炸熟，用刀切成粗條，注意不要完全切斷，平鋪在碗帽底，上面加酥菜、澆煲湯，裝碗方法類同紅叩肉。

甜米飯：用黑米、小米或大米，加紅棗、蓮子、冰糖、梨片、桂花等，放在鍋內(nèi)燜熟，鼓膨膨地盛滿碗，上面再均勻撒一層紅、白糖或青、紅絲。

此外，還有虎皮雞蛋、羊肉炒白菜、雞塊筍、牛肉燉豆腐……在保證十道大菜的前提下，個別大菜可以根據(jù)情況作適當(dāng)調(diào)整，并不是永遠(yuǎn)一成不變的。

最后一道菜，叫“全家?！保蚍Q“全碗”，是必不可缺的。所謂“全碗”，是蘑菇、豆腐、蘆筍、鵪鶉蛋、金針菜……什么都有，類似于現(xiàn)在的“雜拌”。裝滿碗后，把紅、綠、黃三種顏色的雞蛋皮子，切成長方形條狀，均勻覆蓋在上面，十分鮮艷好看。

十道大菜都做好了，最后放在蒸籠里蒸餾加熱后，就可以端上飯桌招待客人了。

沛縣漢宴十大碗的十道大菜，酸、辣、甜、咸兼?zhèn)洌坏啦穗纫环N風(fēng)味，能滿足各種口味的客賓，老少皆宜、人人喜愛；每道菜既可單獨(dú)食用，也可以把十道菜組合成席宴，大家圍坐在一起吃。它葷素結(jié)合、以素為主，具有科學(xué)的營養(yǎng)和養(yǎng)生價值，既實(shí)惠又好看。

沛縣漢宴十大碗是中華民族飲食文化寶貴的歷史遺產(chǎn)，對此進(jìn)行認(rèn)真的挖掘、探索，不僅具有積極的現(xiàn)實(shí)意義，還具有深遠(yuǎn)的歷史影響。

沛縣漢宴十大碗在本地及周邊地區(qū)，已流傳兩千多年，群眾稱之為“吃大席”，又說“一頓大席飽三天”。在漫長的舊社會，勞苦大眾饑寒交迫，能上吃這種“大席”，真是莫大的口福。有那小孩子哭鬧，怎么也哄不好，大人們就嚇唬他說：你哭吧、你鬧吧，再哭再鬧，就不領(lǐng)你吃大席！孩子一聽，哭鬧聲嘎然而止，比吃藥還靈。吃大席給人們留下了深刻而美好的記憶，是苦難歲月中一道靚麗的風(fēng)景。

（作者簡介：李繼齡（1955.10-），男，江蘇人，大專，館員，江蘇省沛縣文化館，研究方向：國畫人物、花鳥。）