HACCP管理體系在航空配餐中的應(yīng)用

何進(jìn)武,樊偉偉,李銘,歐志鵬

摘 要：隨著我國民用航空業(yè)發(fā)展的突飛猛進(jìn)，也相應(yīng)帶動(dòng)了航空食品制造業(yè)的快速發(fā)展壯大。而航空食品作為遠(yuǎn)離地面的飛機(jī)上的旅客和工作人員的食品，其重要性不言而喻，而其中最重要的就是食品的安全衛(wèi)生。主要就加強(qiáng)航空食品企業(yè)中航空配餐的衛(wèi)生管理，探討HACCP管理體系在航空配餐中的應(yīng)用，以預(yù)防配餐出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題。

關(guān)鍵詞：HACCP；航空配餐；衛(wèi)生

中圖分類號：F273文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1673-291X（2012）02-0197-03

近年來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和國民經(jīng)濟(jì)的快速增長，中國老百姓的生活水平不斷提高，促使我國民用航空業(yè)迅速發(fā)展。中國民用航空局局長李家祥談到，在“十二五”期間，全行業(yè)投資規(guī)模將在1.5萬億元以上，旅客運(yùn)輸量將達(dá)到4.5億人，運(yùn)輸機(jī)場數(shù)量將達(dá)到230個(gè)以上，包括通用航空飛機(jī)在內(nèi)的機(jī)隊(duì)規(guī)模將達(dá)到4 500架以上，民航業(yè)服務(wù)國民經(jīng)濟(jì)、服務(wù)社會(huì)公眾的能力將進(jìn)一步增強(qiáng)。我國民用航空業(yè)的迅速發(fā)展必然對航空食品帶來巨大的市場需求。

然而，面對毒奶粉、毒大米、地溝油、毒燕窩等眾多國際國內(nèi)的食品安全事件，讓我們普通老百姓不知道吃什么才是健康、安全的。航空食品，由于其是在高空飛行的飛機(jī)客艙中被機(jī)組人員和旅客食用，食用環(huán)境極其特殊，一旦出現(xiàn)安全問題，如又得不到及時(shí)處理和治療，后果將不堪設(shè)想。因此，有必要對航空食品的生產(chǎn)、制造、運(yùn)輸、配發(fā)實(shí)施嚴(yán)格的安全衛(wèi)生管理制度，在航空食品企業(yè)采用HACCP管理體系是一個(gè)必要的選擇。

一、HACCP管理體系

（一）HACCP的由來

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的英文第一個(gè)字母組合。 它是在20世紀(jì)60年代由美國太空總署（NASA）、陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品[1]。60年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為，它們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。現(xiàn)在，HACCP管理體系已經(jīng)被越來越多的食品企業(yè)采納和使用，但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。

（二）HACCP管理體系的七大原理

1．進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Identify Critical Control Point）

3.建立關(guān)鍵界限（Establish Critical Limits）

4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（CCP Monitoring）

5.糾正措施（Corrective Actions）

6.記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

7.驗(yàn)證程序（Verification Procedures）

（三）HACCP管理體系與GMP、SSOP、ISO9000三大管理體系的關(guān)系

GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范）是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的管理體系。目前采用GMP的行業(yè)主要有食品工業(yè)、制藥業(yè)以及醫(yī)療器械工業(yè)。食品GMP是一種食品安全和質(zhì)量保證體系，其宗旨是在食品生產(chǎn)、加工、包裝和貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中加工食品，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）是食品加工企業(yè)為了達(dá)到食品GMP的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)性文件。GMP的規(guī)定是原則性的，SSOP的規(guī)定是相對具體的，是對GMP的細(xì)化。

HACCP的制定和實(shí)施必須以GMP和SSOP為基礎(chǔ)和前提，也就是說，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定SSOP，或沒有有效實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。

ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定供組織滿足顧客要求以及提高消費(fèi)者的滿意程度的系列標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000適用于各類行業(yè)，HACCP目前主要應(yīng)用于食品行業(yè)；實(shí)行ISO9000是企業(yè)自愿行為，而實(shí)施HACCP則逐漸由自愿向強(qiáng)制過渡。ISO9000與HACCP雖然存在差別，但是它們很多要求和程序是相互兼容的，如記錄、培訓(xùn)、文件控制、內(nèi)部審核等。2001年，ISO將HACCP原理引入ISO9000標(biāo)準(zhǔn)之中，形成新的標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2000，作為在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南。

二、 HACCP在航空配餐中的應(yīng)用

（一）航空配餐的流程

航空配餐即為飛機(jī)上旅客和機(jī)組人員準(zhǔn)備餐食的過程。其主要流程如下：

1．設(shè)計(jì)餐譜。 按照不同航線、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐企業(yè)每種飛機(jī)餐食將最少提供三套備選餐譜供航空公司進(jìn)行選擇。

2．原料采購。 對工業(yè)化的食物成品要進(jìn)行檢驗(yàn)。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過挑選、稱量、檢驗(yàn)三關(guān)。

3．入庫、儲(chǔ)存。 對工業(yè)化的食物成品需按要求入庫，對于溫度有要求的食物要放入冷庫，如奶制品。

4．原料初加工。 新鮮蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經(jīng)過清洗、消毒后，分類低溫存放，然后再送到各車間進(jìn)行制作、烹調(diào)。

5．烹調(diào)。 為保證食品的新鮮和衛(wèi)生，烹調(diào)好的餐食必須先進(jìn)行快速降溫冷藏，達(dá)到規(guī)定溫度后再由配餐間進(jìn)行裝配。

6．配餐。 裝配好的飛機(jī)餐會(huì)立刻被存放到冷庫里保鮮，根據(jù)航班動(dòng)態(tài)，按時(shí)配送上飛機(jī)。

7．上機(jī)。 為了保證餐食一直處于低溫以抑止細(xì)菌繁殖，連送餐車?yán)餃囟纫话惚仨毧刂圃?5攝氏度以下。

8．再處理。 上機(jī)后的餐食存放在冷餐柜當(dāng)中，待用餐時(shí)間到達(dá)后進(jìn)行加熱處理；必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，避免二次污染。

9．配發(fā)旅客。 將處理好的餐食分發(fā)給旅客。

（二）航空配餐危害分析（HA）

危害分析是指圍繞航空配餐過程，即對采購、儲(chǔ)存、粗加工等直到餐食分配旅客的各個(gè)程序進(jìn)行可能存在的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，找出可能的物理、化學(xué)、生物性危害并進(jìn)行消除或降低到安全范圍。

1．采購過程的危害分析：（1）原料供應(yīng)商是否合法，產(chǎn)品手續(xù)是否齊全；（2）包裝、運(yùn)輸條件是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，對于新鮮蔬菜、水果、奶制品等需要冷鏈保障的食物是否有相應(yīng)設(shè)備保障；（3）是否對采購食物原料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)是否嚴(yán)格。

2．儲(chǔ)存過程的危害分析：（1）倉庫是否達(dá)到食品企業(yè)倉庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，面積是否夠用；（2）是否對食物原料進(jìn)行分類存放；（3）對于特殊食品有無專用設(shè)備，如冷庫、冰箱、冰柜；（4）食物原料使用是否遵守先進(jìn)先出原則；（5）是否對倉庫進(jìn)行管理及定期清潔消毒。

3．食物加工過程的危害分析：（1）加工場所是否符合食品企業(yè)對廠房的要求；（2）有沒有給加工區(qū)域內(nèi)的工作人員洗手和消毒的設(shè)備設(shè)施、更衣的風(fēng)淋房；（3）有沒有專業(yè)設(shè)施對加工場所內(nèi)所有設(shè)備進(jìn)行清洗清潔；（4）食物粗加工、熱食加工、冷食加工、擺盤配餐、包裝、儲(chǔ)存、配送區(qū)域是否獨(dú)立及達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（5）工作人員是否按照要求穿戴工作服，是否按衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作；（6）各功能區(qū)域是否按照生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)，達(dá)到操作方便、布局合理科學(xué)、避免交叉[2]；（7）食品制作過程有害微生物是否殺滅。

4．?dāng)[盤、包裝、儲(chǔ)存、配送過程的危害分析：（1）擺盤配餐是否和前面工序連貫迅速，有無二次污染；（2）包裝材料是否衛(wèi)生安全，配餐包裝是否及時(shí)可靠；（3）儲(chǔ)存設(shè)備是否正常可用，冷藏儲(chǔ)存是否及時(shí)；（4）配送設(shè)備是否滿足冷鏈需要；（5）有無食品用具的清洗消毒設(shè)施；（6）有無供工作人員洗手、消毒、更衣的設(shè)備設(shè)施；（7）是否有金屬探測器對餐食進(jìn)行金屬檢測。

5．上機(jī)及機(jī)上的危害分析：（1）餐車往飛機(jī)轉(zhuǎn)送設(shè)備是否清潔可靠；（2）機(jī)上冷藏設(shè)備是否正常，是否清潔干凈；（3）是否有食物再（熱）處理指導(dǎo)書，乘務(wù)員是否接受相關(guān)培訓(xùn)，乘務(wù)員是否掌握食物處理技術(shù)；（4）乘務(wù)員是否按照衛(wèi)生規(guī)范操作；（5）是否有供乘務(wù)員洗手、消毒的設(shè)備設(shè)施。

（三）航空配餐關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和控制（CCP）

1．食品采購驗(yàn)收過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）采購原料及原料供應(yīng)商應(yīng)該合法，各類經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生、安全手續(xù)材料齊全；（2）食物包裝應(yīng)完好無損（如果有），運(yùn)輸條件應(yīng)滿足食物原料本身需要，對于牛奶、蔬菜、水果、新鮮畜禽肉與海產(chǎn)品應(yīng)確保冷鏈運(yùn)輸，溫度控制在5℃以下，冷凍食品確保在-18℃以下[3]；（3）應(yīng)對采購食物原料進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生抽查檢驗(yàn)，重點(diǎn)檢查農(nóng)殘、重金屬、各類生物毒素等。

2．食品儲(chǔ)存過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）倉庫設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)達(dá)到食品企業(yè)倉庫的標(biāo)準(zhǔn)，包括布局、衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、濕度、蚊蟲鼠蠅防護(hù)等；（2）應(yīng)對各類食物原料進(jìn)行分類存放，做到生熟分開、干濕分開；（3）對生鮮類特殊食物原料配備專用的冷庫、冰箱、冰柜等設(shè)備，冷藏溫度控制在5℃以下，冷凍食品確保儲(chǔ)存在-18℃以下；（4）倉庫的需要設(shè)計(jì)入口和出口，達(dá)到食物原料先進(jìn)先出的使用原則；（5）對倉庫及里面的設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)、清潔、消毒。

3．食品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）加工場所達(dá)到食品加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）設(shè)計(jì)工作人員專用的洗手、消毒區(qū)域和風(fēng)淋房，洗手池應(yīng)設(shè)計(jì)成感應(yīng)式并配備烘干器；（3）配備加工設(shè)備所需的清洗清潔設(shè)施；（4）合理設(shè)計(jì)食物各加工區(qū)域及滿足相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（5）各功能區(qū)域按照生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)，達(dá)到操作方便，布局合理，杜絕食物交叉污染；（6）工作人員要達(dá)到個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入工作區(qū)域前需洗手、消毒、穿戴工作服，按要求對食物進(jìn)行操作加工；（7）衛(wèi)生間應(yīng)該遠(yuǎn)離加工場所，衛(wèi)生間的便池、洗手池應(yīng)設(shè)計(jì)成感應(yīng)式，配備洗手烘干器；（8）紅案菜品制作滿足衛(wèi)生要求，烹制時(shí)菜品中心溫度在75℃以上，清湯放置時(shí)間應(yīng)低于12小時(shí)。

4．?dāng)[盤、包裝、儲(chǔ)存、配送過程中的關(guān)鍵點(diǎn)控制：（1）食物加工好后迅速冷卻至規(guī)定溫度，在進(jìn)行擺盤，避免二次污染；（2）包裝材料應(yīng)該符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）配備金屬探測器對裝盤后的餐食進(jìn)行檢測，避免出現(xiàn)物理傷害；（4）包裝好的食品應(yīng)及時(shí)冷藏儲(chǔ)存，冷藏設(shè)備應(yīng)正常工作；（5）配送應(yīng)該使用專用冷藏車，保證冷鏈操作；（6）配備食品用具的清洗消毒設(shè)施，化學(xué)消毒液濃度需要達(dá)標(biāo)0.5%，消毒時(shí)間應(yīng)滿足要求，消毒柜熱力消毒在100℃以上加熱10分鐘；（7）配備工作人員洗手、消毒、更衣的設(shè)備設(shè)施，洗手池設(shè)計(jì)成感應(yīng)式并配備烘干器，消毒液須達(dá)到規(guī)定濃度。

5．上機(jī)及機(jī)上操作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）餐車往飛機(jī)轉(zhuǎn)送設(shè)備和通道達(dá)到食品加工場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）機(jī)上冷藏設(shè)備應(yīng)清潔消毒，并正常工作；（3）配備食物再（熱）處理指導(dǎo)書，對乘務(wù)員進(jìn)行HACCP和食物上機(jī)后處理技術(shù)的培訓(xùn)；（4）乘務(wù)員應(yīng)按照衛(wèi)生規(guī)范操作；（5）配備乘務(wù)員洗手、消毒的設(shè)備設(shè)施。

三、結(jié)論

HACCP管理體系是一個(gè)預(yù)防食品危害發(fā)生的系統(tǒng)，實(shí)踐證明，HACCP能夠很好地發(fā)揮預(yù)防作用，并且已經(jīng)被全球很多國家和組織接受和采用并取得良好的效果。航空配餐相對與其他食品加工企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，有必要在配餐過程中實(shí)施全面實(shí)施HACCP管理體系，以降低風(fēng)險(xiǎn)和成本。航空配餐企業(yè)應(yīng)當(dāng)配餐工作鏈上的所有工作人員進(jìn)行HACCP體系內(nèi)審培訓(xùn)，讓員工主動(dòng)積極地預(yù)防危害發(fā)生，確保航空食品安全衛(wèi)生。

參考文獻(xiàn)：

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[2]古劍清,黃慧,胡宗漢.HACCP 在航空配餐中心預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用探討[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2003,（6）:53-55.

[3]邵柏，薛青山,李志平.HACCP在航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用[J].中國國境衛(wèi)生檢疫，2003,（12）:52-53.

[責(zé)任編輯 王 莉]